ponedjeljak, 24. svibnja 2010.

Dobre i loše masnoće


Često se priča o kvaliteti masnoće pa čujemo da postoje one “dobre” i one “loše”. Sigurno ste čuli da su biljna ulja i margarin zdravi, a masnoće životinjskog porijekla štetne. Zapravo je potpuno obrnuto. Da bismo shvatili razliku potrebno je znati ponešto o kemiji masnoća. Masnoće ili lipidi su organski spojevi netopivi u vodi. Sastoje se od određenog broja masnih kiselina, a masne kiseline se uglavnom sastoje od atoma ugljika i vodika udruženih u lance raznih duljina. Ako je odnos između atoma ugljika i vodika ispravan, tj. sve raspoložive veze ugljika su popunjene ili zasićene atomima vodika, kažemo da su masne kiseline zasićene. Struktura im je pravilna i ravna te molekule tijesno prianjaju jedne uz drugu, zbog čega su ove masnoće na sobnoj temperaturi u krutom stanju. Zasićene masnoće prevladavaju u hrani životinjskog porijekla, u maslacu, svinjskoj masti, mliječnim masnoćama, mesu, peradi i jajima, te u tropskim uljima kao što su kokosovo i palmino ulje. Prevladavaju također u majčinom mlijeku, a naše tijelo samo proizvodi zasićene masnoće iz ugljikohidrata. Zasićene masnoće su vrlo stabilne pri visokim temperaturama, zato su pogodne za pripremu hrane. 

Osim zasićenih, postoje i nezasićene masnoće. To znači da nekim masnim kiselinama nedostaju dva ili više atoma vodika. Kod jednostruko nezasićenih (mononezasićenih) masnih kiselina nedostaju dva atoma vodika pa su radi toga dva atoma ugljika povezana dvostrukom vezom. Zbog dvostruke veze ove su molekule zakrivljene i ne prianjaju jedna uz drugu na isti način kao u zasićenim masnoćama. Zato su ove masnoće na sobnoj temperaturi u tekućem stanju, dok ohlađene poprimaju nešto krući oblik. Prevladavaju u maslinovom ulju, avokadu i orašastim plodovima, ali se u velikim količinama nalaze i u hrani životinjskog porijekla. Relativno su stabilne pri višim temperaturama, što znači da su pogodne za zagrijavanje. 

Višestruko nezasićene (polinezasićene) masne kiseline imaju dvije ili više dvostrukih veza među atomima ugljika jer im nedostaju četiri ili više atoma vodika. Zbog dvostrukih veza ove su molekule zakrivljene i ne mogu prianjati jedna uz drugu, radi toga su ova ulja u tekućem stanju i kad su ohlađena. Polinezasićene masnoće prevladavaju u svim biljnim uljima, osim maslinovog i kokosovog. One su vrlo nestabilne molekule, što znači da s obzirom da im nedostaju atomi vodika one ih pokušavaju “ukrasti” od drugih molekula koje se nalaze u blizini. Posebno su reaktivne u prisustvu zraka, svjetla, temperature i pritiska, pri čemu dolazi do oksidacije, tj. ulja postaju užegla. Prilikom oksidacije stvaraju se vrlo štetni spojevi koji uzrokuju upalne procese u krvotoku, bubrezima, plućima i crijevima, pa konzumacija ovih ulja ima izuzetno negativan učinak na naše zdravlje. Višestruko nezasićena ulja nisu pogodna za zagrijavanje. 

Dakle, za termičku pripremu hrane najsigurnije je koristiti masnoće u kojima prevladavaju stabilne zasićene masne kiseline, a to su maslac ili ghee (pročišćeno maslo), kokosovo ulje, svinjska mast i druge životinjske masti ako su nam pri ruci: pileća, guščja, pačja i goveđa mast. Maslinovo ulje u kojem prevladavaju jednostruko nezasićene masne kiseline također možemo koristiti za pripremu hrane. Iako nije zasićeno, ovo ulje sadrži polifenole i tokoferole koji štite ulje od oksidacije. No s obzirom na visoku cijenu ovog ulja, ekonomičnije je pržiti na životinjskim mastima koje su jeftinije, a maslinovo ulje koristiti kao dresing. 

U svim ostalim biljnim uljima prevladavaju višestruko nezasićene masnoće i to u vrlo nepovoljnom sastavu. Naime ta ulja sadrže puno više omega 6 nego omega 3 masnih kiselina. Međusobna povezanost omege 3 i omege 6 i njihovih funkcija u tijelu vrlo je komplicirana. Obje su vrste esencijalne za zdravlje, ali je pri tome njihov pravilan omjer presudan. Idealnim se smatra ako ih kroz hranu dobivamo u omjeru 1:1, dakle jednake količine omege 6 kao i omege 3, kako je to bilo nekad dok su ljudi jeli prirodnu izvornu hranu. No modernom prehranom, koja se bazira na žitaricama i biljnim uljima, unosimo 20 puta više omege 6 nego omege 3. Ovaj nesrazmjer dovodi do upalnih procesa u tijelu koji izazivaju mnoge kronične bolesti. Upravo je prekomjeran unos omege 6 jedan od glavnih krivaca za aterosklerozu - začepljenje žila. Zbog toga treba izbjegavati sva biljna ulja osim, kako je već rečeno, maslinovog i kokosovog. Od ostalih ulja jedino u lanenom prevladavaju omega 3 masne kiseline, međutim, i to ulje vrlo lako oksidira.

Industrijska ”rafinirana” biljna ulja kao što su sojino, suncokretovo, repičino, kukuruzno i sve mješavine koje se prodaju pod nazivom ”jestivo” moramo izbjegavati. Ova ulja se u procesu proizvodnje podvrgavaju visokim temperaturama i djelovanju kemikalija, pa su već u startu užegla i vrlo štetna. Svakako trebamo izbjegavati margarin, koji se dobiva hidrogenizacijom (očvršćivanjem) biljnih ulja. Da bi se od tekućih ulja dobilo očvrsnuto sredstvo za mazanje, provode se brutalne kemijske reakcije pri čemu nastaju trans masti koje su u mnogim zemljama zabranjene, jer je dokazano da su vrlo štetne za zdravlje. Osim u margarinu, hidrogenizirana biljna ulja i trans masti nalaze se u industrijski proizvedenim pecivima, keksima, kolačima, sladoledu, čipsu i mnogim vrstama čokolade. Na deklaraciji se navode kao djelomično očvrsnuta biljna ulja ili biljne masti. 

Broj komentara: 15:

  1. Lijep pozdrav Anita

    Majci jednog mog prijatelja dijagnosticiran je rak pluća. Uz kemoterapiju na sugestiju rodbine primjenjuje i uljno-proteinsku prehranu

    http://www.coolinarika.com/preview/clanak/uljno-proteinska-prehrana/

    doktorice Johanne Budwig. Ta prehrana upravo zabranjuje upotrebu masnoća životinjskog porijekla, nazivajući maslac "kradljivcem elektrona" kojeg treba izbjegavati.
    Možete li, molim vas, malo to prokomentirati i reći ima li to smisla ili će joj zapravo od toga biti još gore.

    OdgovoriIzbriši
  2. @ josipe, zao mi je ali ne usudjujem se davati bilo kakve sugestije u vezi oboljenja od raka, to je preosjetljivo.
    nadam se od srca da ce gospodja uz pomoc svojih najblizih naci nacina da pobijedi bolest.

    OdgovoriIzbriši
  3. Ok. Hvala.

    Ja osobno pratim vaš blog oko 5 mjeseci i primjenjujem LCHF način prehrane. Preporodio sam se, skinuo oko 30-ak kg viška (uz dosta brzog hodanja i malo brojanja kalorija), imam puno više energije i smatram tu prehranu čudom. A vama sam vječno zahvalan.
    Između ostalog jedem (a i preporučam drugima) i dosta maslaca pa se malo zabrinem i za sebe kad negdje pročitam da bi ga trebalo izbjegavati. Jer doktorica Johanna Budwig ne preporuča maslac ni zdravim osobama. Ovdje možete ukratko pročitati na čemu ona to temelji:

    http://www.zemljani.com/dokumenti/LANENO_ULJE.doc

    Ako biste bili voljni dati svoj komentar o toj prehrani općenito, neovisno o raku, bilo bi super.

    U svakom slučaju, veliko hvala

    OdgovoriIzbriši
  4. @ josipe drago mi je da ste zadovoljni LCHF prehranom i imate tako dobre rezultate.
    dr budwig najvise upozorava na "pseudomasnoce" i time misli na hidrogenizirane stvrdnute masnoce, margarine i rafinirana biljna ulja koja su sva vrlo stetna jer se uslijed kemijskih procesa kojima se podvrgavaju u proizvodnji mijenja struktura masnoca. osim toga ovi proizvodi sadrze ostatke brojnih kemikalija koje se koriste u proizvodnji od kojih su mnoge kancerogene.
    maslac je prirodna masnoca i jedna od najzdravijih namirnica. a ako imamo tu srecu da mozemo nabaviti domaci maslac od mlijeka pasnih zivotinja, onda mozemo pricati o savrsenoj hrani.

    OdgovoriIzbriši
  5. E to mi je trebalo. :)))))))
    Hvala još jednom.

    Da, ja sam doslovno preporođen. Ne da imam više energije nego imam duplo više energije. Ali promjenu nije tako lako opisati jer je stvarno sveobuhvatna. Dakle i na fizičkom i na psihičkom planu. Osjećam se haj. I pritom sam cjelo vrijeme sit makar jedem maksimalno dva puta dnevno. Sjajno!

    Znam da lan cjenite i preporučate a kakvo je vaše mišljenje o lanenom ulju? Pitam, jer mi se čini da ga i ne spominjete na blogu.

    Kako bi po vama izgledala lista top 10 masnoća poredanih po kvaliteti? Ako ih ima 10. :)

    OdgovoriIzbriši
  6. Laneno ulje je bogato polinezasićenim masnoćama u tolikoj mjeri da na zraku i suncu jako brzo oksidira.Majka priroda nije glupa i zato možemo jesti lanenene sjemenke i dodavati ih mljevene u jela a time ne unosimo u sebe štetne slobodne radikale koji nastaju kada ulje oksidira tj. kvari se.Priroda je "zamislila" da polinezasićene masne kiseline od kojih su dvije esencijalne jedemo u obliku u kojem se nalaze u prirodi a ne da od njih radimo ulje koje je neprirodno i nestabilno, a i skupo.

    OdgovoriIzbriši
  7. Poštovana Anita,
    Od sveg srca vam se zahvaljujem na ovom tekstu. Jako sam sretna što sam naišla na vaš blog i što ste mi otvorili oči.
    Čitave ove godine živim u tolikoj zabludi.
    Hvala vam još jednom !

    OdgovoriIzbriši
  8. Postovana Anita,

    Pratim vas blog evo vec nekih mesec dana i jako mi se svidja celokupna ideja LCHF. U svojim postovima savetujete izbegavanje rafinisanih biljnih ulja u ishrani. Posto uzgajam svoj suncokret, predajem ga jednom coveku koji ima mini fabriku za hladno cedjenje suncokretovog ulja. Od njega mogu pored novca za svoj suncokret dobiti i izvesnu kolicinu ovog ulja. Interesuje me koliko je dobro i zdravo u ishrani hladno cedjeno (nerafinisano) suncokretovo ulje?

    Praticu i dalje vas blog u iscekivanju novih postova i novih tema... Unapred hvala na odgovoru Pozdrav Ivan.

    OdgovoriIzbriši
    Odgovori
    1. @Ivan Jankovic:
      Hladno presano suncokretovo ulje nije preporucljivo, jer sadrzi previsok udio polinezasicenih masnih kiselina, upalnih omega 6.

      Zbog toga se moze koristiti samo u jako malim kolicinama, i to, samo pod uvjetom da je hladno presano te da ga koristite "na hladno", bez ikakvoga zagrijavanja upravo zbog tih nestabilnih polinezasicenih masnih kiselina koje na toplijim temperaturama lako uzegnu i postaju stetne.

      Pozdrav.

      Izbriši
  9. Nije dobro mešati mast i šećer. Voće ima najviše šećera a najmanje masti i proteina, orašasto voće ima najviše masti i proteina a najmanje vode i šećera! To je zlatno pravilo u ishrani. Nikad mešati mast i šećer, kao i proteine i šećer! Dozvoljeno je mešati kiselo voće sa mašću i proteinima, ali nikako slatko! Grašak i pasulj sadrže i protein i šećer zajedno, i zbog toga nadimaju i stvaraju gasove (fermentacija, vrenje)... to je znak da su ove kombinacije teške za probavu.

    OdgovoriIzbriši
  10. Imam pitanje.
    Kupio sam maslinovo ulje (organsko, hladno ceđeno) proizvodnja 2015. ada ga popijem osetim da me peče u grlu! Da li je to normalno? Malo sam prehlađen i grlo mi je osetljivo, ali nikad pre me maslinovo ulje nije peklo. Da li je problem u mom grlu ili maslinom ulju?

    OdgovoriIzbriši
    Odgovori
    1. Branimire, tek sad sam vidio tvoje pitanje i nadam se da ćeš vidjeti odgovor! Da, maslinovo ulje izaziva peckanje u grlu! Također, kvalitetno djevičansko ulje ima miris trave ili voća. Ako je prisutan drugaciji miris, onda je počela oksidacija, odnosno ulje je užeglo.

      Izbriši
  11. Može li neko konkretno da da odgovor na moje pitanje, ali da je edukovan i da se razume, kao gospođa Anita.
    Moje pitanje glasi: Koje masti daju najbržu energiju? Moj problem je što začinim salatu sa maslinovim uljem i tek nakon 2 sata dobijem priliv energije, mogu li imati neki brži efekat? Što se ovoliko dugo ulje vari? Kakva je stvar sa zasićenim mastima životinjskog porekla, imam kvalitetan domaći organski jagnjeći loj? Da li je on lakši i brži za energiju ili još teži, može li mi neko odgovoriti na ovo pitanje i posavetovati me koje su masti najbolje za brži priliv energije? Hvala unapred.

    OdgovoriIzbriši
  12. Da li je normalno u jednom obroku pojesti 150 grama masti, ne osećati ništa čudno pose toga, ni mučninu, ni loše varenje, ni napad žeđi... Konretno, pojedem 100 grama pancete, 3 jaja, tanjir salate (krastavac, paprika, tikvica) i na sve to 50 grama maslinovog ulja (uljem začinim salatu) dakle obrok je previše mastan! Da li to sme tako da se radi i jede? Obično u danu imam dva obroka, jedan je od UH iz voća, a drugi je LCHF. Ja ne mešam slatko i masno, kad jedem masno jede ga sa mesom i povrćem, a kada jedme slatko, onda obično jedem banane, urme, ili šta je sezonski aktuelno... Žitarice, mahune i mleko ne jedem, sa semenkama i orašastim plodovima umereno. Ne znam da li ovo ovako može i da li je zdravo, meni odgovara, ali imam strah od toliko masti, a ne bih da imam 6 obroka od po prvicu masti i jednog jajeta...

    OdgovoriIzbriši
  13. Da li Anita moze da mi odgovori na pitanje? Primetio sam da me iskljucivo od svinjske masti zaboli stomak i odmah dobijem proliv... Cim pojedem malo vise svinjske masti (vise od pune kasike) dobijem bolove i stomak me boli i na dodir, zatim usledi vodenasta stolica. Kad jedem bilo koju drugu masnocu sve je u potpuno u redu. Isto sam primetio i kad pojedem malo vise slanine dobijem grceve. Sta to ima u svinjskoj masti pa mene iritira i zasto? Odavno ne jedem zitarice, Uglavnom jedem meso/jaja povrce/voce maslac, kokosovo/maslinovo ulje, ali mi ocigledno svinjska mast smeta.

    OdgovoriIzbriši

Molim za malo osnovne kulture komunikacije: Ne ostavljajte komentare kao Anonimno; ako nemate profil kliknite na Ime/URL i potpišite se.

Copyright © 2010-2016 Anita Šupe. Podijelite sadržaj s ovih stranica ali obavezno navedite izvor i ime autora.

Informacije sadržane na ovom blogu imaju svrhu općeg informiranja i nisu namijenjene kao medicinski savjet niti kao zamjena za savjet vašeg liječnika.