Žitarice nisu zdravije, na njima se više zarađuje

Intervju za tjednik Novosti, listopad 2013.

Stručnjakinja za prehranu Anita Šupe diplomirala je nutricionizam na Geteborškom sveučilištu u Švedskoj. Kako sama za sebe kaže, želja joj je da pokuša “razotkriti uobičajene mitove i zablude o tzv. zdravoj i nezdravoj ishrani”. Time se bavi i u svojoj knjizi “Istine i laži o hrani”. Osim o istinama i lažima, razgovarali smo i o utjecaju prehrambene i farmaceutske industrije i konvencionalnih nutricionista na naše prehrambene navike. 

Možete li nam ukratko reći koje su glavne prednosti LCHF prehrane u odnosu na konvencionalne nutricionističke preporuke? 

Naziv LCHF dolazi od engl. Low Carb Higt Fat i predstavlja način prehrane u kojem se ograničava unos šećera i škroba i povećava unos prirodnih zdravih masnoća. Osim toga izbjegavaju se rafinirana i hidrogenizirana biljna ulja i druge industrijske prerađevine koje su prepune umjetnih dodataka i štetnih kemikalija. Jede se prava hrana u svom izvornom obliku, po mogućnosti iz organskog ili domaćeg uzgoja. 

Ograničavanjem unosa ugljikohidrata ne izazivamo podizanje šećera u krvi, kao što je to slučaj kod standardne prehrane bogate šećerom i škrobom. Razina šećera u krvi ostaje stabilna kao i vrijednosti inzulina u krvi pa dolazi do povećanog trošenja masnoće za energiju. Inzulin je vrlo važan i nezamjenjiv za tijelo ali visoke razine ovog hormona u krvi dovode do nakupljanja masnih zaliha, ali i do drugih ozbiljnih poremećaja i bolesnih stanja.

Još jedan veliki problem sa standardnom prehranom je da ona obiluje omega-6 masnim kiselinama u odnosu na omega-3 masne kiseline. Ovaj nesrazmjer dovodi do stvaranja upalnih procesa u tijelu koji su uzročnik mnogih kroničnih bolesti. LCHF prehrana smanjuje unos omege-6 kroz smanjenu konzumaciju žitarica, margarina i rafiniranih biljnih ulja, te povećava unos omege-3 putem ribe, mesa pašnih životinja i jaja slobodnih kokoši. Na taj način LCHF prehrana uspostavlja pravilnu ravnotežu između ovih dviju masnih kiselina a time i ravnotežu između hormonalnog sustava eikosanoida čime se usklađuju i drugi hormonalni mehanizmi u tijelu.

Komentirajte ovaj višedesetljetni napad nutricionista i farmaceutske industrije na kolesterol i masti općenito. Što je glavni razlog takvoj kampanji prema kolesterolu?

Ancel Keys je pedesetih godina prošlog stoljeća pod svaku cijenu želio otkriti uzrok srčanih bolesti. Iznio je hipotezu da su zasićene masnoće i kolesterol glavni uzročnik pa je proveo istraživanje u kojem je pokazao korelaciju između ukupnog unosa masnoća i smrtnosti u šest zemalja svijeta. Međutim, ubrzo je razotkriveno da je Keys u to vrijeme imao podatke iz dvadeset i dvije zemlje, ali da je prikazao podatke sakupljene iz svih tih zemalja, statistička povezanost između unosa masnoće i smrtnosti od srčanih bolesti potpuno bi nestala. Dobiveni rezultat morao je opravdati očekivanja njegovih pristaša, kao i utrošene milijune dolara poreznih obveznika. Nažalost, cijelo zapadnjačko prehrambeno obrazovanje i savjeti temelje se na ovoj studiji iako druge velike studije provedene kasnije nisu uspjele potvrditi rezultat Keysova istraživanja. Iako je ovaj fiasko brzo razotkriven lopta je već bila bačena i objeručke prihvaćena od prehrambene i farmaceutske industrije koje će idućih godina na račun histerije oko masnoće i kolesterola ostvarivati milijunske profite. Od ”light” prehrambenih proizvoda, raznih zamjenskih namirnica, rafiniranih ulja, margarina, žitnih pahuljica i drugih industrijskih prerađevina, do lijekova za snižavanje kolesterola, koji su najprofitabilniji lijekovi na svijetu. Sve se lijepo poklopilo…

Veliki problem sa znanstvenim istraživanjima je taj što je moguće koncentrirati se na one metode analize koje potvrđuju očekivanja upravo onih koji ih provode i, što je još gore, plaćaju. Štoviše, statističke analize ostavljaju mnogo prostora za različita tumačenja. Jedan medicinski eksperiment koji uključuje tisuće sudionika, košta stotine milijuna dolara i samo je farmaceutska industrija, koju Amerikanci "od milja" zovu BigPharma, zainteresirana za takve eksperimente, jer ima sredstva za njihovo provođenje. Cijela moderna medicina orijentirana je na traženje simptoma bolesti, a ne na otkrivanje njenih uzroka. Po istom principu proizvode se i lijekovi, kojima se samo tretiraju simptomi, ali ne i uzroci bolesti. Zato je za očekivati da establišment neće plaćati istraživanja koja će pokazati da prirodne, zdrave masti nikad nisu bile štetne. Što je i logično, jer su od pamtivjeka predstavljale važan dio ljudske prehrane, puno prije epidemije raznih novih ”civilizacijskih” bolesti i debljine…

Što LCHF prehrana znači za one ljude koji nisu osjetljivi na gluten, a uz to ne žele ni smršaviti? Odnosno, je li i njima takva prehrana dobrodošla?

Moderni način prehrane koji se bazira na žitaricama, krumpiru i pekarskim proizvodima nije dobar ni zdrav ni za koga i upravo je takav način prehrane i uzrok epidemiji bolesti i debljine. Osjetljivost na gluten je puno učestalija nego što se to misli, nažalost u liječnikoj je praksi poznata jedino celijakija kao bolest nepodnošenja glutena iako su istraživanja povezala cijeli niz bolesti s glutenom. Vitki ljudi koji nemaju problem s prekomjernom tjelesnom težinom ne znači da su potpuno zdravi, mnogi imaju masnu jetru, povišen krvni tlak i druge probleme povezane s prekomjernim unosom šećera i škroba. Nedovoljan unos masnoće dovodi do nedostatka važnih vitamina topivih u mastima koje trebamo kao aktivatore skoro svih biokemijskih procesa u tijelu.

Naravno, ne trebaju svi biti na LCHF, ali je za svakoga korisno smanjiti unos šećera i pekarskih proizvoda od pšenice, izbaciti umjetne masti (rafinirana ulja i margarine) i vratiti u kuhinju tradicionalne prirodne masti – svinjsku mast, maslinovo ulje, maslac. Umjesto ”light” nemasnih mliječnih proizvoda iz kojih su izvađene prirodne masnoće a dodani škrob i kemikalije, vratiti u prehranu punomasne prirodne mliječne proizvode; umjesto kupovnih suhomesnatih proizvoda prepunih aditiva jesti pravu slaninu i špek; ne bojati se jaja koja se savršena nutritivno bogata hrana. Žitarice birati iz prirodnog uzgoja i pripremati na pravilan način (natapanje, fermentacija, klijanje…)

Jedan tip prigovora ide za tim da ova, kako je zovu također, paleo dijeta, zapravo zanemaruje činjenicu da je čovjek u međuvremenu evoluirao i prilagodio se novom tipu prehrane baziranom prvenstveno na žitaricama, pa se ovakva dijeta otpisuje kao suvišna. Kako to komentirate?

Paleo ne znači da ćemo jesti kako su ljudi jeli u kamenom dobu. Paleo je samo jedan od naziva, kao i LCHF, primal ili izvorna prehrana, koji predstavlja jedan sve popularniji globalni pokret u svijetu. To je zapravo pokret vraćanja tradicionalnoj, izvornoj prehrani i odbacivanje rafiniranih proizvoda i genetski modificiranih žitarica koje nisu ni postojale do prije 50-100 godina. Bilo je i za očekivati da će establišment upotrebiti razne metode kako bi se održale prehrambene smjernice koje preporučuju najprofitabilnije proizvode kao temelj zdrave prehrane.

U Americi je zarada na kruhu, proizvodima od kukuruza i soje između 2.700% i 6.400% dok je zarada na slanini 400%. Nemam podatke kako je u Hrvatskoj, ali je za vjerovati da je situacija ista, s obzirom da je sve globalizirano. Osim toga, proizvodi od žitarica imaju dugi rok trajanja pa se lako skladište, dok se meso mora pohranjivati, transportirati i prodavati uz stalno hlađenje, a ima i puno kraći rok trajanja. Jasno da je isplativije prodavati proizvode od žitarica, nego meso, jaja i povrće. Na taj način industrija ubire velike prihode, zato i može plaćati reklame za svoje proizvode. Eto zašto državne službe i mediji tako agresivno propagiraju žitarice kao "bazu zdrave prehrane". Jer kad umjesto toga kupujemo meso pašnih životinja i jaja izravno od uzgajivača, zaobilazimo cijeli taj monumentalni profitabilni sistem industrijske poljoprivrede, transport žita, antibiotike, hormone rasta, kemijska gnojiva, prerađivače, inspektore, proizvođače, dostavljače i oglašivače, koji svi zarađuju na pametan način pretvarajući jeftine žitarice u skupe proizvode upakirane u šarene kartone i vrećice s bombastičnim naslovima.

Žitarice su grupa namirnica koje su teško probavljive. To su starosjedioci širom svijeta oduvijek znali i zato su pravilno pripremali žitarice – natapanjem, fermentiranjem, klijanjem. Stare vrste žitarica, pravilno pripremljene, mogu sačinjavati jedan dio ljudske prehrane. No, današnje žitarice, pogotovo pšenica, nisu ono što su nekad bile. Pšenica je genetski modificirana iz komercijalnih razloga da bi bila otpornija na štetočine, bolesti, klimatske uvjete i pesticide i da bi davala veće urode. Ta nova pšenica nema veze s pšenicom od koje su naše bake mijesile kruh. Nema šanse da se ljudsko tijelo prilagodi na proizvod koji je rezultat laboratorijske manipulacije i toliko zasićen toksinima; od zemlje do stola, ta je pšenica tretirana stotinama otrovnih kemikalija.

Javlja se prigovor LCHF prehrani da je dovodi do povećanog unosa bjelančevina, što također može dovesti do neuravnotežene prehrane. Kako to komentirate?

Bilo bi dobro da oni koji prigovaraju prvo malo prouče o čemu se radi. Potpuno je iskrivljeno shvaćanje da LCHF prehrana sadrži više bjelančevina ili više mesa nego što je to uobičajeno i preporučljivo. LCHF znači više masnoće a ne više mesa. Kalorije koje prema službenoj piramidi prehrane dobivamo iz ugljikohidrata, sada dobivamo iz prirodnih zdravih masti, ne iz mesa. Ljudsko tijelo je stvoreno da troši enegiju iz šećera ili iz masti, u iznimnim slučajevima izvor energije mogu biti i bjelančevine ali to nije zdravo. Masti s druge strane, savršeno su gorivo za ljudsko tijelo i upravo zahvaljujući tome je čovjek opstao u vremenima kad nije bilo dovoljno hrane, pogotovo hrane bogate ugljikohidratima. Ljudsko tijelo može pohraniti samo 300-400 g glukoze u formi glikogena u jetri i mišićima (kod sportaša nešto više) dok masti može pohraniti na desetke kilograma. 400 g glukoze je 1600 kcal – koliko dugo bismo preživjeli s tom malom količinom energije ako ne bismo unosimo novu u obliku hrane bogate ugljikohidratima? S druge strane, zdravo i ne pretilo ljusko tijelo pohranjuje 10-20 kg masnih zaliha tj 90 000 – 180 000 kcal, vidite razliku? Na vlastitim masnim zalihama mogli bismo preživjeti više mjeseci bez da jedemo, uz uvjet da pijemo tekućinu naravno. Dakle, LCHF nije visokoproteinska dijeta, LCHF je prehrana s visokim udjelom kalorija iz masti koja je savršeno zdrava i čovječja je fiziologija i biokemija prilagođena na trošenje masti za energiju.

Još jedno iskrivljeno shvaćanje je da se na LCHF jede previše masti. Ni ovo nije istina. LCHF znači da najveći udio KALORIJA dolazi iz masti, no to ne znači da se KOLIČINSKI pojede najviše masti. Preokrenuta piramida na naslovnici moje knjige prikazuje omjer kalorija iz pojedinih grupa namirnica, a ne količinu! Udio kalorija i količina hrane nije jedno te isto. Iako je postotak kalorija dobivenih iz masti visok, zapravo se količinski jede najviše povrća a najmanje masti. To je zato što je u mastima najviše kalorija a u povrću najmanje. Iz male količine masnoće dobivamo puno kalorija, dok iz velike količine povrća dobivamo malo kalorija. Pošto se prema LCHF škrobasti dio obroka – krumpir, tjestenina, riža, kruh – zamjenjuje povrćem, zapravo se jede puno više povrća nego u standardnom obroku u kojem je povrće najčešće samo dekoracija.

Svaki tip alternativne prehrane zahtjeva dodatno vremena, angažmana i novca. Kako je to moguće uskladiti s današnjim tempom života i dakako smanjenim kućnim budžetima? 

Imamo dva izbora:
1. Ne razmišljati previše o tome što jedemo i ne trošiti vrijeme na kuhanje prave domaće hrane, kupovati u velikim shopping centrima gotove i polugotove proizvode, komercijalne industrijske prerađevine i pekarske proizvode. Ovakva je hrana nutritivno osiromašena, prepuna kemijskih aditiva, vrlo skupa i šteti zdravlju, radi čega nas prije ili kasnije čekaju još i dodatni troškovi posjeta liječniku, dijagnosticiranja i liječenja. ”Prednost” ovog odabira je – više vremena za druge stvari, kao što su društvene mreže, igrice na kompjuteru i gledanje TV-a, jer smo od takve hrane preumorni i nemamo energije za izaći van, otići s djecom na plivanje ili vožnju biciklom, već ostajemo kod kuće i gledamo u ekrane koji zrače što je vrlo štetno za zdravlje….

2. Razmišljati i informirati se o tome što jedemo i kako ta hrana utječe na naše zdravlje, početi kupovati pravu domaću hranu na tržnicima i kod obližnjih malih proizvođača, početi kuhati i jesti nutritivno bogatu hranu koja daje energiju, sitost i čuva dobro zdravlje. Na ovaj se način novac zapravo štedi, kako u sadašnjem trenutku tako i u budućnosti jer čuvamo svoje zdravlje i smanjujemo ili potpuo ukidamo troškove liječenja od bolesti koje nastaju od nezdrave neprirodne hrane. ”Nedostatak” ovog odabira je što moramo uložiti vrijeme u razmišljanje, planiranje, kupovinu i pripremu hrane, pa nam ostaje manje vremena za elektronsku stimulaciju. No kako smo od zdrave hrane puni energije i vitalni, više ni ne želimo sjediti pred kompjuterom i TV-om već bez problema nalazimo vrijeme za otići s djecom na plivanje, vožnju biciklom ili planinarenje, što nam još više poboljšava zdravlje…

Razgovarao: Rade Dragojević