Kako je došlo do današnjih “prehrambenih smjernica”

Dobro poznata hipoteza o kalorijama nastala je početkom 20. stoljeća. Budući da su u to vrijeme parna lokomotiva i automobili počeli osvajati svijet, postalo je popularno uspoređivati ljudsko tijelo s parnim strojem ili motorom s unutarnjim sagorijevanjem. Sagorijevajući masnoću, proteine i ugljikohidrate u zatvorenom sistemu, tzv. kalorimetrijskoj bombi, postalo je moguće izračunati kalorijsku vrijednost raznih hranjivih tvari. Tako se pokazalo da masnoća ima dvostruko više kalorija od proteina i ugljikohidrata pa se na osnovu toga došlo na ideju da masnoća deblja. To je bio rani začetak današnje fobije od masnoće. 

Novi mehanički, kalorijski model koji je izjednačavao ljudsko tijelo s motorom s unutarnjim sagorijevanjem, bavio se računanjem kalorija, umjesto da se bavi pitanjima hormonalnog utjecaja na osjećaj sitosti i stvaranje masnih zaliha. 

Otkriće hormona inzulina početkom 20-ih godina prošlog stoljeća donijelo je važne pokazatelje o biološkim mehanizmima spremanja i sagorijevanja masti. Primjećeno je da šećerni bolesnici koji dobivaju inzulin počinju dobivati na tjelesnoj težini, kao i da su injekcije inzulina dobro sredstvo za zaustavljanje anoreksičnih stanja izgladnjelosti. Kasnije, 60-ih godina, razjašnjeni su ti biokemijski mehanizmi: dokazano je da inzulin blokira sagorijevanje masnoće u tijelu, te da potiče pretvaranje ugljikohidrata u masnoću. 

Osim što zbog djelovanja na inzulin dovode do debljanja, rano se otkrilo da ugljikohidrati štete našem zdravlju na brojne druge načine. 50-ih godina prošlog stoljeća, britanski je liječnik i marinac dr. Peter Cleave surađujući s dobro razgranatom mrežom kolonijalnih liječnika, sakupio dragocjene podatke o prehrani i zdravlju iz svih krajeva svijeta. Uvidio je jasnu vezu između zapadnjačkih bolesti i konzumacije ugljikohidrata i otkrio zajedničkog uzročnika cijelom nizu bolesti, a nazvao ga je The Saccharine Disease (šećerna bolest). Drugim riječima, radilo se o poremećajima za koje se danas koristi naziv metabolički sindrom, a koje izazivaju rafinirani ugljikohidrati. Kako je onda moguće da su za te poremećaje okrivljene masnoće? 

Hipotezu o štetnosti masnoće lansirao je 50-tih godina 20. stoljeća fiziolog Ancel Keys koji je bio uvjeren da je ona glavni krivac za srčano-žilne bolesti pa je to svakako odlučio i dokazati. Objavio je istraživanje s naslovom Atherosclerosis: a problem in newer public health (Ateroskleroza: problem novijeg javnog zdravstva) s kojim je pokazao korelaciju između unosa masnoća i srčano-žilnih oboljenja u 6 zemalja svijeta. Međutim, kasnije je otkriveno da je Keys lažirao rezultate studije. Proizvoljno je izabrao samo one podatke koji su njemu odgovarali iz samo 6 zemalja, iako je imao podatke o konzumaciji masnoća i smrtnosti od srčanih bolesti iz ukupno 22 zemlje. Da je prikazao sve sakupljene podatke, statistička povezanost između unosa masnoće i srčanih bolesti bi nestala. Keys je zbog ovog propusta bio izrugivan u znanstvenim krugovima pa je odlučio osvjetlati obraz i provesti novo istraživanje. To je bila The Seven Countries Study (Studija iz sedam zemalja) u kojoj je učestvovala i bivša Jugoslavija. Opet, Keys je pokazao povezanost između unosa masnoća i smrtnosti od srčanih bolesti. Međutim, i ova studija ubrzo je postala meta kritika mnogih znanstvenika. 

Osim unosa masti, postojali su i mnogi drugi faktori koji su se trebali uzeti u obzir kad se istraživao razlog smrtnosti u nekoj zemlji ili regiji. Npr. unos masnoća životinjskog porijekla, mogao je biti proporcionalan stupnju razvoja neke zemlje ili regije, odnosno proporcionalan drugim značajkama specifičnim za razvoj industrijalizacije. Ali Keys uopće nije uzeo u obzir te druge faktore, npr. konzumaciju šećera i rafiniranih proizvoda koja je bila u porastu u svim razvijenijim regijama studiranih zemalja. U regijama gdje je unos masnoća bio visok, a gdje je pokazana visoka smrtnost od srčanih bolesti, također je i konzumacija šećera bila visoka. Međutim, u regijama gdje je unos masnoća bio visok, ali konzumacija šećera niska, smrtnost nije bila toliko učestala. 

No, dobiveni rezultat morao je potvrditi Keysovu hipotezu i opravdati očekivanja njegovih pristaša, kao i utrošene milijune dolara poreznih obveznika. Nažalost, cijelo zapadnjačko prehrambeno obrazovanje i savjeti temelje se na ovoj studiji, iako druge velike studije provedene kasnije nikad nisu uspjele potvrditi rezultat Keysova istraživanja. Iako je ova namještaljka rano otkrivena, povratka nije bilo jer je lopta već bila bačena. Teoriju su spremno prihvatile prehrambena i farmaceutska industrija koje će u narednim godinama debelo profitirati na račun ovog falsifikata. Stvorena je potražnja za nemasnim proizvodima i prilika da prehrambena industrija lansira tisuće i tisuće novih low fat (nemasnih) proizvoda. 

Razumljivo je da Peter Cleave, koji je u to isto vrijeme objavio svoju studiju o štetnosti ugljikohidrata, nije dobio istu vrstu podrške kao Keys, jer bi interes industrije bio prilično ugrožen ako bi ljudi odbacili visoko isplative rafinirane proizvode od šećera i brašna. Tako je s vremenom Cleaveov izraz Saccharine disease polako pao u zaborav. No, on nije bio jedini koji je upozoravao na štetnost šećera i ugljikohidrata. Britanski profesor John Yudkin, osnivač odjela za nutricionizam pri University of London's Queen Elizabeth College, izdao je 1972. godine knjigu Pure, White and Deadly (Čist, bijeli i smrtonosan). Na osnovu rezultata svojih eksperimenata, tvrdio je da postoji jaka povezanost između alarmantnog povećanja srčanih bolesti 60-tih godina u Americi i povećane potrošnje šećera. Kao i kokoši, zečevi i svinje, tako su i studenti hraneći se šećerom i ugljikohidratima, dobivali povišene trigliceride, za koje se i tada, kao i danas, znalo da su glavni rizik za srčane bolesti. Također je i povećanje inzulina zbog konzumacije šećera dovodilo do pojave dijabetesa tip 2, smatrao je Yudkin. ”Ako bi samo mali dio onoga što znamo o učinku šećera, bilo dovedeno u vezu sa bilo kojim drugim aditivom, taj bi istog trenutka bio zabranjen” rekao je Yudkin. 

Ali to nije bilo ono što je prehrambena industrija željela čuti. Kada su kreirali low fat (nemasne) proizvode, proizvođači su trebali nečim zamijeniti tu uklonjenu masnoću, jer bi inače hrana imala okus kao stiropor. Najbolje je bilo dodati šećer, a Yudkinova saznanja su bila prijetnja tom isplativom biznisu. Tada su proizvođači hrane u suradnji s nekolicinom znanstvenika nepoštenim mjerama učinili sve da diskreditiraju Yudkinov rad, a najjači glas koji se čuo protiv njega bio je, razumljivo, Ancel Keys. Pokušaji Yudkina da se obrani bili su ušutkani od strane ”Britanskog ureda za šećer” i ”Svjetskog centra za istraživanje šećera” a njegova knjiga proglašena je naučnom fantastikom. Yudkin je postao nepoželjan gost na međunarodnim konferencijama, jer su sponzori konferencija, Cola Cola i slični, prijetili da će otkazati svoje sponzorstvo ako on bude pozvan. 

Yudkin je toliko snažno bio napadan i njegov rad diskreditiran, da se nijedan znanstvenik do kraja 70-tih više nije usudio objaviti bilo što negativno u vezi šećera, iz straha da ga ne zadesi ista sudbina. Tako je masnoća, prije svega ona zasićena, proglašena krivcem za bolesti zapadnog svijeta, a industrija nemasnih prerađevina nakrcanih šećerom je procvjetala. 

Komercijalni interesi velikih industrija i razni politički interesi uvukli su u svoju igru i medicinsku znanost, pa su tako 70-tih godina prošlog stoljeća iz Amerike krenule nove prehrambene smjernice koje su upozoravale da treba smanjivati unos zasićenih masnoća i umjesto njih jesti više ugljikohidrata. S vremenom je ustoličena i piramida ”zdrave” prehrane koja preporučuje unos 55 – 60% kalorija iz ugljikohidrata, 10 – 15% kalorija iz proteina i 25 – 30% kalorija iz masnoća, od čega maksimalno 10% zasićenih. Te su preporuke i danas iste po cijelome svijetu i prate preporuke WHO-a (Svjetske zdravstvene organizacije) iza kojih, danas znamo, stoje politika i industrija, tj. profit, a ne znanost. 

Međutim, zadnjih se godina ipak počinje mijenjati trend u svijetu znanosti. Sve više vodećih znanstvenika preispituje znanstvenu utemeljenost službenih prehrambenih preporuka i raskrinkava se sustav koji je dozvolio zataškavanja i manipulacije pod okriljem znanosti. Istraživanje prehrane sa smanjenim udjelom ugljikohidrata, koje je stagniralo još od 70-ih godina, ponovo oživljava. Profesor John Yudkin, koji je odavno umro, iznenadio bi se da zna da je njegova knjiga Pure, White and Deadly, nakon 40 godina prognanstva, ponovo izdana 2012. godine kao vrlo tražena i cijenjena znanstvena literatura. 

Kako je došlo do pogrešnih prehrambenih smjernica, zašto su masnoće zdrave a žitarice nezdrave, koja nas hrana ubija a koja liječi, kako mršaviti bez gladovanja i sačuvati svoje zdravlje – čitajte u mojoj knjizi Istine i laži o hrani. 

Informacije o knjizi: Novo: revidirano i prošireno izdanje iz 2015. god. 

Ovo je jedina knjiga na hrvatskom jeziku koja se argumentirano obračunava s ustaljenim predrasudama i pogrešnim uvjerenjima o prehrani. Na cjelovit i jasan način opisuje najveće probleme moderne prehrane, otkriva uzroke epidemije debljine i kroničnih bolesti, te nudi jednostavna i konkretna rješenja za regulaciju tjelesne težine i poboljšanje zdravlja.