Izbacimo brašno, a vratimo svinjsku mast, pravi maslac, špek i jaja u naše kuhinje

Intervju za portal Dobar Život

S nutricionisticom Anitom Šupe, autoricom popularnog bloga i istoimenog bestsellera pod nazivom ”Istine i laži o hrani” razgovarali smo povodom izlaska njene nove knjige ”Prva hrvatska LCHF kuharica”, koju potpisuje uz koautoricu, fotografkinju Arianu Miljević Bugenviliju.

Istovremeno, prvi reket svijeta Novak Đoković objavio je u knjizi ”Serve to Win” svoje svjedočanstvo o tome kako mu je upravo takva prehrana promijenila život. Pod naslovom dvostrukog značenja ”servirati za pobjedu”, Novak Đoković je opisao svoju borbu za zdravlje preko tanjura. Od vječnog trećeg novi ga je režim prehrane, kojeg mu je savjetovao nutricionist, lansirao na prvo mjesto svijeta.

U svojoj knjizi je Novak Đoković opisao koliko se mučio s astmom, kilogramima viška i stalnim umorom, dok nije promijenio način prehane tako da je izbacio kruh i šećere. Kako komentirate njegovo iskustvo?

Najveći problem moderne prehrane zapravo nije šećer, kako to većina vjeruje, već pšenica! Ta žitarica nevinog izgleda potpuno se razlikuje od stare sorte pšenice koju su ljudi koristili do prije 50-100 godina i od koje su još i naše bake pekle kruh. Nova vrsta pšenice je laboratorijski proizvod, genetski je modificirana iz komercijalnih razloga – kako bi bila otpornije na bolesti, štetočine, klimatske uvjete i razne pesticide i druge kemikalije koje se koriste u komercijalnom uzgoju. Naše tijelo je jedna savršena mala tvornica fino podešenih i međusobno zavisnih biokemijskih procesa, kojoj za rad trebaju točno određeni sastojci iz hrane koju je stvorila priroda kad je stvarala i ljudsko tijelo. Zato naše tijelo ne može probaviti genetski manipuliranu i na druge načine procesuiranu hranu. Gluten iz pšenice, inače poznat kao problematičan i teško probavljiv protein koji izaziva brojne zdravstvene probleme (poznata je bolest celijakija) u novoj je pšenici genetski modificiran i kao takav još teži za probavu i razgradnju u ljudskom organizmu. Danas se zna da je upravo gluten iz pšenice uzročnik ili okidač vrlo velikog broja bolesti, posebno autoimunoloških.

Nažalost, upravo pšenica tj proizvodi od pšeničnog brašna u današnjoj prehrani predstavljaju stup moderne prehrane. Kruh se jede uz sve obroke dnevno, tjestenina je uobičajena na svačijem jelovniku, djeca i mladi se hrane po pekarama kojih ima na svakom koraku…Ovo je vrlo loše i već vidimo posljedice kroz nagli porast raznih alergija, bolesti i debljine.

Šećer opet uništava zdravlje kroz brojne mehanizme, pa kad se iz prehrane izbace ove dvije stvari – šećer i pšenica – dolazi do poboljšanja zdravlja, smanjivanja ili čak nestanka raznih bolesti, što je doživio i Novak Đoković.

O piramidi pravilne prehrane nas uče od vrtića, potiče se upravo korištenje žitarica, a destimulira se korištenje mesa i masnoća. Sad ispada da je to pogrešno. Na vašoj je web stranici objavljeno svjedočanstvo gospođe Jasne o tome kako je napokon uspjela smršaviti, bez gladi i to nekih 30 kila. Izbacila je kruh, jela samo jednom dnevno, navečer jela jaja i pancetu!? Kako je to moguće?

Službena prehrambena piramida nastala je tek prije 30-40 godina, kad je stvorena histerija oko masnoća životinjskog porijekla i kolesterola.  Zbog tog neutemeljenog straha od kolesterola, tradicionalne prirodne masnoće koje su od pamtivjeka sačinjavale važan dio ljudske prehrane, zamijenili smo žitaricama, umjetnim rafiniranim uljima, margarinom i drugim industrijskim prerađevinama, koje su sve visoko procesuirane što znači da su nutritivno osiromašene i prepune kemijskih aditiva.

Prehrambena piramida dakle potiče na smanjenu konzumaciju mesa, jaja, punomasnih mliječnih proizvoda, u korist light proizvoda i raznih zamjenskih namirnica. Ali upravo su meso, jaja i mliječni proizvodi nutritivno najbogatija hrana, a masnoća koja se u njima nalazi daje energiju, sitost i važne hranjive tvari – vitamine topive u mastima. Pekarski proizvodi i light namirnice nutritivno su siromašni, tzv ”prazne kalorije” koje tijelu ne daju ono što tijelo treba, a upravo su nakrcani šećerom, škrobom, umjetnim rafiniranim i hidrogeniziranim uljima i kemikalijama. Takva hrana dovodi do nedostatka važnih hranjivih tvari u tijelu što uzrokuje mnoge zdravstvene poremećaje, kao i poremećaje u odnosu prema hrani. Šećer i škrob izazivaju ovisnost i dovode do pretjerane potrebe za hranom i prejedanja.

Kad izbacimo iz prehrane takvu nutritivno ispraznu, kemikalijama pretrpanu hranu, kada vratimo u naše jelovnike tradicionalne namirnice, domaća jaja, prave punomasne mliječne proizvode i tradicionalne masti kao svinjsku mast, maslac, maslinovo ulje, dolazi do stabilizacije šećera u krvi, regulacije hormona inzulina, leptina i grelina, što sve dovodi do prirodne regulacije apetita, tj smanjenog osjećaja gladi i spontanog smanjivanja obroka. Na LCHF prehrani se količinski jede manje! Nema više potrebe da se jede 5-6 obroka na dan, nema nezasitnog trpanja tijesta, peciva, krumpira i drugih praznih kalorija u svoje tijelo, niti potrebe za grickanjem između obroka. Tako dolazi i do mršavljenja kod onih kojima je to potrebno, bez gladovanja i ”držanja dijete”.

S tim se predrasudama obračunavate u svoje dvije knjige: ”Istine i laži o hrani” i sada novoj ”Prvoj hrvatskoj LCHF kuharici”. Što je to LCHF prehrana?

LCHF naziv dolazi od engleskog Low Carb High Fat ili manje ugljikohidrata (šećera i škroba) i više prirodnih zdravih masti, ali predstavlja puno više od pukog smanjivanja ugljikohidrata u prehrani. LCHF filozofija je zapravo pokret vraćanja tradicionalnoj, izvornoj prehrani i odbacivanje rafiniranih i genetski modificiranih namirnica koje nisu ni postojale do prije 50-100 godina. Povratak svinjske masti, pravog maslaca, špeka i jaja u naše kuhinje. Biranje prave, domaće hrane bez kemikalija. Biranje hrane iz domaćeg, lokalnog i organskog uzgoja i odbacivanje hrane iz masovnog uzgoja u kojem se koriste štetne kemikalije.

Prema LCHF, koje su glavne smjernice zdrave prehrane? Jesu li one jednake za sve ljude ili nam je potreban individualizirani pristup?

LCHF način prehrane je jedan model, okvir, unutar kojeg svatko treba pronaći vlastiti optimalan način prehrane u skladu sa svojim tjelesnim predispozicijama, zdravstvenim stanjem, intenzitetu tjelesne aktivnosti (treninga) i svojim ciljevima. No glavne smjernice iste su za sve: smanjeni unos šećera, škroba i rafinirane hrane, te povećan unos povrća, prirodnih masti i prave domaće hrane. Radi ilustracije dat ću primjer jednog tipičnog LCHF ručka:

• Komad mesa/ribe isto kao i obično što se jede;
• Umjesto priloga od krumpira/riže/tjestenine/kruha, napravi se prilog od raznog povrća – ono se može kuhati, peći, pržiti, grilati, dinstati;
• Sve se fino začini masnoćom u kojoj se pripremalo jelo ili se doda masnoća ako je jelo ”suho”;
• Salata kao i obično;
• Piće: umjesto sokova i piva, pije se voda ili umjerena količina (1 dl) vina, preporuča se crno, zdravije je.

Dakle bitna razlika u odnosu na standardan obrok je da se prema LCHF škrobni dio obroka s kojim smo nekada punili želudac – krumpir, kruh, tjestetnina, riža – zamjenjuje povrćem. Dakle povrće više nije dekoracija na tanjuru već ono predstavlja volumen obroka, dok masnoća daje sitost. Količinu masnoće povećavamo tako što ne pečemo više na suhoj tavi već slobodno u pripremi hrane koristimo prirodne masti (svinjska mast, maslac, ghee, maslinovo i kokosovo ulje), ne koristimo light dresinge za salatu niti light majoneze koje su prepune šećera, škroba i kemikalija, već koristimo punomasne prirodne umake i majoneze od žumanjaka, maslaca, maslinova ulja, začinskog bilja…

Za doručak se jedu jaja, špek, mliječni proizvodi, a naročito preporučam domaći kefir, izvanredan prirodni fermentirani proizvod bogat korisnim laktobakterijama koje trebamo za zdrava crijeva i pravilnu probavu hrane. Oni koji ne mogu bez kruha, mogu ga ispeći sami od mljevenih orašastih plodova, kokosovog brašna ili sjemenki.

Što je po Vama veći krivac za te naše loše izbore namirnica i prehrembene navike: jaki marketing prehrambene industrije kojim se promoviraju najprofitabilniji odnosno industrijski prerađeni proizvodi ili emocionalno jedenje?

Definitivno su industrija i mediji ti koji su nametnuli neprirodan način prehrane koji lako dovodi do raznih poremećaja pa i do emocionalnog jedenja. Međutim, emocionalno jedenje ima i svoje druge razloge, otuđeni način života, previske ciljeve i iskrivljene ideale sreće i uspjeha, što je opet sve nametnulo moderno društvo u kojem živimo. Udaljili smo se od prirode i svog zdravog prirodnog stanja sreće i zadovoljstva malim stvarima, previše težimo materijalnom jer nas društvo, kojim vladaju profit, industrija i mediji,  tako odgaja – ne da budemo sretni ljudi već samo potrošači. Ali naravno, materijalno ne ispunjava čovjeka istinski i zato je čovjek nesretan, frustriran i traži utjehu na razne načine, pa i kroz hranu.

Studirali ste nutricionizam u Švedskoj gdje i živite kad niste u Šibeniku. Ono što me je fasiciniralo pri posjetu Švedskoj je da tamo nema debelih ljudi. Kažu da je u mentalitetu Šveđanina da cijeni umjerenost kao vrhunsku vrlinu i da jede koliko i što misli da mu je kalorijski i nutricionistički dovoljno. Možete li usporediti taj mentalitet s našim, “balkanskim”?

To je vrlo daleko od istine! Švedska je, kao i druge ”moderne” zemlje, puna debelih ljudi, usprkos njihovoj tipičnoj težnji ka umjerenosti! Ne znam jeste li primjetili jednu stvar: u Švedskoj nema kafića u kojima se poslužuje samo kava i piće kao kod nas. Kod njih se u svim kafićima poslužuju kolači, sendviči, peciva… Šveđani to popularno nazivaju ”fika” i kod njih ono naše ”idemo popiti kavu” znači da će popiti kavu ali i pojesti neko tijesto. Nažalost takva vrsta hrane onemogućava da budemo umjereni, koliko god mi to nastojali biti…

Ja bih rekla da je nama na Balkanu dobro. Ipak imamo pristup domaćoj hrani, mnogi ljudi imaju svoje vrtove i vlastiti uzgoj hrane, svaki grad ima tržnicu gdje možemo nabaviti prave domaće proizvode, jaja kokoši koje trče po dvorištu, neprskano voće i povrće, ribu iz mora, sireve i vrhnja od pravog neprocesuiranog mlijeka pašnih životinja… Nemojmo uvijek misliti da je drugdje bolje. Imamo predivnu zemlju, Bogom danu klimu, pametne, sposobne i srčane ljude, bilo bi vrijeme da počnemo cijeniti ono što imamo i koristiti potencijale ovog podneblja kao i svoje vlastite!

Koje su po vama najopasnije, a koje najzdravije namirnice koje imamo na raspolaganju?

Moja top lista najgore hrane:

• Margarini svih vrsta
• Rafinirana biljna ulja, tzv ”jestiva” ulja – sojino, kukuruzno, suncokretovo, repičino i sl.
• Šećer i njegove jeftine zamjene – glukozni, fruktozni sirupi (nalaze se u svim industrijskim proizvodima za djecu)
• Pšenica i komercijalni pekarski proizvodi od pšeničnog brašna
• Soja i proizvodi koji sadrže soju
• Umjetni zaslađivači (u mnogim proizvodima za djecu, sokovima, slatkišima ”bez šećera” – ovo je još gore od šećera)
• Pojačivači okusa (glutaminati) u svim gotovim jelima, mješavinama začina, juhama iz kesice, kockama za juhu…
• Industrijske prerađevine, pekarski proizvodi, keksi, kolači, slatkiši, hrana u tubama, kutijama, konzervama…

Moja top lista najzdravije hrane:

• Jaja, domaća
• Riba iz mora (ne iz uzgajališta)
• Meso domaćih pašnih ili divljih životinja, naročito iznutrice
• Povrće i voće iz lokalnog uzgoja, organski uzgoj bez otrova
• Domaće juhe od kostiju (temeljac)
• Fermentirana hrana kao domaći kefir, domaći kiseli kupus
• Maslac i drugi punomasni mliječni proizvodi od pravog nepasteriziranog mlijeka pašnih životinja
• Maslinovo ulje i kokosovo ulje 

U posljednje je vrijeme postala trendy tzv. superhrana. I opet smo izloženi jakom marketingu koji promovira izuzetne vrijednosti kvinoje, mace i slično. Međutim to je ipak hrana koje nije iz našeg podneblja. Utemeljitelj makrobiotičkog pokreta Michio Kushi uvijek je naglašavao da je prvo načelo zdrave prehrane jesti namirnice koje potiču iz kruga 30 km od mjesta gdje živimo? U tom smislu, je li nama prikladno jesti proso i heljdu, a ne macu i kvinoju?

Istina je da čovjeku najbolje prija hrana koja uspijeva u podneblju u kojem živi jer ta hrana najbolje zadovoljava naše nutritivne potrebe. Da li je to u krugu od 30 km ili više je nebitno (ti japanci brate pretjeruju u svojoj preciznosti, taman da čovjek napravi harakiri ako je pojeo jabuku ubranu 35 km od  kuće…) Bitno da je hrana uzgojena lokalno, sezonski i organski – bez otrova, umjetnih gnojiva, pesticida i drugih opasnih kemikalija koje se koriste u komercijalnom uzgoju. Mnogi ljudi kažu da bi prešli na neki vid zdrave prehrane ali ne znaju gdje će nabaviti namirnice, ili su namirnice dosta skupe. Naravno da su skupe ako misle da ih treba kupovati u tzv bio dućanima, nekakve egzotične stvari s druge strane zemaljske kugle. Ja im onda kažem – ono čega nema, to nam ni ne treba. Prava zdrava hrana kupuje se na lokalnoj tržnici ili kod obližnjih malih proizvođača…

Što se tiče “superhrane” to bi trebala biti hrana koja sadrži iznimno puno hranjivih tvari potrebnih za dobro zdravlje, zar ne? U tom slučaju je moj izbor: žumanjci svakodnevno i jetra 1-2 puta tjedno. Ove su namirnice prave nutritivne bombe, a ne koštaju cijelo bogatstvo kao te nove, komercijalne “supernamirnice”.

Ovaj novi, preporođeni i prehrambeno reformirani Novak Đoković tvrdi kako se u 14 dana promjene prehrane (odustajanje od kvasnih kruhova i šećera) može postići zdrava promjena tijela? Kakva su vaša iskustva? 

Ljudsko je tijelo fantastično! Onog momenta kad ga prestanete iritirati svakodnevnim unosom umjetne hrane, genetski modificiranih žitarica, šećera i inflamatornih ulja, ono se počinje regenerirati i dovoditi u ravnotežu, u svoje prirodno zdravo stanje! Od kroničnih upalnih bolesti, metaboličkog sindroma, prekomjerne tjelesne težine, do alergija i autoimunoloških bolesti, puno se toga dovodi u red promjenom prehrane. LCHF prehrana nije lijek, već je podrška tijelu koje samo posjeduje čudesnu moć samoiscjeljenja…

Razgovarala: Snježana Ivić