subota, 23. travnja 2011.

Istine i lazi o mlijeku


O mlijeku se jako puno prica i misljenja su podijeljena. S jedne strane nas uvjeravaju da je mlijeko dobra i vrlo zdrava hrana, s druge strane nam se savjetuje da ga izbjegavamo ili cak potpuno izbacimo iz prehrane. O cemu se ovdje radi, zasto vladaju takva potpuno suprotna misljenja, kome vjerovati i konacno: da li piti mlijeko ili ne?

Sirovo mlijeko, a s time mislim na domace svjeze mlijeko koje nije industrijski obradjeno, prirodna je i zdrava hrana, kao i svi mlijecni proizvodi napravljeni od takvog mlijeka. Sirovo mlijeko je izvanredan izvor nutrijenata, ali i vrlo vaznih korisnih laktobakterija, za koje danas znamo da igraju presudnu ulogu u jacanju imuniteta i zastiti organizma od raznih bolesnih stanja. Takodjer je izvrstan izvor vitamina, minerala i enzima, te sadrzi punovrijedne proteine i masnoce, koji su gradjevinski materijal za nase tijelo.

Problem s  mlijekom je u industrijskom uzgoju i preradi. Kako je to slucaj i s drugim namirnicama, industrijska prerada unistava mlijeko i daje mu sasvim drugacija svojstva. Mlijeko koje kupujemo u prodavaonicama pasterizirano je i homogenizirano. Pasterizacija je proces kojim se mlijeko zagrijava na visokim temperaturama da bi se unistile bakterije u mlijeku, sto na prvi pogled mozda zvuci ispravno, znajuci da su patogene bakterije uzrocnici raznih bolesti. Medjutim, ovaj proces potpuno mijenja njegovu strukturu i ono zapravo ne postaje sigurnije za upotrebu. Osim sto zagrijavanje na visokim temperaturama ubija patogene bakterije, to ubija i korisne laktobakterije te unistava mnoge druge hranjive komponente. Visoka temperatura potpuno mijenja strukturu osjetljivih mlijecnih proteina koji onda postaju vrlo teski za probavu i potencijalno stetni za zdravlje.

Pasterizacija potpuno unistava enzime koji su potrebni za razgradnju i probavu mlijeka, smanjuje sadrzaj vitamina, denaturira mlijecni protein, unistava vitamine B12 i B6, vitamin A, vitamin D, vitamin C, onemogucuje apsorpciju kalcija iz mlijeka, ubija korisne bakterije i promice patogene!  Ako ostavite sirovo mlijeko na sobnoj temperaturi, mlijeko se nece pokvariti vec ce se ukiseliti, sto je prirodan nacin konzerviranja mlijeka uz pomoc laktobakterija. Korisne bakterije iz sirovog mlijeka drze pod kontrolom one lose, no pasterizirano mlijeko nema korisnih bakterija koje bi ga cuvale od truljenja.

Denaturirani mlijecni proteini su zbog svoje strukture vrlo tesko probavljivi, a osim toga su u pasteriziranom mlijeku unisteni svi enzimi i korisne laktobakterije koje pomazu razgradnju i probavu proteina iz mlijeka. Zbog toga je industrijski obradjeno mlijeko jedan od najcescih alergena koji se povezuje uz cijeli niz zdravstvenih probelma - probavne smetnje, alergije, kolike kod dojencadi, karijes, osteoporoza, artritis, problemi sa rastom kod djece, ucestale infekcije usiju kod djece, bolesti srca i rak. Medjutim, sirovo mlijeko nema takvo djelovanje, vec upravo promice zdravlje na mnoge nacine. Mnogi ljudi koji ne podnose mlijeko, u pravilu mogu tolerirati sirovo. Zapravo, sirovo mlijeko se toliko razlikuje od industrijski obradjenog, da se ove dvije namirnice ne bi ni trebale nazivati zajednickim imenom.

S pasterizacijom se pocelo 20-tih godina proslog stoljeca u vrijeme kad je tuberkuloza bila cesta, kao i druge zarazne bolesti uzrokovane losim zdravstvenim stanjem zivotinja i losim higijenskim uvjetima i metodama proizvodnje. Ali vremena su se promijenila i danas se upotrebljavaju tankovi od nehrdjajuceg celika, masine za muznju i sistemi za rashladjivanje, te se provode stroge sanitarne inspekcije cime pasterizacija postaje potpuno nepotrebna. Jedino tko ima koristi od pasterizacije je industrija jer se pasteriziranom mlijeku produzava rok trajanja.

Drugi proces kojem se mlijeko izlaze je homogenizacija, razbijanje molekula masnoce pod velikim pritiskom, da bi se sprijecilo stvaranje vrhnja na mlijeku. I ovo je vrlo neprirodan postupak jer masnoca koja se dobije vise nema svoju prirodnu strukturu. Osim toga se iz mlijeka uklanja (obire) masnoca tako da kupovno mlijeko sadrzi 1 - 3% mlijecne masti (ovisno o vrsti krava, mlijeko prirodno sadrzi 4,5 - 6% mm). Zbog straha od prirodnih masnoca i agresivne propagande nemasnih proizvoda, industrija je uspjela plasirati na trziste light mlijeko, koje je zapravo industrijski visak koji preostaje nakon obiranja vrhnja za proizvodnju drugih mlijecnih proizvoda.

Upravo su u mlijecnoj masti najvazniji nutrijenti mlijeka. Mlijecna mast sadrzi vitamine A i D koji su potrebni za asimilaciju kalcija i proteina, pa bez ovih vitamina kalcij i proteini postaju teze iskoristivi i potencijalno opasni. Ona je takodjer bogata kratkim i srednje dugackim lancima masnih kiselina koje stite od bolesti i jacaju imunoloski sistem. Tu je i vrlo vrijedna CLA (konjugirana linolenska kiselina) koja ima snazno antikancerogeno djelovanje. Svi ovi vazni nutrijenti nestaju industrijskom preradom mlijeka.

Industrija koristi naziv “svjeze” mlijeko, ali je svako kupovno mlijeko pasterizirano, pa i ono koje se naziva “svjezim”. Razlika između “svjezeg” i “trajnog” mlijeka je u temperaturi i vremenu kojem se mlijeko izlaze tijekom pasterizacije. Svjeze se mlijeko zagrijava na 60 do 70 °C, najcesce u trajanju od 30 minuta, dok se trajno mlijeko naglo zagrijava na temperature preko 130 °C (tzv. UHT proces) sto mu još vise produzava rok trajanja. Tvrdnja da se mlijeko pasterizira radi zastite potrosaca samo je jos jedan mit, jer se zapravo mlijeko pasterizira radi produzene trajnosti. 

Tu su nadalje i problemi antibiotika, pesticida i hormona rasta, te cinjenica da se skoro sve komercijalne krave hrane zitaricama umjesto da pasu travu, sto je njihova prirodna hrana. Sve ovo mijenja kompoziciju masnoca u mlijeku, posebno CLA. Prava prirodna hrana za krave koje daju mlijeko je zelena trava u proljece, ljeto i jesen, te sijeno zimi. Nikakvo brasno od soje, zitarice i razni industrijski otpad ne mogu predstavljati dobru hranu za zivotinje. Vitalne tvari - vitamini A i D, te ”aktivator X” - potrebni su za optimalnu asimilaciju minerala i u velikoj mjeri su prisutni u mlijeku krava koje pasu travu, osobito brzo rastecu travu u proljece i jesen. No, vitamini A i D se drasticno smanjuju a aktivator X potpuno nestaje hrane li se krave komercijalno zitaricama i sojom.

Ne tako davno, prije ”modernih” industrijskih metoda, generacijama su ljudi koristili i djeca odrastala na domacem svjezem punomasnom mlijeku, prirodnom zutom maslacu, svjezim domacim sirevima i vrhnju. Ako imate mogucnosti nabavljati domace sirovo mlijeko i prave prirodne ml,iječne proizvode, to je nesto najbolje sto mozete uciniti za zdravlje svoje obitelji. 




nedjelja, 17. travnja 2011.

Vase price: iskustva sa LCHF prehranom 5



J.R. 55 godina, Zagreb
Od rane mladosti borim se sa viškom kilograma. Gotovo uvijek kada sam krenula na dijetu izgubila sam kilograme, no nakon prekida dijete kilogrami su se vratili s kamatama. Ove zime jako sam se približila brojci od 90 kg. Uz to sam se loše osjećala, teško sam se kretala i bila sam iscrpljena od višegodišnjih problema s probavom. Također sam imala problema sa želudcom, nisam htjela ići na gastroskopiju pa mi nije dijagnosticiran ni čir na želudcu ni gastritis, ali sam trošila Controloc i srodne lijekove.

Postala sam nesigurna u sebe jer nisam znala kada će proraditi probava koja je bila nepredvidiva. Nekada je bilo dovoljno da doživim najmanji stres, blagu nervozu ili napetost da ona proradi. Živjela sam pod pritiskom i strahom da li ću uspjeti doći do prvog WC-a. Mislila sam da je kava uzrok, pa sam ju izbacila iz prehrane, no stanje se nije promjenilo, ili sam imala zatvor ili potpuno suprotno. Bolovi u želudcu su me budili po noći, javljali se na poslu ili na ulici, a bili su tako snažni da me hvatala nesvjestica.

U siječnju ove godine naišla sam na forumu.hr na temu LCHF način prehrane, privuklo me veselo društvo ženica koje su prihvatile LCHF način prehrane. 13. siječnja 2011. odlučila sam i sama krenuti s takvom ishranom. Mnoge odgovore na moja pitanja našla sam na blogu 'Istine i laži o hrani'. Nakon tri mjeseca kako sam na LCHF načinu prehrane, bez ikakvog pretjerivanja mogu reći da sam se preporodila.

Niti jedan jedini put nije me zabolio želudac i probava mi je uredna. Izgubila sam 12,2 kg, 11 cm u struku i 12 cm u bokovima. Osim toga pijem kavu kada poželim te mi se vratilo samopouzdanje. Upoznala sam svoje tijelo, sada ja gospodarim s njim, a ne ono sa mnom. Želja mi je skinuti još koji kilogram, ali mi to nije imperativ. Hoću li izgubiti 5, 10 ili 15 kg nije mi bitno, bitno je da se osjećam dobro. LCHF je moja dobitna kombinacija.

.•:*¨¨*:•..•:*¨¨*:•..•:*¨¨*:•..•:*¨¨*:•..•:*¨¨*:•..•:*¨¨*:•..•:*¨¨*:•..•:*¨¨*:•..•:*¨¨*:•..•:*¨¨*:•.

Viktorija, 36 god, Mostar
Zadnje dvije godine sam zbog zdravstvenih razloga počela borbu sa kilogramima i već sam se bila slično hranila, s tim da sam jela i žitarice i integralne kruhove i skinula 25 kg. Od toga se bilo vratilo nekih 3-4 i tu je stalo. Jedan dan sam naišla na Anitin blog i dobro ga iščitala te zahvaljujući Pepici i Vini počela sam ovu prehranu. Počela sam sa nekih 80kg, tjedan dana provodila Zelenu Kuru ali mi nije prijalo pa sam prešla na običan LCHF i do Božića došla skoro do idealne tezine 72 kilograma.

Međutim došao Božić i do 5.1. sam sa svakakvim glupostima opet natukla 79 kila. Tad sam rekla dosta i od tada samo ako mi baš zapne da pojedem ili nemogu izbjeći slatko ili pitu (iako rijetko) pojedem, ali nemam osjećaj krivnje kao prije. Dostigla sam svoju idealnu tjelesnu tezinu 70 kilograma (toliko moram imati zbog kičme) inače visoka sam 179 cm. Opuštena sam i manje nervozna jer sam ranije imala i napade depresije zbog svih problema itd… Djeca jedu skoro sve kao i ja uz neke izmjene za njih. Što se tiče promjena na meni osim što sam raspoloženija, koža mi se proljepšala a neki koji me dugo nisu vidjeli kažu da blistam. Imam idealnu liniju, leđa me ne bole, nahlade tj.viroze kratko traju, zadovoljna sam u svakom pogledu. Na ovom sam zahvalna prije svega Aniti ali i dragim i veselim ženama sa foruma bez čije pomoći nebi uspjela. Hvala vam svima od srca.

Ovo je sada moj život. Odgovara mi ova prehrana i nastavljam dalje, samo opuštenije. Ako i pojedem nešto što nije po LCHF ne grizem se kao prije, ali sam primjetila da mi bude muka poslije slatkoga. Zelja mi je i da skrenem ljudima na greške koje nam je nametnula industrija, i da se okrenu prirodi i njenim blagodatima jer svi mi smo to itekako zaboravili.

.•:*¨¨*:•..•:*¨¨*:•..•:*¨¨*:•..•:*¨¨*:•..•:*¨¨*:•..•:*¨¨*:•..•:*¨¨*:•..•:*¨¨*:•..•:*¨¨*:•..•:*¨¨*:•.

subota, 9. travnja 2011.

Kefir - čudesna hrana s Kavkaza

Tekst napisao: Domagoj Džojić, Sveta hrana

Mlječno-kisele bakterije (laktobakterije ili probiotičke bakterije) koje žive u našim crijevima igraju presudnu ulogu u jačanju imuniteta i zaštite organizma od raznih bolesnih stanja. 


Istraživanja pokazuju da je broj bakterija koje žive u čovjeku i na čovjeku 10 puta veći nego broj ljudskih stanica. U probavnom sustavu odraslog čovjeka nalazimo nekoliko kilograma bakterija, koje prema nekim izvorima sačinjavaju i do 80% našeg imuniteta. U crijevima nalazimo i velik broj živčanih stanica, koji je približno jednak broju moždanih stanica, a u crijevima se luči i 95% važnog neurotransmitera serotonina. Serotonin umiruje probavni sustav, te šalje poruke od crijeva prema mozgu. Važan je za mentalno zdravlje kod depresije, anksioznosti...

Poremećaji crijevne flore (loš bakterijski sastav, prekobrojno množenje određenih patogenih sojeva bakterija, prekomjerno množenje gljivice candida albicans) prema stručnjacima između kojih je i dr. Natasha Campbell McBride, mogu uzrokovati osim probavnih tegoba (proljev-zatvor-nadimanje-kolike) i kronične tegobe na neurološkom području. Tako su istraživanja pokazala da su autističnim osobama zajednički ozbiljni poremećaji crijevne flore (disbioze). Dr. Natasha Campbell McBride je u svom radu povezala disbioze sa psihološkim poremećajima kao što su ADHD, disleksije, dispraksije, autizam i dr. i taj fenomen nazvala GAPS (Gut And Psychlogy Syndrome).

Dugoročno, poremećaji crijevne flore uzrokuju poremećaje s iskorištenjem nutrijenata, ali i kronična trovanja tvarima koje izlučuju patogene bakterije i gljivice. Vrenjem ugljikohidrata nastaju i alkoholi te su takva stanja posebno teška za djecu čiji je mozak u razvoju. Odatle još jedna ozbiljna opasnost od slatkiša za djecu. Autistične osobe gotovo trenutno reagiraju na eliminaciju slatkog, glutena i kazeina iz prehrane, što je potvrda koliko je prehrana povezana s psihološkim tegobama. Neurološke smetnje uzrokovane disbiozama najprije se uočavaju u teškoćama s djelatnostima koje su i najsloženije poput pažnje, komunikacije i govora.

Candida se za stijenku crijeva hvata korjenčićima, rizoidama koji kada candida ugiba iza sebe ostavljaju sitne rupice na stijenki crijeva, kroz koje neprobavljene tvari ili toksini iz loše probave mogu dospjeti izravno u krvotok. Prema nekim autorima, ukoliko je crijevna flora (koja poput sluzave mase oblaže crijevo iznutra) zdrava, ne treba se previše bojati ni štetnih kemikalija ni teških metala primjerice iz ribe, jer je upravo zadaća crijevne flore selektivna propusnost, inaktivacija i izbacivanje takvih tvari izmetom. No, osobama koje konzumiraju ugljikohidrate a posebno ako ne unose probiotičke kulture, bilo putem mlječnih fermentiranih namirnica bilo putem fermentiranog povrća, disbioze mogu predstavljati ozbiljan problem. Stoga je poželjno svesti ugljikohidrate na najmanju moguću mjeru a posvetiti pažnju i unosu kvalitetnih probiotika. Kod izbora probiotika treba biti oprezan jer određene "funkcionalne" namirnice poput voćnih jogurta obogaćenih probiotičkim kulturama sadrže vrlo malo voća, probiotike tek u tragovima i oko 20% šećera (glukozno-fruktozni sirup ili HFCS) a to crijevnoj flori ne pomaže. U ljekarnama se mogu nabaviti i ozbiljniji probiotski preparati ali najbolji izbor je KEFIR.

Kefir je osvježavajuće piće od fermentiranog mlijeka prema nekima podrijetlom s Kavkaza, staro i do 1000 godina. Starosjedioci tog područja koji su kefir najvjerojatnije proizveli slučajnošću ovaj napitak konzumiraju u velikim količinama. Žitelji Kavkaza poznati su po dugovječnosti i zdravlju, gotovo bez bolesti. Aktivan život u trajanju preko stotinu godina je bio uobičajen za narode u područjima gdje se pripravljao i u neograničenim količinama uživao kefir, kao svakodnevna namirnica. Kefir ima jedinstvenu, lagano kremastu konzistenciju, kiselkasto osvježavajući okus s laganom notom po svježem kvascu [ili veoma lagan okus po pivu]. Može sadržavati i od 0,08% do 2% alkohola. Ipak uobičajena je količina alkohola u jednodnevnom kefiru 0,08 do 0,1%. Kada se kefir ocijeđen od kulture kefirnih zrnaca ostavi da zrije, nakon nekoliko dana može sadržavati i 2% pa čak i 3% alkohola, ovisno o mlijeku i uvjetima zrenja.

Kulturu kefira zovu i tibetanska gljiva i kefirne gljive ali zrnca kefira nisu gljive. Radi se o zrncima koja su prirodni starter za pripremu kefira. Struktura kefirnog zrna zapravo predstavlja simbiozu (suživot organizama koji od suživota imaju obostranu korist) između velikog broja dobrih, mlječnokiselih bakterija, octenih bakterija i sojeva kvasaca. Zrnca su od meke, bjelkaste želatinozne biološke mase koja podsjeća na čestice kuhane cvjetače. Kefirno je zrno po sastavu mješavina bjelančevina, aminokiselina, lipida i topljivih polisaharida. Najveći dio ovih polisaharida je kefiran, koji ima mnoga korisna svojstva a nalazi se i u kefiru samom. Organizmi koji stvaraju ove strukture i sami se u velikoj mjeri nalaze unutar nje.

Pravi, tradicionalni, autentični kefir lako se priprema kod kuće. Mala količina kefirnih zrna dodaje se mlijeku i ostavlja 24 sata radi fermentacije. Zrnca se najprije hrane mlječnim šećerom i proizvode mlječnu kiselinu i CO2. Kefir se cjedilom odvaja od zrna koja se ubacuju u novu rundu mlijeka. Odvojeni kefir trošite ili ostavite na hladnom za kasnije. Ako stoji tako ocijeđen na sobnoj temperaturi još 2 dana, najbogatiji je (vitaminima B1, B6, B9) i ima najmanje šećera i najviše alkohola.
Kefirna zrnca traju vječno!

Vrlo brzo (desetak ciklusa) i masa zrnaca se postupno udvostručuje te je potrebno odstraniti dio zrnaca kako bi proizvodnja kefira išla ujednačeno bez značajnijih promjena teksture i okusa. Višak zrnaca možete pojesti (najbolja kombinacija), pokloniti ili osušiti za pričuvu. Ja ih često blendam u mikseru i stavljam u voćni sladoled djeci (smrznuto šumsko voće).

Recept: Za pola litre kefira potrebno je 10ml zrnaca (dvije žlice). Bilo kakvo mlijeko osim vrućeg (obrano/ neobrano/ kuhano/ nekuhano/ kravlje/ ovčje/ kozje) uliti u staklenku i dodati zrnca. Ostaviti na sobnoj temperaturi 24 sata dok se ne zgusne. Pritom se može izdvojiti na dnu tekuća sirutka. Smije se promiješati (da se vidi gustoća) ili promućkati. Kad je gotovo, promućka se i izlije kroz cjedilo. Dobar tek.

Smije se koristiti metalni pribor, žlice i cjedila. Smije se pojesti, pasti u sudoper, baciti. Kod cijeđenja se smije (i ne mora) masa stisnuti ili tresti. Može se isprati hladnom ili mlakom vodom ili ne isprati. Može se isprati i ostaviti dan-dva u hladnoj vodi u hladnjaku. Staklenka za fermentaciju može biti čvrsto zatvorena ili samo prekrivena poklopcem. Svaki dan je zrnaca sve više pa postupak ide brže. Najbolje je održavati uvijek istu količinu zrnaca.


S viškom zrnaca isprobajte napraviti napitak umjesto s mlijekom - s razrijeđenim voćnim sokom, vodom s medom, sokom đumbira ili kokosovim mlijekom (sojino mlijeko ne preporučam zbog toksičnosti)... pa ipak, samo u mlijeku se razvijaju.

Na LGG b-aktiv jogurtu od 100 ml piše da pakiranje sadrži 108 (sto milijuna) CFU (colony forming units) bakterija LGG. 100 ml kefira koji ćete pomoću ovih zrnaca pripremiti sadržavati će i do 1011 (sto milijardi) CFU (tisuću puta više a za manju cijenu, jer vas košta samo mlijeko), najvećim dijelom bakterija među kojima su prepoznati:

LAKTOBACILI

Lactobacillus acidophilus
Lb. brevis [Possibly now Lb. kefiri]
Lb. casei subsp. casei
Lb. casei subsp. rhamnosus
Lb. paracasei subsp. paracasei
Lb. fermentum
Lb. cellobiosus
Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus
Lb. delbrueckii subsp. lactis
Lb. fructivorans
Lb. helveticus subsp. lactis
Lb. hilgardii
Lb. helveticus
Lb. kefiri
Lb. kefiranofaciens subsp. kefirgranum
Lb. kefiranofaciens subsp.kefiranofaciens
Lb. parakefiri
Lb. plantarum

STREPTOKOKI/LAKTOKOKI

Streptococcus thermophilus
St. paracitrovorus ^
Lactococcus lactis subsp. lactis
Lc. lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis
Lc. lactis subsp. cremoris
Enterococcus durans
Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris
Leuc. mesenteroides subsp. mesenteroides
Leuc. dextranicum ^

KVASCI

Dekkera anomala t/ Brettanomyces anomalus a
Kluyveromyces marxianus
t/ Candida kefyr a#
Pichia fermentans t/ C. firmetaria a
Yarrowia lipolytica
t/ C. lipolytica a
Debaryomyces hansenii t/ C. famata a#
Deb. [Schwanniomyces] occidentalis
Issatchenkia orientalis t/ C. krusei a
Galactomyces geotrichum t/ Geotrichum candidum a
C. friedrichii
C. rancens
C. tenuis
C. humilis
C. inconspicua
C. maris
Cryptococcus humicolus
Kluyveromyces lactis var. lactis #
Kluyv. bulgaricus
Kluyv. lodderae
Saccharomyces
cerevisiae #
Sacc. subsp. torulopsis holmii
Sacc. pastorianus
Sacc. humaticus
Sacc. unisporus
Sacc. exiguus
Sacc. turicensis sp. nov
Torulaspora delbrueckii
t
* Zygosaccharomyces rouxii

ACETOBAKTERIJE

Acetobacter aceti
Acetobacter rasens
______________________________________________
Legenda
t Teleomorph. Sexual reproductive stage. Yeast form pseudo-mycelium as in Flowers of Kefir.aAnamorph. Asexual reproductive stage. Reproduce by budding or forming spores or cell splitting [fission].# Can utilize lactose or lactate.^ Aroma forming.subsp. Sub specie type.sp.Specie type.sp. nov. New strain or new specie strain type.biovar. Biological variation strain type.
var. Variety type.

Units Count of Microbes in Gram Stained Kefir Grains

Bacilli [single cells, pair, chains]
Streptococci [pair, chains]
Yeast [single cells]

The Means Range

Bacilli 66, 62-69%
Streptococci 16, 11- 12%
Yeast 18, 16- 20%
[11]

Evolucijski slijed sojeva i vrsta tijekom ciklusa dobivanja kefira

Laktokoki > Laktobacili > Leukonostoki > Kvasci > Acetobakterije

Microbial Composition of Kefir at End of Fermentation [colony forming units/ml] **

Lactococci : 1,000,000,000
Leuconostocs : 100,000,000
Lactobacilli : 5,000,000
Yeast : 1,000,000
Acetobacter : 100,000


Kefir je probiotički (korisni mikroorganizmi) i prebiotički (sadrži tvari koje pospješuju rast korisnih mikroorganizama) napitak koji uspostavlja ravnotežu u crijevnoj flori i time jača imunitet i popravlja probavu. U terapijske svrhe uzima se litra dnevno, po mogućnosti od neprokuhanog mlijeka pašnih životinja a svi mogu uzimati neograničenu količinu ovog osvježavajućeg napitka u svakoj prilici. Preporučam krenuti s manjom dozom (1 dl dnevno) pa postupno povećavati jer će kefir u početku radikalno promijeniti sastav crijevne flore (korisne bakterije će tamaneći patogene zauzeti njihovo mjesto) pa može doći do prolaznih smetnja s probavom. Od kefira možete napraviti i ukvasani kruh tako da umjesto kvasca koristite kvas na bazi kefira. Ukoliko kefir procijedite na gazu, možete dobiti kefirni sir.

Povezani tekstovi: Tibetanska gljiva koja to nije - KEFIR, kefirna zrnca
Prakticni savjeti za vas koji pravite domaci kefir sa kefirnim zrncima

Ako ne nađete nikoga da vam pokloni kefirna zrnca, možete ih kupiti kod Domagoja na sveta.hrana@gmail.com

petak, 1. travnja 2011.

Gluten – uzrok mnogih kroničnih bolesti


Gluten (ljepilo – glue) je mješavina pohranjenih biljnih bjelančevina prolamina i glutelina. U pšenici, prolaminski dio bjelančevine je gliadin, a glutelinski dio je glutenin. U drugim se žitaricama nalaze druge vrste prolamina i glutelina, odnosno različite kombinacije glutena i njegovih komponenti. U laičkoj interpretaciji pod pojmom gluten misli se na bjelančevine iz pšenice, pira, raži i ječma.

Koji su problemi s glutenom? Najpoznatiji oblik nepodnošenja glutena je celijakija, autoimuna bolest u kojoj dolazi do uništavanja crijevnih resica, radi čega se smanjuje apsorpcija nutrijenata u tankom crijevu, što dovodi do nedostatka hranjivih tvari u organizmu. Najčešći simptomi su bolovi u trbuhu, proljev, naglo mršavljenje, umor, nedostatak energije i anemija, ali simptomi mogu biti i mnogi drugi.

Drugi oblik nepodnošenja glutena je alergija na pšenicu koja podrazumijeva klasične simptome kao što su kožne, respiratorne i gastrointestinalne reakcije na proteine iz pšenice. Otkriveno je 27 potencijalnih alergena u pšenici.

Osim celijakije i alergije na pšenicu, sve je učestaliji problem kojeg poznajemo pod nazivom necelijakijska osjetljivost na gluten (nonceliac gluten sensitivity) koja uslijed oštećenja probavnog trakta (intestinalne propusnosti) dovodi do autoimunih bolesti, kao što su na primjer dijabetes tipa 1, lupus, hashimoto, psorijaza i mnoge druge. Donedavno ova bolest nije uopće imala klinički naziv i u medicini je bila potpuno zanemarena, unatoč tome što je prisutna kod vrlo velikog broja ljudi. Iako zadnjih godina ima sve više znanstvene literature o necelijakijskoj osjetljivosti na gluten, nažalost većina liječnika je još uvijek ne prepoznaje niti priznaje, ako nije dijagnosticirana celijakija ili alergija na pšenicu. Također za autoimune bolesti kažu da im se ne zna uzrok, iako nova znanstvena istraživanja sve više rasvjetljavaju uzroke autoimuih bolesti.

Vjerojatno je to stoga što je moderna medicina orijentirana na liječenje simptoma pojedinih bolesti, a ne na otkrivanje njihovih uzroka. Međutim, lijekovi samo prikrivaju simptome bolesti, a ne liječe njihov uzrok koji najčešće ostaje neotkriven. Na ovaj način ne može doći do ozdravljenja i čovjek se pretvara u doživotnog pacijenta i redovnog potrošača lijekova. Ali usprkos rastućoj proizvodnji i potrošnji lijekova, ljudi ipak nisu zdraviji. Farmacetska industrija je jedna od četiri najprofitabilnije industrije u svijetu, uz drogu, oružje i pornografiju, s najvećim obrtajem novca koji se broji u stotinama milijardi dolara godišnje. Ona se temelji na logici profita, pa joj ne odgovara da se ljudi okreću jednostavnim i jeftinim rješenjima svojih tegoba, kao što su promjena prehrambenih navika ili dodaci prehrani.

Da se vratimo na necelijakijsku osjetljivost na gluten. Mnogi liječnici, uglavnom funkcionalne medicine*, te mnogi znanstvenici, smatraju da ljudsko tijelo nije u stanju probaviti gluten. Gluten je protein, a proteini su građeni kao dugački lanci sastavljeni od pojedinačnih karika – aminokiselina. Proteini se u probavnom sustavu razgrađju, tj cijepaju, prvo uz pomoć želučane kiseline (HCl) na kraće lance – peptide, a zatim uz pomoć enzima i na pojedinačne karike – aminokiseline. Aminokiseline se tada apsorbiraju u naš krvotok gdje se onda transportiraju tamo gdje su potrebne za izgradnju novih tkiva – mišića, hormona itd. Problem s glutenom je taj što ljudsko tijelo nema enzime potrebne za razgradnju ili ”cijepanje” lanaca glutena na pojedinačne aminokiseline. Kada takav, nerazgrađen ili djelomično razgrađen protein dospije u krvotok, naš imunološki sustav ga ne prepoznaje kao hranjivu tvar, već ga identificira kao strano tijelo i uključuje alarm – aktivira se napad na to strano tijelo, odnosno stvaranje antitijela.

Kad se jednom stvore antitijela na gluten, tijelo je senzibilizirano tako da svaki put kad gluten dospije u naš probavni sustav dolazi do imunološkog odgovora: tijelo ga opet prepoznaje kao nešto strano i aktivira se napad imunološkog sustava. To se događa svaki put kad pojedemo i najmanju količinu glutena, a to je približno 3 do 6 puta dnevno ako nam se prehrana temelji na žitaricama.


Zapravo, imunološki sustav je upravo tako dizajniran, da nas štiti tako što uz pomoć antitijela uništava ili neutralizira antigene – nepoznate supstance koje su štetne za naš organizam, bilo da su to bakterije, toksini ili nešto treće. Međutim, problem je u sljedećem: proteini glutena slični su našim vlastitim proteinima, onima od kojih je građeno naše vlastito tkivo – organi, živci, žlijezde, koža itd. Antitijela koja imaju zadatak uništiti gluten nisu selektivna, već automatski uništavaju i naše vlastito tkivo, ne prepoznajući koji su proteini strani, a koji vlastiti i to je proces koji se naziva molekularna mimikrija, a antitijela koja uništavaju tkivo vlastitog organizma nazivaju se autoantitijela. Na taj način osjetljivost na gluten može pokrenuti kaskadu lančano povezanih reakcija koje dovode do autoimunih bolesti, i to ne samo u probavnom traktu, već i cijelom tijelu.

Najnovija istraživanja pokazuju kako je to zapravo moguće, da jedna komponenta iz hrane može imati takav razarajući učinak na tijelo. Jedan od vodećih svjetskih znanstvenika na području istraživanja osjetljivosti na gluten je doktor Alessio Fasano (University of Maryland Center for Celiac Research) i on je otkrio da gluten izaziva propusnost crijeva jer potiče proizvodnju zonulina, koji je regulator funkcije intestinalne (crijevne) barijere. Propusnost crijeva (intestinal permeability) znači da se stanice crijevnog zida razmiču i prostor između njih proširuje. Crijevni zid je barijera između vanjskog svijeta (svega što unosimo hranom u sebe) i unutrašnjosti organizma i kroz tu barijeru smiju proći samo nutrijenti i elektroliti i ništa drugo. Velike molekule nerazgrađene hrane i toksini ostaju unutar crijeva i na koncu se izlučuju van stolicom – ako crijeva nisu propusna. Međutim, zonulin djeluje na stanice crijevnog zida tako da se one razmiču, odnosno više nisu onako tijesno priljubljene kako bi trebale biti i na taj način dolazi do propusnosti crijeva. Dakle možemo reći da propusnost crijeva znači da je crijevna barijera popustila, da su ”vrata” između crijeva i krvotoka otvorena, što omogućava da gluten, lektini, kao i drugi nerazgrađeni i djelomično razgrađeni proteini i toksini, prolaze u krvotok. S obzirom da su samo osnovne molekule proteina (aminokiseline) predviđene da prođu u krvotok, naš imunološki sustav te nerazgrađene proteine prepoznaje kao strano tijelo, što alarmira autoimunološki odgovor. Svjetski stručnjaci za autoimune bolesti se slažu da je preduvjet za dobiti neku autoimunu bolest upravo – intestinalna propusnost. Dakle, gluten izaziva proizvodnju zonulina, zonulin djeluje na crijeva da postanu propusna, a propusna crijeva dovode do autoimunih bolesti.

Povezan tekst: Osjetljivost na gluten - učestalija nego što smo mislili





* Funkcionalna medicina je napredni oblik medicine koji se ne fokusira na simptome, već traži uzroke kroničnih bolesti. Na pacijenta se gleda kao na cjelinu – interakciju između genetike, okruženja i načina života svakog pojedinca. Vidi više na https://www.functionalmedicine.org/



Copyright © 2010-2017 Anita Šupe. Podijelite sadržaj s ovih stranica ali obavezno navedite izvor i ime autora.

Informacije sadržane na ovom blogu imaju svrhu općeg informiranja i nisu namijenjene kao medicinski savjet niti kao zamjena za savjet vašeg liječnika.