Fermentirano povrće

Kao što već dobro znamo, zdravlje (i bolesti) počinju u crijevima. Crijevni mikrobiom (mikrobiota ili crijevna flora) su milijarde živih mikroorganizama naseljenih u našim crijevima koji su doslovno odgovorni za naš imunitet i sveukupno zdravlje. 

Ono što je najvažnije znati po pitanju ove izuzetno kompleksne teme je da ne možemo imati dobar/zdrav sastav mikroorganizma u crijevima ako ne konzumiramo fermentiranu hranu koja je bogata korisnim sojevima bakterija. Probiotici u tabletama/kapsulama/prašku su korisni kao zaštita za vrijeme i poslije uzimanja antibiotika, ali oni po svom djelovanju ne mogu zamijeniti probiotike iz prave hrane. 

Fermentacija je proces u kojem nastaju korisni mikrorganizmi i najjednostavniji način za konzumaciju fermentirane hrane je kefir kojeg radimo uz pomoć kefirne kulture (kefirnih zrnaca). Drugi jednostavan način je fermentacija povrća. Povrće možemo fermentirati uz pomoć soli, sirutke ili startera za fermentaciju. Sirutku dobijete kad procijedite domaći kefir ili jogurt, starteri se kupuju, ali možete i bez svega toga koristeći samo sol (preporučam kvalitetnu nerafiniranu morsku sol). 

Očistite i narežite povrće (ja sam ovdje upotrebila crveni kupus, mrkve i cvjetaču). Povrće možete i ne morate izgnječiti rukama. Pripremite otopinu vode i soli: važno je upotrebiti pročišćenu filtriranu vodu, a ako nemate filter možete vodu prokuhati i ohladiti. U pola litre vode rastopite jednu veliku žlicu soli i prelijte preko povrća. Povrće treba sa nečim dobro pritisnuti tako da je potpuno uronjeno u tekućinu tj da na njega ne dolazi zrak jer bi se u tom slučaju mogle razviti plijesni. Za to možete upotrebiti tanjurić odgovarajuće veličine ili vrećicu napunjenu vodom i dobro zavezanu (ovo najbolje poklopi sve šupljine). 

Zatvorite teglu i ostavite je na sobnoj temperaturi. Ako nemate specijalni poklopac koji propušta plinove, kao što ga ja nemam, trebate svaki dan otvoriti poklopac, ca dva puta, da plin koji se stvara fermentacijom izađe vani. Nakon par dan lijepo se vide mjehurići a kad otvorite teglu osjeća se ugodan kiselkasti miris fermentacije. Povrće je gotovo već nakon 4-5 dana, tada je fino tvrdo i hrskavo, a ako želite mekše povrće ostavite ga duže, no što duže stoji postaje kiselije. Kad je gotovo spremite teglu u frižider, na hladnoći se fermentacija zaustavlja.

O fermentaciji sam najviše praktičnih stvari naučila od izvrsne Donne Schwenk iz njezine dvije knjige Cultured Food for Life i Cultured Food for Health a njezina web stranica je također prebogata sadržajem, preporučam https://www.culturedfoodlife.com/ 

Bilo bi idealno svaki obrok obogatiti s malo fermentiranog povrća, a ako ne svaki obrok onda barem jedan, onaj glavni obrok u danu. Konzumacijom fermentirane hrane postajemo otporniji na loše utjecaje iz okoliša i na lošu hranu, jačamo svoj imunitet i unapređujemo svoje zdravlje.

Jaja naša svagdašnja

Proteklih nekoliko desetljeća izbjegavali smo jaja kao namirnicu bogatu kolesterolom, krivo vjerujući da kolestrol izaziva srčano-žilne bolesti. No, kako se u novije vrijeme ovaj neutemeljeni mit razotkriva, tako se i jaja vraćaju u našu prehranu. Jaja su od pamtivijeka čovjeku osiguravala visokokvalitetne proteine i druge neophodne nutrijente. Pravilno uzgojena jaja bogata su svim hranjivim tvarima, posebice esencijalnim masnim kiselinama EPA i DHA, koje su od vitalnog značaja za razvoj nervnog sustava kod djece i za održavanje mentalne vitalnosti kod odraslih. Jaje sadrži skoro sve vitamine i minerale, a najveći dio ovih nutrijenata upravo je u žumanjku. Osim proteina i masnoća, jaje sadrži važne minerale, kao što su magnezij, kalcij, željezo, cink, bakar, selen i drugi. Žumanjak sadrži sve vitamine B skupine, te sva četiri vitamina topiva u mastima A, E, D i K, koji su važni katalizatori potrebni za asimilaciju proteina, vitamina i minerala. Žumanjak također sadrži karotenoide kao što su lutein i zeaksantin, koji imaju svojstva da štite oči i zdravi vid. Jaje sadrži aminokiseline triptofan i tirosin koji djeluju kao antioksidanti, čisteći organizam od slobodnih radikala, što predstavlja zaštitu od srčanih bolesti i raka.

No, jaje iz konvencionalnog uzgoja nije isto što i domaće jaje koje snesu kokoši koje se slobodno kreću po dvorištu i pronalaze travu i kukce. Ova su jaja nutritivno bogatijeg sastava nego jaja zatvorenih kokoši koje se hrane koncentratima. Sastav esencijalnih omega 3 masnoća, koje izgrađuju stanične membrane stanica mozga i nervnog sistema, višestruko je veći u jajetu ako je kokoš imala pristup svojoj prirodnoj hrani. Jaja pašnih kokoši su u odnosu na jaja iz konvencionalnog uzgoja puno bogatija svim vitaminima i mineralima, naročito vitaminima A i E, te karotenoidima.

Žumanjak prirodno uzgojenih jaja jedna je od najsavršenijih namirnica, prava superhrana. Dva-tri žumanjka dnevno predstavljaju pravu malu nutritivnu bombu, a najkorisnija su kad se konzumiraju sirova. Toplinska obrada jajeta uništava enzime koji pomažu pravilnu razgradnju i apsorpciju hranjivih tvari iz jajeta, a također se smanjuje i sastav nekih nutrijenata. Kuhanje smanjuje i antioksidativno svojstvo u jajetu prisutnih aminokiselina. Zato je sirovi žumanjak vrsta hrane iz koje tijelo najlakše i najpotpunije može iskoristiti sve nutrijente.

Jaja iz konvencionalnog uzgoja nisu potpuno sigurna za upotrebu u sirovom stanju, jer je među kokošima uzgojenim u kavezima, a koje se hrane neprirodnom hranom, učestalija salmonela. Jaja pašnih kokoši su po tom pitanju sigurna za upotrebu u sirovom stanju. Međutim, sirove bjelanjke ne treba konzumirati u istoj mjeri kao žumanjke, jer sirovi bjelanjci sadrže antinutrijent avidin, glikoprotein koji se veže na B vitamin biotin i sprečava njegovu apsorpciju. Biotin je neophodan za sintezu masnih kiselina i održavanje razine šećera u krvi, a posebno tijekom trudnoće kada razina biotina u krvi opada.

Sirovi žumanjak se može koristiti na razne načine, dodavanjem u juhe i variva, prije posluživanja kada hrana više nije jako vruća. Djeci ga dodajte u kašice i umiješajte u vrhnje sa sirom. Smoothiji - kašasti sokovi od povrća, voća, jogurta/kefira odličan su način za konzumaciju sirovih žumanjaka. Domaći sladoled ili čokoladnu kremu jednostavno je napraviti od umućenih jaja, tučenog vrhnja i topljene tamne čokolade. Ne zaboravite ni šato - slasticu naše mladosti.

Zaboravite priču o kolesterolu! Znanstveni dokazi da su prirodne masnoće i kolesterol opasni za srce – ne postoje. Od pamtivijeka je ljudska vrsta živjela od hrane životinjskog porijekla i to je bila izvorna hrana koje je omogućila opstanak. Jaja ptica, riba i slobodnih kokoši u predindustrijskim su kulturama smatrana ”svetom hranom” i posebno se vodilo računa da ih u dovoljnoj mjeri dobiju trudnice i djeca. Iskustveno se znalo da jaja osiguravaju dobro zdravlje, jak imunitet i zaštitu od bolesti. 

Ledeni smoothie sa šumskim voćem

1 šalica kefira

2 free range žumanjka

2 žličice kokosovog ulja

1 šalica smrznutog šumskog voća

po potrebi zasladiti medom 

Zeleni smoothie

rukohvat zelenog lisnatog povrća

pola banane

sok limuna i 1 dl vode

2 free range žumanjka

2 žlice maslinovog ulja

Ubaciti u blender, izmiksati i – uživati!

Sirovojelstvo i da li je čovjek biljojed?

Trendovi u prehrani jači su nego ikad prije, a pripadanje nekom pokretu ili struji doprinosi i stvaranju osobnog identiteta. Tako je zadnjih godina sve popularniji raw food (sirova hrana ili sirovojelstvo) i living food (živuća hrana). Ovo nije loša ideja jer je sirova hrana bogata netaknutim vitaminima, mineralima, antioksidantima i probiotičkim bakterijama. No, najveća vrijednost sirovih namirnica leži u njihovom sastavu enzima koji se kuhanjem deaktiviraju na temperaturi od 48 °C. Nažalost, kako to često biva s pričom o “zdravoj” hrani, i sirovojelstvo se zbog agresivne vegetarijanske propagande pogrešno interpretira, pa se sve svodi na to da se jede sirovo povrće i voće, dok sljedbenici living food-a uključuju još i fermentirane namirnice te proklijalo zrnje i sjemenje. Sljedbenici ovih načina prehrane uvjereni su kako je to jedini zdrav način prehrane, smatrajući da je kuhana hrana – hrana “bez života” te kao takva pogoršava naše zdravlje. Stvari međutim nisu tako jednostavne, a svako zastranjivanje u krajnosti bilo koje vrste može biti i opasno. Prehrana samo voćem, povrćem i klicama nije prilagođena našoj fiziologiji te uzrokuje nedostatak važnih nutrijenata koji su građevinski materijal za ljudsko tijelo. Pored toga, iako je vrlo zdravo uključiti mnoge sirove namirnice u prehranu, ipak neke moramo i kuhati upravo da bismo iz njih oslobodili više hranjivih tvari. A po pitanju onih sirovih, budimo pravi sirovojelci pa uključimo u prehranu i druge sirove namirnice, a ne samo povrće i voće:

• sirovo mlijeko (svježe, nepasterizirano, od pašnih životinja) i proizvodi od sirovog mlijeka, kao vrhnje i maslac; 
• fermentirane namirnice od sirovog mlijeka kao što su domaći kefir, domaći jogurt, kiselo vrhnje;
• sirova jaja, naročito žumanjci;
• sirova ulja kao hladno prešano maslinovo i kokosovo ulje;
• fermentirano povrće kao domaći kiseli kupus; 
• fermentirano ulje jetre bakalara;
• sirovi med;
• riba i plodovi mora kao škampi, kozice ili jela poput carpaccia;
• sirovo meso, npr. tartar biftek;
• sušeno - fermentirano meso kao pršut;
• domaće fermentirane kobasice;
• usoljena – fermentirana srdela;
• usoljeni - fermentirani losos;
• orašasti plodovi i sjemenke;
• sirovo povrće i voće.

Čovjek nije biljojed. Čovjek je mesojed i svejed, što znači da može i treba kombinirati životinjsku i biljnu hranu, ali može zadržati izvrsno zdravlje samo na hrani životinjskog porijekla, dok neminovno narušava zdravlje samo na hrani biljnog porijekla. Previše je toga što nedostaje. 

Ljudsko tijelo (bez vode) uglavnom se sastoji od proteina i masti, oni su građevinski blokovi od kojih su izgrađene naše kosti, mišići, srce, pluća, jetra i svi ostali organi, pa je jasno da te građevinske blokove moramo dobiti iz hrane. No nisu svi proteini i masnoće istog sastava i kvalitete. Punovrijedni proteini i masnoće dolaze iz životinjske hrane jer sadrže sve esencijalne (životno važne) tvari koje ljudsko tijelo ne može stvoriti samo, a bez kojih ne može pravilno funkcionirati. Profil aminokiselina iz biljne hrane nepotpun je i neprikladan za ljudsku fiziologiju, jer u biljnim proteinima nedostaju mnoge esencijalne aminokiseline. Tako je i sa masnoćama: biljna ulja nemaju pravilan sastav masnih kiselina potrebnih ljudskom tijelu. Primjer su esencijalne masne kiseline EPA (eikozapentaenska kiselina) i DHA (dokozaheksaenska kiselina) iz obitelji omega-3. U biljnoj hrani postoji njihov predstadij ALA (alfa linolenska kiselina) iz kojeg je teoretski moguće dobiti EPA i DHA, ali u praksi je ta pretvorba vrlo ograničena. Međutim, iz životinjske hrane (ribe, pašnih životinja i jaja) dobivamo ove masnoće upravo u obliku u kojem ih trebamo. 

Hrana životinjskog porijekla sadrži i vitamine topive u mastima kojih nema u biljnoj hrani. To su vitamini A, D i K2, a trebamo ih za asimilaciju proteina, vitamina i minerala. Pretvorba A vitamina iz biljnog predstadija – beta karotena vrlo je ograničena, tako da se zavaravamo kad mislimo da možemo dobiti vitamin A iz mrkve. Biljna hrana ne sadrži niti vitamin B12 čiji nedostatak dovodi do mnogih ozbiljnih bolesti. Problem su i važni minerali kao željezo i cink, koji se teoretski nalaze i u biljnoj hrani, ali ih ljudsko tijelo ne može dobro apsorbirati iz biljnih izvora. 

Da bi biljojedi mogli probavljati biljke i iskorištavati hranjive tvari iz njih, priroda ih je opremila vrlo specifičnim probavnim sistemom koji se zove burag ili digastrički želudac i koji se sastoji od nekoliko želudaca, ili želučanih komora, koje sadrže bakterije sposobne za razgradnju biljne hrane. Zapravo možemo reći da čak nije ni krava niti bilo koja druga životinja biljojed ta koja razgrađuje i probavlja travu, nego su to mikroorganizmi u njihovom buragu. Međutim, ljudski probavni sistem je sličan onome kod životinja mesojeda: relativno kratko crijevo sa samo jednim želucem gotovo bez bakterija u njemu, nije građen za iskorištavanje nutrijenata iz biljne hrane. Zapravo, priroda je stvorila prehrambeni lanac tako da životinje biljojedi pretvaraju različite nutrijente iz biljaka u takve oblike iz kojih ih mi onda možemo iskoristiti jedući meso tih životinja. 

Razlike između probavnog sustava čovjeka i životinja mesojeda s jedne strane, te životinja biljojeda s druge strane su mnoge. Čovjek ima relativno kratko crijevo, 5 puta dulje od dužine tijela, slično kao kod životinja mesojeda, dok recimo ovca (biljojed) ima crijevo 27 puta dulje od dužine svog tijela. Ovakvo dugo crijevo potrebno je da bi se probavila celuloza iz biljne hrane. Biljojedi preživaju hranu, što čovjek ne radi. Biljojedi imaju želudac puno veće zapremine nego kod čovjeka, kod ovce je zapremina želuca 32 litre, a kod čovjeka i psa 2 litre. U želucu krave, ovce i drugih biljojeda nalaze se bakterije i protozoe koje fermentacijom razgrađuju biljna vlakna, dok želudac čovjeka, kao ni psa, nemaju tu funkciju. Čovjek i drugi mesojedi imaju u želucu jaku želučanu kiselinu kojom se razgrađuju životinjski proteini, dok je kod biljojeda želučana kiselina vrlo slaba. Čovjek, kao i pas, ima žučnu vrećicu koju ovca nema, jer žuč i žučna vrećica služe za razgradnju masnoće iz hrane i nisu potrebne za probavu ugljikohidrata iz biljne hrane. 

Želudac male zapremine znači da smo prilagođeni jesti koncentriranu hranu u malim količinama, a želučana kiselina i žučna vrećica pokazuju da smo prilagođeni jesti proteine i masnoće. Upravo namirnice životinjskog porijekla bogate su masnoćom i proteinima te koncentrirane i drugim hranjivim tvarima, što osigurava građevinski materijal za ljudsko tijelo. Naravno, i biljna hrana je korisna i potrebna, jer je bogata vlaknima, antioksidantima i fitokemikalijama, koji služe kao čistači tijela. To su snažne detoksifikacijske tvari koje mogu ukloniti razne kemikalije, onečišćenja i druge toksine nakupljene u našem tijelu. Biljne namirnice su naročito efikasne kao čistači kad se jedu sirove. No pri tome pod biljnim namirnicama ne mislim na jednogodišnje hibridizirane trave – žitarice, već na izvorne plodove prirode: povrće, voće, jestivo korijenje, bilje i orašaste plodove. Dakle, ljudska su bića svejedi, evoluirali jedući hranu koju smo mogli naći u svom okruženju, kako onu iz životinjskog tako i iz biljnog svijeta. Životinjska hrana uglavnom hrani i izgrađuje, dok biljna hrana uglavnom čisti i detoksificira. Prehrana samo voćem i povrćem može se povremeno provoditi kao učinkovita kura za detoksifikaciju tijela. Mnogi će reći "super se osjećam samo na voću i povrću" nakon nekoliko tjedana ili mjeseci što je sigurno istina nakon temeljitog čišćenja tijela. Ali na dulje staze neće ići, nedostaje previše važnih hranjivih elemenata. Nakon čišćenja, tijelo treba nahraniti. Treba misliti na svoje zdravlje i za 10, 20, 30 i više godina. 

Pobornici sirovojelstva tumače kako je kuhana hrana – ”mrtva hrana”. To je sasvim pogrešno. Koliko god da je važno uključiti u prehranu mnoštvo sirovih namirnica, mora se povesti računa da određeni nutrijenti postaju dostupni za apsorpciju tek kuhanjem, a kuhanje također neutralizira i mnoge toksine koji se prirodno nalaze u biljnoj hrani. Termička obrada hrane se tradicionalno koristila u svim poznatim ljudskim kulturama. Načelno, žitarice, mahunarke i određene vrste povrća treba kuhati. Namirnice životinjskog porijekla trebalo bi konzumirati i sirove i kuhane.  

Mrtva hrana je zapravo – industrijska procesirana hrana, koja je toliko nutritivno osiromašena i natrpana štetnim sastojcima i kemijskim aditivima, da se ne bi ni trebala nazivati hranom. Umjesto da kritiziramo jedni druge i dokazujemo tko je u pravu a tko u krivu, trebali bi smo se svi (vegetarijanci, vegani, sirovojelci, Paleo i LCHF sljedbenici, te svi drugi koji vode računa o tome što stavljaju u usta) fokusirati na važnije stvari, a to je da zahtijevamo da nam se vrati naše osnovno ljudsko pravo na prirodnu, nezagađenu i zdravu hranu. Trebali bismo bojkotirati najgore procesirane proizvode te se angažirati i poduprijeti lokalnu proizvodnju na malo, organski i biodinamički uzgoj koji ne samo da pogoduje čovjeku nego i čuva okoliš, ravnotežu u prirodi i biološku raznolikost na zemlji.

Raw Food i LCHF

Mliječna revolucija!

Mljekomati iz Zagreba premješteni u Jastrebarsko? Zašto? Zbog loše prodaje svježeg nepasteriziranog mlijeka? Zar Zagrepčani ne bi trebali svaki dan stajati u redovima pred mljekomatima, sretni i zahvalni što imaju mogućnost kupiti ovu najsavršeniju prirodnu hranu koju mogu dati svojoj djeci? 

Mliječna industrija tvrdi da se hranjiva vrijednost mlijeka ne mijenja pasterizacijom. Naravno da to kažu kad se radi o njihovom vlastitom profitu. Pitanje je da li ćemo se mi, u svom izboru hrane koja direktno utječe na naše zdravlje, oslanjati na tvrdnje jedne profitabilne industrije? Činjenica je da zagrijavanje mlijeka uslijed pasterizacije uništava ovu savršenu namirnicu na toliko mnogo raznih načina da se ove dvije namirnice ne bi ni trebale nazvati istim imenom. 

Evo nekih znanstveno potvrđenih činjenica o tome što se događa s mlijekom tijekom pasterizacije:

• Uništava se veći dio vitamina B6, B12, tiamina, folne kiseline, vitamina C i D.
• Deaktiviraju se životno važni enzimi, neophodni za absorpciju hranjivih tvari iz mlijeka.
• Potpuno se deaktivira enzim fosfataza, neophodan za absorpciju kalcija (ova dekalcifikacija pasteriziranog mlijeka može uzrokovati osteoporozu).
• Uništava se enzim lipaza potreban za razgradnju masnoće iz mlijeka.
• Uništavaju se laktobakterije (istraživanja pokazuju da laktobakterije čak i same pomažu u proizvodnji enzima laktaze koji nedostaje osobama koje ne podnose mliječni šećer laktozu, što objašnjava činjenicu da većina osoba netolerantnih na laktozu, bez problema mogu piti nepasterizirano mlijeko).
• Proteini mlijeka mijenjaju svoju strukturu što dovodi do alergija i kod djece i kod odraslih.
• Laktoza (mliječni šećer) pretvara se u betalaktozu koja brže podiže šećer u krvi što dovodi do prekomjerne tjelesne težine.
• Uništava se betalaktoglobulin koji pomaže iskorištavanje vitamina A u organizmu.
• Wulzen faktor (anti-stiffness factor), tzv. faktor protiv ukočenosti, nalazi se samo u negrijanom mlijeku (ta tvar štiti životinje i ljude od ovapnjenja zglobova, artroze).
• Uništava se četvrtina joda iz mlijeka (neophodan nam je za sintezu hormona štitnjače koja između ostalog regulira metabolizam).
• Uništavaju se prirodna antibakterijska svojstva mlijeka, kao i svojstvo jačanja imuniteta (mlijeko postaje lako prijemčivo za loše bakterije). 

Osim toga istraživanja pokazuju:

• Konzumacija pasteriziranog mlijeka povezuje se sa dijabetesom tipa 1. Znanstvenici su u pasteriziranom mlijeku pronašli protein koji je možda “okidač” autoimune reakcije kojom se uništavaju stanice koje proizvode inzulin.
• Pasterizirano se mlijeko povezuje s rakom jajnika. Žene koje konzumiraju pasterizirano mlijeko imaju tri puta veći rizik od oboljenja raka jajnika.
• Pasterizirano mlijeko povezuje se s multiplom sklerozom i neplodnošću kod žena.
• Pasterizirano mlijeko sadrži kolesterol-epoksid i kolesterol-oksid (oksidirani kolesterol). Istraživanja su pokazala da oksidirani kolestrol doprinosi razvoju raka i ovapnjenju žila.

Želite li i dalje koristiti pasterizirano mlijeko jer se bojite “mikrobiološkog onečišćenja” iz svježeg mlijeka? Toga se ne treba bojati, jer mlijeko ima vlastiti imunološki sustav, tj. vlastiti ugrađeni zaštitni mehanizam. Svježe mlijeko krave, ovce ili koze sadrži višestruke, prirodne, bioaktivne komponente koje ubijaju strane bakterije koje dospiju u mlijeko. Ovo su neke od njih: laktoperoksidaza, makrofagi, laktoferin, leukociti, makrofagi, neutrofili, antitijela, srednje lančane masne kiseline i lizozim. Za sprječavanje prodora stranih bakterija kroz želudac i crijeva brinu se polisaharidi, oligosaharidi, mucini, fibronektini i glikomakropeptidi. Da bi ojačali imunološki sustav aktivni su leukociti, limfociti, imunoglobulini, antitijela, hormoni i faktori rasta. Osim toga tu su korisne bakterije lactobacilli i bifidus bakterije, bifidus faktor i B12 vezni protein. Sve ove komponente prisutne su i u majčinom mlijeku, no što se s njima događa prilikom pasterizacije? Inaktiviraju se, tj. uništavaju. Zagrijavanje mlijeka kod pasterizacije zapravo podržava rast patogenih bakterija, jer uništava faktore koji sprječavaju njihov rast. 

Ovo je više nego dovoljno razloga da industrija mlijeka osigura svježe nepasterizirano mlijeko svaki dan u našim trgovinama. Ili mljekomate u svakom kvartu. Ali, što je sa tvrdnjom da se mlijeko pasterizira radi "zaštite" potrošača?  Istina je da se mlijeko pasterizira jedino radi zaštite mliječne industrije koja profitira na produženoj trajnosti mlijeka, a time se maskira mlijeko loše kvalitete, jer se onečišćeno mlijeko koje sadrži patogene bakterije pročišćava pasterizacijom i baktofugiranjem. 

Priroda je stvorila savršen sistem i jedinstvenu prehrambenu namirnicu koja se potpuno uništava pasterizacijom. Trebamo mljekomate s pravim mlijekom u svim gradovima Hrvatske! Ali pravo mlijeko znači mlijeko krava s pašnjaka... 

Pročitajte više: Istine i laži o mlijeku

Sigurnost upotrebe nepasteriziranog mlijeka

Istine i lazi o mlijeku

O mlijeku se jako puno prica i misljenja su podijeljena. S jedne strane nas uvjeravaju da je mlijeko dobra i vrlo zdrava hrana, s druge strane nam se savjetuje da ga izbjegavamo ili cak potpuno izbacimo iz prehrane. O cemu se ovdje radi, zasto vladaju takva potpuno suprotna misljenja, kome vjerovati i konacno: da li piti mlijeko ili ne?

Sirovo mlijeko, a s time mislim na domace svjeze mlijeko koje nije industrijski obradjeno, prirodna je i zdrava hrana, kao i svi mlijecni proizvodi napravljeni od takvog mlijeka. Sirovo mlijeko je izvanredan izvor nutrijenata, ali i vrlo vaznih korisnih laktobakterija, za koje danas znamo da igraju presudnu ulogu u jacanju imuniteta i zastiti organizma od raznih bolesnih stanja. Takodjer je izvrstan izvor vitamina, minerala i enzima, te sadrzi punovrijedne proteine i masnoce, koji su gradjevinski materijal za nase tijelo.

Problem s  mlijekom je u industrijskom uzgoju i preradi. Kako je to slucaj i s drugim namirnicama, industrijska prerada unistava mlijeko i daje mu sasvim drugacija svojstva. Mlijeko koje kupujemo u prodavaonicama pasterizirano je i homogenizirano. Pasterizacija je proces kojim se mlijeko zagrijava na visokim temperaturama da bi se unistile bakterije u mlijeku, sto na prvi pogled mozda zvuci ispravno, znajuci da su patogene bakterije uzrocnici raznih bolesti. Medjutim, ovaj proces potpuno mijenja njegovu strukturu i ono zapravo ne postaje sigurnije za upotrebu. Osim sto zagrijavanje na visokim temperaturama ubija patogene bakterije, to ubija i korisne laktobakterije te unistava mnoge druge hranjive komponente. Visoka temperatura potpuno mijenja strukturu osjetljivih mlijecnih proteina koji onda postaju vrlo teski za probavu i potencijalno stetni za zdravlje.

Pasterizacija potpuno unistava enzime koji su potrebni za razgradnju i probavu mlijeka, smanjuje sadrzaj vitamina, denaturira mlijecni protein, unistava vitamine B12 i B6, vitamin A, vitamin D, vitamin C, onemogucuje apsorpciju kalcija iz mlijeka, ubija korisne bakterije i promice patogene!  Ako ostavite sirovo mlijeko na sobnoj temperaturi, mlijeko se nece pokvariti vec ce se ukiseliti, sto je prirodan nacin konzerviranja mlijeka uz pomoc laktobakterija. Korisne bakterije iz sirovog mlijeka drze pod kontrolom one lose, no pasterizirano mlijeko nema korisnih bakterija koje bi ga cuvale od truljenja.

Denaturirani mlijecni proteini su zbog svoje strukture vrlo tesko probavljivi, a osim toga su u pasteriziranom mlijeku unisteni svi enzimi i korisne laktobakterije koje pomazu razgradnju i probavu proteina iz mlijeka. Zbog toga je industrijski obradjeno mlijeko jedan od najcescih alergena koji se povezuje uz cijeli niz zdravstvenih probelma - probavne smetnje, alergije, kolike kod dojencadi, karijes, osteoporoza, artritis, problemi sa rastom kod djece, ucestale infekcije usiju kod djece, bolesti srca i rak. Medjutim, sirovo mlijeko nema takvo djelovanje, vec upravo promice zdravlje na mnoge nacine. Mnogi ljudi koji ne podnose mlijeko, u pravilu mogu tolerirati sirovo. Zapravo, sirovo mlijeko se toliko razlikuje od industrijski obradjenog, da se ove dvije namirnice ne bi ni trebale nazivati zajednickim imenom.

S pasterizacijom se pocelo 20-tih godina proslog stoljeca u vrijeme kad je tuberkuloza bila cesta, kao i druge zarazne bolesti uzrokovane losim zdravstvenim stanjem zivotinja i losim higijenskim uvjetima i metodama proizvodnje. Ali vremena su se promijenila i danas se upotrebljavaju tankovi od nehrdjajuceg celika, masine za muznju i sistemi za rashladjivanje, te se provode stroge sanitarne inspekcije cime pasterizacija postaje potpuno nepotrebna. Jedino tko ima koristi od pasterizacije je industrija jer se pasteriziranom mlijeku produzava rok trajanja.

Drugi proces kojem se mlijeko izlaze je homogenizacija, razbijanje molekula masnoce pod velikim pritiskom, da bi se sprijecilo stvaranje vrhnja na mlijeku. I ovo je vrlo neprirodan postupak jer masnoca koja se dobije vise nema svoju prirodnu strukturu. Osim toga se iz mlijeka uklanja (obire) masnoca tako da kupovno mlijeko sadrzi 1 - 3% mlijecne masti (ovisno o vrsti krava, mlijeko prirodno sadrzi 4,5 - 6% mm). Zbog straha od prirodnih masnoca i agresivne propagande nemasnih proizvoda, industrija je uspjela plasirati na trziste light mlijeko, koje je zapravo industrijski visak koji preostaje nakon obiranja vrhnja za proizvodnju drugih mlijecnih proizvoda.

Upravo su u mlijecnoj masti najvazniji nutrijenti mlijeka. Mlijecna mast sadrzi vitamine A i D koji su potrebni za asimilaciju kalcija i proteina, pa bez ovih vitamina kalcij i proteini postaju teze iskoristivi i potencijalno opasni. Ona je takodjer bogata kratkim i srednje dugackim lancima masnih kiselina koje stite od bolesti i jacaju imunoloski sistem. Tu je i vrlo vrijedna CLA (konjugirana linolenska kiselina) koja ima snazno antikancerogeno djelovanje. Svi ovi vazni nutrijenti nestaju industrijskom preradom mlijeka.

Industrija koristi naziv “svjeze” mlijeko, ali je svako kupovno mlijeko pasterizirano, pa i ono koje se naziva “svjezim”. Razlika između “svjezeg” i “trajnog” mlijeka je u temperaturi i vremenu kojem se mlijeko izlaze tijekom pasterizacije. Svjeze se mlijeko zagrijava na 60 do 70 °C, najcesce u trajanju od 30 minuta, dok se trajno mlijeko naglo zagrijava na temperature preko 130 °C (tzv. UHT proces) sto mu još vise produzava rok trajanja. Tvrdnja da se mlijeko pasterizira radi zastite potrosaca samo je jos jedan mit, jer se zapravo mlijeko pasterizira radi produzene trajnosti. 

Tu su nadalje i problemi antibiotika, pesticida i hormona rasta, te cinjenica da se skoro sve komercijalne krave hrane zitaricama umjesto da pasu travu, sto je njihova prirodna hrana. Sve ovo mijenja kompoziciju masnoca u mlijeku, posebno CLA. Prava prirodna hrana za krave koje daju mlijeko je zelena trava u proljece, ljeto i jesen, te sijeno zimi. Nikakvo brasno od soje, zitarice i razni industrijski otpad ne mogu predstavljati dobru hranu za zivotinje. Vitalne tvari - vitamini A i D, te ”aktivator X” - potrebni su za optimalnu asimilaciju minerala i u velikoj mjeri su prisutni u mlijeku krava koje pasu travu, osobito brzo rastecu travu u proljece i jesen. No, vitamini A i D se drasticno smanjuju a aktivator X potpuno nestaje hrane li se krave komercijalno zitaricama i sojom.

Ne tako davno, prije ”modernih” industrijskih metoda, generacijama su ljudi koristili i djeca odrastala na domacem svjezem punomasnom mlijeku, prirodnom zutom maslacu, svjezim domacim sirevima i vrhnju. Ako imate mogucnosti nabavljati domace sirovo mlijeko i prave prirodne ml,iječne proizvode, to je nesto najbolje sto mozete uciniti za zdravlje svoje obitelji. 

Pročitajte dalje: Mliječna revolucija!
Sigurnost upotrebe nepasteriziranog mlijeka

Raw food i LCHF

Zadnjih je godina sve popularniji raw food (sirova hrana ili sirovojelstvo). Sirova hrana bogata je netaknutim vitaminima, mineralima, antioksidantima i probiotickim bakterijama. No najveca vrijednost sirovih namirnica lezi u njihovom sastavu enzima koji se kuhanjem deaktiviraju na temperaturi od 48 stupnjeva Celzija. 

Sirovojelci su uvjereni kako je to jedini zdrav nacin prehrane i da je kuhana hrana pogorsava nase zdravlje. Ovo naravno nije istina. Istina je da enzimi u sirovoj hrani, posebice u sirovim fermentiranim namirnicama, pomažu u procesu probave i smanjuju potrebu tijela za vlastitom proizvodnjom prehrambenih enzima. Medjutim, ne mozemo sve jesti sirovo. Neke namirnice samo kuhanjem oslobadjaju hranjive tvari, a neke opet moramo kuhati da bismo neutralizirali prirodne otrove koje sadrze.

Kupusasto povrce (cruciferous vegetables) kao rukola, brokula, kelj, cvjetaca, kupus, repa, rastika, prokulica, rotkvica, zuta koleraba i potocarka sadrze goitrogene, kemijske supstance koje mogu blokirati proizvodnju hormona stitnjace, sto znaci da mogu pridonijeti razvoju hipotireoze. Zato bi osobe koje vec imaju smanjenu funkciju stitnjace trebale izbjegavati ovo povrce u sirovom stanju. Kuhanje smanjuje kolicinu goitrogena za 2/3. Fermentacijom se goitrogeni ne smanjuju, ali obicno se kiseli kupus jede kao dodatak u malim kolicinama, sto onda ne smeta ako prehrana sadrzi dovoljno joda.

Zeleno lisnato povrce kao spinat, blitva, persin, vlasac i listovi cikle sadrze oksalnu kiselinu koja moze biti vrlo iritirajuca za probavni trakt. Takodjer blokira absorpciju zeljeza i kalcija u tijelu i moze doprinjeti stvaranju bubreznih kamenaca. Oksalna kiselina se potpuno neutralizira kuhanjem, tako da je najbolje ovo povrce malo obariti ili skuhati na pari. Ne vjerujem da netko jede sirovi krumpir, ali evo za svaki slucaj upozorenje: sirovi krumpir sadrzi hemaglutinine koji ometaju rad crvenih krvnih stanica. Sirovi slatki krumpir izaziva gaseve.

Dakle ne trebamo se povoditi za novim trendovima i poludjeti za sirovojelstvom. Povrce koje su nase mame i bake obicno kuhale, a to je sve povrce koje je u sirovom stanju pretvrdo za zvakanje te oporog i neprivlacnog okusa, to povrce ocito treba kuhati. Kuhanje omeksava i razgrdjuje celulozu, smanjuje kolicinu goitrogena i neutralizira oksalnu kiselinu. Kuhano povrce treba jesti zajedno sa zdravim masnocama kao sto je maslac, jer to ne samo da pridonosi boljem okusu, vec je potrebno i zbog vitamina topivih u mastima A, D i K2 koji omogucuju apsorpciju minerala iz povrca. Povrce koje je mekse i lakse za zvakanje i koje je privlacnog okusa mozemo jesti sirovo, kao sto je razno salatno povrce, mrkve i slicno.

Povrce je naravno jako zdravo i trebamo ga jesti uz svaki obrok. Ne samo zbog sadrzaja minerala i vitamina, jer njih dobivamo i iz drugih nutritivno bogatih namirnica, nego i zbog drugih razloga. Prvenstveno zbog fitonutrijenata koji djeluju kao antioksidansi. To znači da nas stite od bolesti i preranog starenja, smanjuju stetne ucinke oksidacije i djeluju protuinflamatorno – protiv upala. Povrce je najvazniji izvor vlakana koja su kljucna za hranjenje korisnih bakterija nase crijevne flore, koja, pak, igra brojne vazne uloge u nasoj fiziologiji i zdravlju. Povrce djeluje alkalizirajuce na tijelo (smanjuje kiselost tijela) te doprinosti ciscenju tijela i probavnog sistema.

Medjutim, cinjenica da je povrce i voce zdravo ne znaci da ne trebamo jesti nista drugo osim povrca i voca. Otkud uopce ta ideja da "sirova hrana" znaci samo sirova biljna hrana? Otkud ideja da je covjek biljojed? Fiziologija, biologija, antropologija i druge znanosti s time se ne slazu. Ne mozemo izbrisati povijest i zanemariti cinjenicu da se covjek stotinama tisuca godina razvijao kao lovac/sakupljac i evoluirao jeduci meso. Zivotinjska hrana bogata je esencijalnim nutrijentima kojih nema u biljnoj hrani i ona daje gradjevinski materijal potreban za sve normalne funkcije organizma.

Trendovi u prehrani jaci su nego ikad prije i pripadanje nekom pokretu ili struji doprinosi i stvaranju osobnog identiteta. Ali krajnosti su rijetko dobre. Principi zdrave prehrane trebaju se temeljiti na zdravom razumu, mudrim tradicijama i modernoj znanosti. Ljudsku prehranu treba sacinjavati sva ona hrana koju nam priroda nudi u svom izvornom i cjelovitom obliku.

O pravilnom pripremanju hrane mozemo puno nauciti iz tradicionalnih nacina kako su hranu pripremali narastaji prije nas. Iako nisu mogli dati neko znanstveno objasnjenje zasto to tako rade, iz iskustva su znali da tako treba. Istrazivanja su pokazala su da su gotovo sve ove kulture ukljucivale u prehranu i sirove, enzimima bogate namirnice – ali ne samo povrce vec i sirove zivotinjske bjelancevine i masnoce u obliku mljecnih proizvoda od neobradjenog (sirovog) mlijeka, sirovu ribu kao i iznutrice zivotinja. Ove su kulture takodjer tradicionalno konzumirale odredjenu kolicinu kultiviranih ili fermentiranih namirnica ciji se sadrzaj enzima na taj nacin jos vise obogacuje.

Dakle sirovojelstvo nije samo povrce i voce. Vecina voca i povrca niti ne sadrze puno enzima, ali neke biljne vrste poznate su po visokom sadrzaju. To su djevicansko maslinovo ulje i druga hladno presana ulja, sirovi med, grozdje, smokve i mnoge vrste tropskog voca kao avokado, datulje, banane, papaja, ananas, kivi i mango. No, nije nikakva mudrost jesti sirovo voce i povrce, to ionako svi radimo. Nego, ajmo biti pravi sirovojelci pa ukljuciti u prehranu i sirove zivotinjske namirnice, npr:

• sirovo mlijeko (svjeze, nepasterizirano od pasnih krava i koza) i proizvodi od sirovog mlijeka, npr. vrhnje i maslac 
• lakto-fermentirane namirnice od sirovog mlijeka, domaci kefir, domaci jogurt, kiselo vrhnje
• sirova jaja, narocito zumanjci 
• fermentirano ulje jetre bakalara 
• sirovi med 
• riba i plodovi mora kao skampi, kozice ili jela poput carpaccia 
• sirovo meso kao npr. tartar biftek 
• suseno - fermentirano meso kao prsut
• domace fermentirane kobasice
• usoljena - fermentirana srdela
• usoljeni - fermentirani losos

Povezani tekst: Sirovojelstvo i da li je čovjek biljojed

Klijanje zrnja, orašastih plodova i sjemenja

Klijanje sjemenja doista je jedan od očaravajućih fenomena u prirodi. Iz minijaturnog privješčića, sasvim malog dijela sjemena, rađa se nova biljka. Kakvu izvanrednu sposobnost imaju te male klice da proizvedu cijeli niz tvari, vitamina, minerala i enzima, kojih uopće nema ili su prisutni u vrlo malim količinama u neproklijalom sjemenu.

U prošlosti se većina žitarica jela u djelomično proklijalom stanju i to je jedan od razloga zbog kojeg su žitarice tada bile manje štetne nego danas. Žito koje je stajalo u snopovima i stogovima na otvorenim poljima, gdje je bilo vlage i topline, često je započinjalo proces klijanja prije nego što je bilo pohranjeno u spremišta. Međutim, moderna poljoprivreda, gdje sve ide brzo, onemogućuje ovaj inače prirodan proces

klijanja žita.

Klijanjem se sastav zrnja i sjemenja mijenja na brojne korisne načine. Klijanjem se proizvodi vitamin C, povećava se sastav vitamina B, osobito B2, B5 i B6. Sadržaj karotena drastično se povećava, čak do 8 puta. Što je još važnije, klijanje neutralizira fitinsku kiselinu, supstancu prisutnu u zrnju svih žitarica koja onemogućuje apsorpciju kalcija, magnezija, željeza, bakra i cinka. Klijanje također neutralizira i inhibitore enzima prisutne u zrnju žita, koji mogu neutralizirati naše vlastite korisne enzime u probavnom traktu. Kompleksni ugljikohidrati koji izazivaju vjetrove u crijevima razgrađuju se tijekom klijanja. Klijanje neutralizira i aflatoksine, vrlo kancerogene tvari pronađene u žitaricama. I konačno, brojni enzimi koji pomažu probavu, proizvode se tijekom klijanja.

Proklijala zrna i sjemenke predstavljaju living food, “živu” hranu i trebali bi se redovno nalaziti u našoj prehrani. Mogu se koristiti na brojne načine: u salatama, jelima od povrća, namazima, kao pahuljice s jogurtom te kao dodatak kod pečenja kruha i drugih peciva. No klice zrnja žitarica ne treba jesti sirove, nego ih je potrebno lagano prokuhati u juhama ili varivima.

Postupak klijanja

Nikakva posebna oprema nije nam potrebna za klijanje zrnja i sjemenja osim staklenki koje ne zatvaramo poklopcem nego komadićem gaze koju učvrstimo elastičnom trakom. Metoda klijanja svega zrnja i sjemenja je ista, samo je vrijeme koje je potrebno da se postigne potpuno klijanje različito i ovisi o veličini i vrsti sjemenja. Jednostavno napunimo jednu trećinu staklenke zrnjem ili sjemenkama, do vrha nalijemo vode pa staklenku zatvorimo gazom i gumicom. Ostavimo da se sjemenke namaču preko noći, a ujutro izlijemo vodu i sjemenje dobro isperemo. Sjemenje vratimo u staklenku, zatim je okrenemo naopako, naslonjenu na nešto tako da stoji koso, da se voda može cijediti van dok istovremeno zrak može cirkulirati. Sjemenje treba ispirati nekoliko puta na dan. Klice su gotove za 1 do 4 dana, tada se isperu i spreme u staklenku s normalnim poklopcem i čuvaju u hladnjaku.

• Raž, ječam, pšenica. Treba ih ispirati 2 do 3 puta dnevno. Klice su gotove za 3 do 4 dana, narastu oko 6 mm. Možemo ih dodati u kruh ili u juhe i variva. Od proklijale pšenice možemo napraviti bulgur. Ocijeđenu proklijalu pšenicu stavimo na papir za pečenje i sušimo u pećnici na 50 °C dok se dobro ne osuši. Čuvamo ih dobro zatvorene u hladnjaku.

• Heljda (cijela zrna heljde). Ispiru se 2 do 3 puta na dan, gotove su za 2 dana. Od proklijale heljde možemo napraviti kashu. Ocijeđenu proklijalu heljdu stavimo na papir za pečenje i sušimo u pećnici na 50 °C dok se dobro ne osuši. Treba ih čuvati dobro zatvorene u hladnjaku, a možemo ih koristiti u juhama i varivima.

• Grah (mungo i azuki). Napunimo samo četvrtinu staklenke i ispiremo 4 ili više puta na dan. Klice su gotove za oko 4 dana. Klice mungo graha gotove su kad narastu oko 5 cm, a azuki graha 2,5 cm.

• Grah, obični. Ispiremo ga 3 do 4 puta na dan, a klice su gotove za oko 3 dana, tj. čim narastu do 6 mm. Proklijali se grah kuha kao i obični grah, ali je potrebno vrijeme kuhanja kraće, nego za grah koji je bio samo namočen u vodi.

• Bademi. Ispiremo ih 3 puta na dan. Klice su gotove za 3 dana, sasvim su kratke, poput malog privjeska (3 mm).

• Leća. Ispiremo je 3 puta dnevno, a klijanje traje 2 do 3 dana dok klice ne narastu 6 mm. Nježne su pa ih kuhamo lagano, može i na pari.

• Suncokretove sjemenke. Ovo sjemenje najbrže proklija i jako je ukusno u salatama, ali klice treba brzo potrošiti, jer brzo pocrne. Ispiru se 2 puta dnevno, a gotove su za 12 do18 sati. Male su i jedva se vide.

• Bučine sjemenke. Ispiremo ih 3 puta dnevno. Gotove su za 3 dana, kad narastu na 6 do 7 mm.

• Sezamove sjemenke. Koristimo neoljuštene sjemenke i ispiremo ih 4 puta dnevno. Sitne klice gotove su za 2 do 3 dana.

Sjemenke koje teže klijaju su lanene sjemenke koje postanu tako sluzave da ih je teško isprati, kao i zrno zobi koje neće proklijati kad se odvoji od svoje vanjske opne. Neke sjemenke, najčešće one koje koristimo kao začine, također ne mogu proklijati jer su u procesu proizvodnje namjerno ozračene da im se uništi sposobnost klijanja. Postoji samo jedna vrsta sjemena koja se ne preporučuje za klijanje, a to je alfa-alfa ili bijela djetelina. Pored mungo graha, alfa-alfa je najpopularnija klica među vegetarijancima. Nažalost, nezasluženo su proglašene zdravom hranom, jer su ispitivanja pokazala da klice alfa-alfe inhibiraju (koče) imunološki sustav i mogu doprinijeti razvoju upalnog artritisa i lupusa. Alfa-alfa klice sadrže i jednu aminokiselinu zvanu kanavanin koja može biti toksična za ljude i životinje ako se uzima u većim količinama. Ova tvar nije pronađena u zreloj biljci, očigledno se metabolizira tijekom njenog rasta. (Fallon, Sally & Enig, Mary, 1999.)

Proklijale žitarice i grahorice neusporedivo su zdravije nego neproklijale, ali ih ne jedite sirove već ih prokuhajte. Ako ste na LCHF prehrani radi mršavljenja, ne koristite ih u većim količinama jer sadrže dosta ugljikohidrata. Proklijale sjemenke ne kuhajte, nego ih jedite sirove u salatama i namazima za kruh.

Raw Smoothie i povrće

Jedan od boljih načina da se započne novi dan je priprema svježe smiksanog raw smoothieja od svježih sirovih namirnica bogatih enzimima: povrća, dobrih masnoća, žumanjaka, orašastih plodova, sjemenki i kefira. 

Ovi napici jednostavno se pripremaju, svi sastojci samo se ubace u blender i za par minuta je osvježavajuća nutritivna bomba gotova. Dobra stvar s kašastim sokovima je da ih možete pripremiti od namirnica koje su vam trenutno pri ruci i svaki put možete miksati nove kombinacije, jer mogućnostima nema kraja. 

Evo par primjera, ali slobodno dajte svojoj mašti na volju i isprobajte i druge. Ovo su kombinacije koje sam ja isprobala i mislim da sastojci lijepo odgovaraju zajedno.

Smoothie od avokada

1 manji ili pola većeg avokada

1 šaka zelenog lisnatog povrća

2 žlice djevičanskog maslinovog ulja

1 iscijeđeni limun

malo morske soli

150 ml vode

Smoothie od cikle

1 manja ili pola veće cikle

1 šalica šumskog voća

100 ml kefira

2 žlice fino samljevenih badema

100 ml vode

Kod konzumacije smoothija je bitno imati na umu da preskačemo proces žvakanja hrane, koji je vrlo bitan za zdravu probavu. Naime, već u ustima prilikom žvakanja hrane, izlučuju se enzimi koji pomažu razgradnju ugljikohidrata. No, još je važnije da žvakanje šalje signal u želudac da se pripremi za probavu hrane. Kako tekuću hranu ne žvačemo, trebamo voditi računa da je ne popijemo na brzinu, nego da smoothie pijuckamo pomalo i zadržavamo svaki gutljaj u ustima, kako bismo poslali pravi signal u želudac. 

Miksanje povrća u smoothije omogućava lakšu apsorpciju nekih nutrijenata iz povrća, konzumaciju veće količine sirovog povrća kao i veću raznolikost povrća u prehrani. Ali ipak treba povesti računa da se neke vrste povrća ne preporučuju sirove, o tome više pročitajte ovdje: Raw Food i LCHF. 

Povrće je jako zdravo i trebamo ga jesti uz svaki obrok, o tome više pročitajte ovdje: Povrće - neizostavan dio prehrane.

Povrće, biljna hrana i sirove namirnice su zdrave i potrebne, ali zdrava ljudska prehrana se ne može sastojati samo od biljne hrane, o tome više pročitajte ovdje: Sirovojelstvo i da li je čovjek biljojed.

Zašto nam trebaju enzimi

Enzimi su kompleksni proteini koji djeluju kao katalizatori u skoro svim biokemijskim procesima koji se odvijaju u ljudskom tijelu. Njihova aktivnost ovisi o prisutnosti adekvatnih vitamina i minerala, posebice magnezija. Mnogi enzimi pripajaju pojedinacne molekule elemenata u tragovima, kao sto su mangan, kopar, zeljezo ili cink, bez kojih ti enzimi ne mogu funkcionirati. 30-tih godina proslog stoljeca, kad su enzimi prvi put zadobili paznju biokemicara, identificirano je oko 80, a do danas otkriveno preko 5000 enzima.

Enzimi se dijele u tri velike grupe: najveci su metabolicki enzimi koji djeluju u svim tjelesnim procesima ukljucujuci disanje, govor, kretanje, razmisljanje, ponasanje i odrzavanje imunoloskog sistema. Neki od ovih enzima djeluju tako da neutraliziraju otrovne supstance i kancerogene, kao sto su razni zagadjivaci, DDT i duhanski dim, mijenjajuci ih u manje toksicne forme koje tijelo onda moze eliminirati. Druga kategorija su probavni enzimi, kojih ima oko 22. Vecina ovih enzima se proizvodi u gusteraci odakle se izlucuju u dvanaesterac (gornji dio tankog crijeva) gdje razgradjuju djelomicno probavljenu hranu koja dolazi iz zeluca.

Enzimi na koje mi trebamo misliti kada planiramo svoju prehranu su treca kategorija enzima: prehrambeni enzimi. Oni su u velikim kolicinama prisutni u sirovim namirnicama i zapocinju proces probave u ustima i zelucu. Prehrambeni enzimi ukljucuju proteaze za probavu proteina, lipaze za probavu masnoca i amilaze za probavu ugljikohidrata. Amilaze iz sline pridonose razgradnji ugljikohidrata vec dok se zvacu i svi enzimi koji se nalaze u namirnicama nastavljaju ovaj proces u zelucu. Stomacne zlijezde izlucuju zelucanu kiselinu i pepsinogen koji zapocinju razgradnju proteina kao i unutarnji faktor potreban za absorpciju vitamina B12. Veci broj enzima potrebnih za potpunu probavu hrane izlucuju se tek u tankom crijevu. Medjutim, dok je hrana jos uvijek u zelucu, enzimi prisutni u namirnicama koje smo jeli mogu uciniti dio posla vec i prije nego li ova poluprobavljena masa stigne u tanko crijevo.

Enzimi u sirovoj hrani, posebice u sirovim fermentiranim namirnicama, pomazu proces probave i smanjuju potrebu tijela da proizvodi prehrambene enzime. Svi enzimi se deaktiviraju na temperaturi od 48 stupnjeva celzijusa kod kuhanja te na temperaturi od 65 stupnjeva celzijusa u suhom stanju. Priroda je to tako "dizajnirala" da hranu i pice do 48 stupnjeva celzijusa mozemo dodirnuti bez problema, dok cemo se na tekucinu od 49 stupnjeva celzijuza opeci. Na taj nacin imamo ugradjeni mehanizam kojim mozemo odrediti da li hrana koju konzumiramo jos uvijek sadrzi aktivne enzime.

Prehrana koja se bazira uglavnom na kuhanoj hrani predstavlja ozbiljno opterecenje za gusteracu, smanjujuci njezine rezerve. Stimulira li se gusteraca neprestano kako bi proizvodila enzime koji bi trebali biti u hrani, rezultat ce biti inhibirana funkcija gusterace. Ljudi koji jedu hranu siromasnu enzimima koja se uglavnom sastoji od kuhanih namirnica, iskoristavaju ogromnu kolicinu svog enzimskog potencijala na izlucivanje enzima iz gusterace i ostalih probavnih organa. Pokojni doktor Edward Howell, koji je prokrcio put na podrucju istrazivanja enzima, smatrao je da ovo preopterecenje probavnih organa dovodi do skracenja zivotnog vijeka, bolesti te smanjene otpornosti organizma na razne tipove stresa. Naglasavao je kako i ljudi i zivotinje cija se prehrana vecinom sastoji od kuhane hrane, narocito zitarica, imaju povecanu gusteracu, dok im se druge zlijezde i organi, posebice mozak, zapravo smanjuju.

Dr. Howell formulirao je ovaj Enzimski Nutricionisticki Aksiom: Duljina zivota je obrnuto proporcionalna mjeri iscrpljenosti enzimskog potencijala organizma. Povecano uzimanje prehrambenih enzima promice smanjenje mjere iscrpljenosti enzimskog potencijala.

Istrazivanja tradicionalnih kultura pokazala su da su narodi sirom svijeta ukljucivali sirove, enzimima bogate namirnice u svoju prehranu – ne samo povrce vec i sirove zivotinjske proteine i masnoce u obliku mlijecnih proizvoda od  sirovog mlijeka, sirovu ribu, zumanjke i iznutrice zivotinja. Takodjer su tradicionalno konzumirali kultivirane ili fermentirane namirnice, ciji sadrzaj enzima se jos vise obogacuje fermentacijom. Na primjer prehrana Eskima sadrzavala je velike kolicine sirove ribe koja je prosla proces ”predprobavljanja” i kao takva pridonosila njihovoj izdrzljivosti. Kultiviranje mlijecnih proizvoda kod skoro svih predindustrijskih kultura, obogacivalo je sadrzaj enzima u mlijeku, vrhnju, maslacu i siru. Etnicke grupe koje se konzumirale velike kolicine kuhane hrane cesto su ukljucivale u prehranu fermentirane namirnice kao sto su kiseli kupus i drugo ukiseljeno povrce. Kultivirani sojini proizvodi u Aziji kao natto i miso takodjer su dobar izvor enzima jedu li se bez zagrijavanja. No, cak i nakon zagrijavanja, fermentirana hrana se lakse absorbira jer je vec predprobavljena uz pomoc enzima. Slicno tome, kuhano meso koje je prethodno stajalo, primjerice u marinadi, predstavlja manji napor za probavni mehanizam zbog djelomicne predprobavljenosti.

Zitarice, orasasti proizvodi, mahunarke i sjemenje bogati su enzimima, kao i ostalim nutrijentima, ali sadrze i inhibitore enzima. Ukoliko se ovi inhibitori ne deaktiviraju, oni predstavljaju veliki napor za probavni sistem. Klijanje, natapanje u toploj kiselkastoj vodi, kiselo kvasanje, kultiviranje i fermentacija – svi procesi koristeni u tradicionalnim kulturama – deaktiviraju inhibitore enzima cime hranjive tvari u zitaricama, orasastim plodovima i sjemenju postaju lakse dostupne.

Vecina voca i povrca ne sadrzi velike kolicine enzima, s izuzetkom biljnih namirnica cuvenih po svom visokom sadrzaju kao sto je djevicansko maslinovo ulje i druga nerafinirana ulja, sirovi med, grozdje, smokve i mnoge vrste tropskog voca kao avokado, datulje, banane, papaja, ananas, kivi i mango.

Koliko god je vazno ukljuciti mnostvo sirovih namirnica u nasu prehranu, moramo povesti racuna da se nijedan tradicionalni nacin prehrane ne bazira samo na sirovoj hrani. Odredjeni nutrijenti postaju lakse dostupni za apsorpciju upravo kuhanjem i kuhanje takodjer neutralizira mnoge toksine koji se prirodno nalaze u biljnoj hrani. U principu, zitarice, mahunarke i odredjene vrste povrca se trebaju kuhati. Namirnice zivotinjskog porijekla trebalo bi konzumirati i sirove i kuhane.

*kuhanje = sve vrste toplinske obrade namirnica

*sirova hrana = hrana koja nije toplinski obradjena ali moze biti obradjena na druge nacine. npr slana - fermentirana srdela je sirova hrana

Howell, Edward, MD, Food Enzymes for Health and Longevity, 1980, Omangod Press, Woodstock Valley, CT
Howell, Edward, MD, Enzyme Nutrition, 1985, Avery Publishing Group, Wayne, NJ
Price, Weston, DDS, Nutrition and Physical Degeneration, 1945, Price-Pottenger Nutrition Foundation, San Diego, CA
Fallon, Sally & Enig, Mary, PhD, Nourishing Traditions, 1999, NewTrends Publishing, Inc., Washington