Klijanje zrnja, orašastih plodova i sjemenja

Klijanje sjemenja doista je jedan od očaravajućih fenomena u prirodi. Iz minijaturnog privješčića, sasvim malog dijela sjemena, rađa se nova biljka. Kakvu izvanrednu sposobnost imaju te male klice da proizvedu cijeli niz tvari, vitamina, minerala i enzima, kojih uopće nema ili su prisutni u vrlo malim količinama u neproklijalom sjemenu.

U prošlosti se većina žitarica jela u djelomično proklijalom stanju i to je jedan od razloga zbog kojeg su žitarice tada bile manje štetne nego danas. Žito koje je stajalo u snopovima i stogovima na otvorenim poljima, gdje je bilo vlage i topline, često je započinjalo proces klijanja prije nego što je bilo pohranjeno u spremišta. Međutim, moderna poljoprivreda, gdje sve ide brzo, onemogućuje ovaj inače prirodan proces

klijanja žita.

Klijanjem se sastav zrnja i sjemenja mijenja na brojne korisne načine. Klijanjem se proizvodi vitamin C, povećava se sastav vitamina B, osobito B2, B5 i B6. Sadržaj karotena drastično se povećava, čak do 8 puta. Što je još važnije, klijanje neutralizira fitinsku kiselinu, supstancu prisutnu u zrnju svih žitarica koja onemogućuje apsorpciju kalcija, magnezija, željeza, bakra i cinka. Klijanje također neutralizira i inhibitore enzima prisutne u zrnju žita, koji mogu neutralizirati naše vlastite korisne enzime u probavnom traktu. Kompleksni ugljikohidrati koji izazivaju vjetrove u crijevima razgrađuju se tijekom klijanja. Klijanje neutralizira i aflatoksine, vrlo kancerogene tvari pronađene u žitaricama. I konačno, brojni enzimi koji pomažu probavu, proizvode se tijekom klijanja.

Proklijala zrna i sjemenke predstavljaju living food, “živu” hranu i trebali bi se redovno nalaziti u našoj prehrani. Mogu se koristiti na brojne načine: u salatama, jelima od povrća, namazima, kao pahuljice s jogurtom te kao dodatak kod pečenja kruha i drugih peciva. No klice zrnja žitarica ne treba jesti sirove, nego ih je potrebno lagano prokuhati u juhama ili varivima.

Postupak klijanja

Nikakva posebna oprema nije nam potrebna za klijanje zrnja i sjemenja osim staklenki koje ne zatvaramo poklopcem nego komadićem gaze koju učvrstimo elastičnom trakom. Metoda klijanja svega zrnja i sjemenja je ista, samo je vrijeme koje je potrebno da se postigne potpuno klijanje različito i ovisi o veličini i vrsti sjemenja. Jednostavno napunimo jednu trećinu staklenke zrnjem ili sjemenkama, do vrha nalijemo vode pa staklenku zatvorimo gazom i gumicom. Ostavimo da se sjemenke namaču preko noći, a ujutro izlijemo vodu i sjemenje dobro isperemo. Sjemenje vratimo u staklenku, zatim je okrenemo naopako, naslonjenu na nešto tako da stoji koso, da se voda može cijediti van dok istovremeno zrak može cirkulirati. Sjemenje treba ispirati nekoliko puta na dan. Klice su gotove za 1 do 4 dana, tada se isperu i spreme u staklenku s normalnim poklopcem i čuvaju u hladnjaku.

• Raž, ječam, pšenica. Treba ih ispirati 2 do 3 puta dnevno. Klice su gotove za 3 do 4 dana, narastu oko 6 mm. Možemo ih dodati u kruh ili u juhe i variva. Od proklijale pšenice možemo napraviti bulgur. Ocijeđenu proklijalu pšenicu stavimo na papir za pečenje i sušimo u pećnici na 50 °C dok se dobro ne osuši. Čuvamo ih dobro zatvorene u hladnjaku.

• Heljda (cijela zrna heljde). Ispiru se 2 do 3 puta na dan, gotove su za 2 dana. Od proklijale heljde možemo napraviti kashu. Ocijeđenu proklijalu heljdu stavimo na papir za pečenje i sušimo u pećnici na 50 °C dok se dobro ne osuši. Treba ih čuvati dobro zatvorene u hladnjaku, a možemo ih koristiti u juhama i varivima.

• Grah (mungo i azuki). Napunimo samo četvrtinu staklenke i ispiremo 4 ili više puta na dan. Klice su gotove za oko 4 dana. Klice mungo graha gotove su kad narastu oko 5 cm, a azuki graha 2,5 cm.

• Grah, obični. Ispiremo ga 3 do 4 puta na dan, a klice su gotove za oko 3 dana, tj. čim narastu do 6 mm. Proklijali se grah kuha kao i obični grah, ali je potrebno vrijeme kuhanja kraće, nego za grah koji je bio samo namočen u vodi.

• Bademi. Ispiremo ih 3 puta na dan. Klice su gotove za 3 dana, sasvim su kratke, poput malog privjeska (3 mm).

• Leća. Ispiremo je 3 puta dnevno, a klijanje traje 2 do 3 dana dok klice ne narastu 6 mm. Nježne su pa ih kuhamo lagano, može i na pari.

• Suncokretove sjemenke. Ovo sjemenje najbrže proklija i jako je ukusno u salatama, ali klice treba brzo potrošiti, jer brzo pocrne. Ispiru se 2 puta dnevno, a gotove su za 12 do18 sati. Male su i jedva se vide.

• Bučine sjemenke. Ispiremo ih 3 puta dnevno. Gotove su za 3 dana, kad narastu na 6 do 7 mm.

• Sezamove sjemenke. Koristimo neoljuštene sjemenke i ispiremo ih 4 puta dnevno. Sitne klice gotove su za 2 do 3 dana.

Sjemenke koje teže klijaju su lanene sjemenke koje postanu tako sluzave da ih je teško isprati, kao i zrno zobi koje neće proklijati kad se odvoji od svoje vanjske opne. Neke sjemenke, najčešće one koje koristimo kao začine, također ne mogu proklijati jer su u procesu proizvodnje namjerno ozračene da im se uništi sposobnost klijanja. Postoji samo jedna vrsta sjemena koja se ne preporučuje za klijanje, a to je alfa-alfa ili bijela djetelina. Pored mungo graha, alfa-alfa je najpopularnija klica među vegetarijancima. Nažalost, nezasluženo su proglašene zdravom hranom, jer su ispitivanja pokazala da klice alfa-alfe inhibiraju (koče) imunološki sustav i mogu doprinijeti razvoju upalnog artritisa i lupusa. Alfa-alfa klice sadrže i jednu aminokiselinu zvanu kanavanin koja može biti toksična za ljude i životinje ako se uzima u većim količinama. Ova tvar nije pronađena u zreloj biljci, očigledno se metabolizira tijekom njenog rasta. (Fallon, Sally & Enig, Mary, 1999.)

Proklijale žitarice i grahorice neusporedivo su zdravije nego neproklijale, ali ih ne jedite sirove već ih prokuhajte. Ako ste na LCHF prehrani radi mršavljenja, ne koristite ih u većim količinama jer sadrže dosta ugljikohidrata. Proklijale sjemenke ne kuhajte, nego ih jedite sirove u salatama i namazima za kruh.