Pšenica - još više problema od sjemena do kruha

PŠENICA – BAZA MODERNE PREHRANE

Od svih žitarica u modernoj se prehrani najviše koristi pšenica odnosno pšenično brašno. Za većinu ljudi pšenica je u svakom obroku i u svakom međuobroku, kao kruh ili tjestenina, pecivo ili kolači, pahuljice ili instant kašice za doručak, palačinke ili keksi, pizza ili burek. 

Pa u čemu je problem, zar nije kruh izvorna hrana – i naše su bake pekle kruh od pšenice? U Bibliji piše: "Kruh naš svagdašnji daj nam danas", pa je jedenje kruha gotovo vjerska zapovijed. Međutim Einkorn, biblijska pšenica naših predaka nešto je što nama odavno nije dostupno. Nova, tzv. patuljasta pšenica, Triticum aestivum, proizvod je hibridiziranja, križanja i genetske manipulacije, koje provode poljoprivredni znanstvenici zadnjih 50 godina. Stvorena je kratka, zdepasta, tvrda biljka otporna na klimatske uvjete, pesticide, štetočine i bolesti. Stvorena je biljka koja daje puno veće urode na manjim površinama i uz manje troškove, ukratko – stvoreno je nešto puno isplativije. No, kako su ove promjene djelovale na naše zdravlje, pitanje je koje zadnjih pola stoljeća nije zanimalo ni poljoprivredni biznis ni prehrambenu industriju.

Danas nam je ipak poznato puno razloga zašto su pšenični proizvodi glavni uzročnici pretilosti, dijabetesa, srčano-žilnih bolesti, raka, demencije, depresije, autoimunih bolesti i mnogih drugih modernih bolesti. Pšenica uništava naše zdravlje kroz mnoge mehanizme i povijest ”nove” pšenice ide paralelno s poviješću ”novih” kroničnih bolesti i pretilosti diljem svijeta. Iako današnji kruh možda izgleda isto kao kruh od prije sto godina i iako možda ima isti okus, ipak postoje mnoge biokemijske razlike u tom kruhu. 

SUPER BRZI ŠKROB

Po čemu se onda nova Triticum aestivum pšenica razlikuje od starinske Einkorn sorte pšenice? Prva velika razlika je u tome što nova pšenica sadrži vrlo visoke razine super brzog škroba pod nazivom amilopektin A, koji je zapravo štetniji nego šećer. Taj se škrob takvom brzinom razgrađuje u osnovne molekule – glukozu, da kruh od cjelovitog pšeničnog brašna podiže razinu šećera u krvi više nego obični šećer. Zbog toga dijabetičari moraju izbjegavati pšenicu, isto kao što moraju izbjegavati šećer. Hrana s visokim glikemijskim indeksom (koja naglo podiže šećer u krvi) za posljedicu ima nakupljanje masnoće u području trbuha, pokreće skrivene upale u tijelu i pridonosi stvaranju masne jetre, te uzrokuje pretilosti, pre-dijabetes i dijabetes. Ali ne samo to. Kad je dr. William Davis (knjiga ”Wheat Belly” 2011.) svojim pacijentima savjetovao da izbace iz prehrane pšenicu kako bi stabilizirali šećer u krvi, iznenadio se svim onim drugim učincima koje nije očekivao. Osim što dijabetičari više nisu imali dijabetes, ljudima su se povukli simptomi refluksa, iritabilnog kolona, reumatoidnog artritisa, astme… Gubitak suvišnih kilograma, priliv energije, mentalna oštrina, kvalitetniji san, bolja probava… sve su ovo doživljavali kad su izbacili iz prehrane – pšenicu. 

NOVI MODIFICIRANI GLUTEN

Osim super brzog škroba, nova patuljasta pšenica sadrži i novi modificirani gluten koji pridonosi stvaranju upala u tijelu. Gluten je onaj ljepljivi protein u pšenici, koji čini da kruh može narasti, pa pekarske proizvode čini izdašnima, mekanima i primamljivima. Stara Einkorn pšenica sadrži najjednostavniji genetski kod od četrnaest (14) kromosoma koji kodiraju za mali broj proteina glutena, za koje je manje vjerojatno da će izazvati celijakiju i upalu. Međutim nova patuljasta pšenica genetski je kompleksnija i sadržava četrdesetdva (42) kromosoma pa proizvodi mnoštvo različitih i novih proteina glutena, uključujući i one koji dovode do celijakije, osjetljivosti i upale. Čak i mala promjena u strukturi pšeničnog proteina čini ogromnu razliku u svom djelovanju na imunološki sistem – da li će izazvati imunološki odgovor ili ne. 

Gluten oštećuje crijevnu stijenku i dovodi do propusnosti crijeva (engl. leaky gut) što znači da mikroorganizmi i nepotpuno razgrađeni proteini iz hrane prolaze kroz crijevnu barijeru i ulaze u krvotok gdje imunološki sistem onda napada te strane proteine, što dovodi do sistematske upale i razvoja raznih bolesti. Ovo se događa zato što je moderna pšenica genetskom modifikacijom i hibridizacijom promijenjena, tako da sadrži puno veće količine glutena, kao i puno više vrsta glutenskih proteina, što sve u puno većoj mjeri uzrokuje celijakiju, osjetljivost, upalne procese i autoimunološki odgovor tijela. 

OPIJATI U PŠENICI

Osim što moderna pšenica sadrži super brzi škrob i novi modificirani gluten, ona sadrži i opijate – supstance koje izazivaju ovisnost i dovode do prejedanja. Proteini iz pšenice se u probavnom sustavu razgrađuju na polipeptide – tzv. ”egzorfine” koji iz krvotoka prelaze krvno-moždanu barijeru i djeluju na receptore u mozgu kao opijati, stvarajući osjećaj trenutnog kratkotrajnog zadovoljstva i neodoljive želje za još, kao kod konzumiranja droge. Ovi polipeptidi se još nazivaju ”gluteomorfini” ili morfiju srodni spojevi iz glutena, jer se u mozgu vezuju za moždani receptor za morfij, isti onaj za koji se vezuju i opijati. Ove vrste opijata izazivaju mnogostruke probleme, od ovisničke potrebe za hranom i prejedanja, do neuroloških bolesti i poremećaja ponašanja.

KEMIKALIJE OD ZEMLJE DO STOLA

Osim što je moderna pšenica plod laboratorijskog manipuliranja, ona se od sjemena do stola izlaže djelovanju stotina štetnih kemijskih aditiva, radi čega je krajnji proizvod doslovno toksičan. Čak i prije sijanja pšenica se tretira fungicidima i insekticidima, a kao regulatori biljnog rasta primjenjuju se hormonima slične tvari kojima se utječe na vrijeme klijanja, čvrstoću vlati te druge poželjne promjene. Nakon žetve, da bi se pšenica zaštitila od moljaca i drugih kukaca tijekom dugotrajnog skladištenja, također se koriste brojne kemikalije u toksičnim koncentracijama. Ove toksične kemikalije doprinose neurotoksičnim bolestima, kao i bolestima raka, a hormonima slične supstance (kao npr ksenoestrogeni) dovode do poremećaja hormonske ravnoteže u tijelu. 

Šteta nanesena pšenici ne završava s uzgojem i skladištenjem, nego se nastavlja procesom mljevenja i prerade brašna. S obzirom na to da starinski kameni mlinovi nisu dovoljno brzi za masovnu proizvodnju, industrija koristi mlinove s čeličnim valjcima koji izbacuju klicu i ovojnicu. Veći dio ovog “otpada” ustvari je najhranjiviji dio žitarice, pa dobiveno bijelo brašno sadrži tek dio hranjivih tvari početnog zrna. Čak je i integralno brašno suvremenim postupkom mljevenja dovedeno u pitanje. Mlinovi velikih brzina dosežu 200 °C, a na toj temperaturi uništavaju se sve vitalne hranjive tvari i stvara se užeglost klice i ovojnice. Vitamin E iz klice tako biva potpuno uništen. 

Doslovno deseci aditiva za kondicioniranje brašna i konzervansa dodaju se modernom kruhu, kao i toksični sastojci poput djelomično hidrogeniziranih biljnih ulja i sojinog brašna. Također se dodaje još više glutena, kako bi kruh bio izdašniji i primamljiviji. Na koncu, tu su i kemijski konzervansi koji omogućuju prijevoz kruha na velike udaljenosti i stajanje na polici više dana bez kvarenja, a sve bez hlađenja. 

ZAMJENSKE I BEZGLUTENSKE NAMIRNICE

Danas mnogi ljudi prelaze na bezglutensku prehranu, zbog celijakije, ili neke druge vrste nepodnošenja glutena. No, komercijalni ”zamjenski” bezglutenski proizvodi prepuni su kukuruznog, rižinog i krumpirovog škroba, koji imaju isto pogubno djelovanje na šećer u krvi, inzulinsku rezistenciju i pretilost kao i pšenični škrob. Ovi su proizvodi nutritivno siromašni kao i većina industrijskih prerađevina i puni su kemijskih aditiva, sojinog brašna i loših industrijskih ulja i margarina. Što se tiče osjetljivosti na gluten, kad se tijelo jednom senzibilizira na gluten, ono reagira i na druge slične proteine kojih ima na stotine u žitaricama i mahunarkama. Zato u Paleo i LCHF prehrani, osim pšenice i drugih ”glutenskih” žitarica (pir, raž, ječam) izbacujemo iz prehrane i ostale vrste žitarica (zob, proso, riža, kukuruz), mahunarke – grahorice (grah, slanutak, leća, soja), te žitaricama slične biljke (amaranth, heljda i quinoa).

Oni koji žele poboljšati svoje zdravlje tako što će izbaciti pšenicu i gluten iz prehrane ne trebaju tražiti zamjenske proizvode, već bazirati svoju prehranu na cjelovitoj nerafiniranoj i prirodno bezglutenskoj hrani. To je povrće, riba, meso, jaja, orašasti plodovi i prirodni punomasni mliječni proizvodi. Kruhovi i peciva mogu se raditi od mljevenih orašastih plodova i sjemenki i kokosovog brašna. Uz ovaj način prehrane stabilizirat će se šećer u krvi i regulirati apetit, pa će i mršavljenje za one kojima je to potrebno, biti omogućeno bez gladovanja.

ZAKLJUČAK

Moderna prehrana koja se bazira na proizvodima od pšeničnog brašna, dovela je do epidemije debljine, dijabetesa, srčano-žilnih bolesti, alergija, intolerancije, autoimunoloških i kroničnih upalnih bolesti. Povijest laboratorijskog manipuliranja pšenicom ide usporedo s razvojem modernih bolesti. Nova moderna pšenica nema ništa zajedničko sa pšenicom od koje su naše bake pekle kruh do prije 50 godina. Ovo je jedna nova, našem tijelu sasvim nepoznata tvar, koju svakodevno, više puta dnevno, unosimo u svoje tijelo kao hranu. Ova tvar sadrži super brzi škrob od kojeg nam se šećer u krvi penje do neba, izaziva inzulinsku rezistenciju i pre-dijabetičko stanje, sadrži genetski modificirani gluten koji je uzročnik ili okidač za preko 50 upalnih i autoimunoloških bolesti, sadrži opijate koji na naš mozak djeluju na isti način kao droge i dovode do prejedanja. Osim toga je nutritivno siromašna, tj. ne sadrži građevinski materijal potreban za normalne funkcije našeg tijela. Cjelovita ili ne cjelovita, pšenica je jedna od najgorih pošasti moderne prehrane (uz šećer i hidrogenizirana biljna ulja), pa ipak nam se i dalje savjetuje da treba sačinjavati bazu naše prehrane. Još jedan dokaz da je službene prehrambene smjernice itekako potrebno preispitivati, a piramidu ”zdrave” prehrane okrenuti naglavačke. 

Pročitajte: Gluten - uzrok mnogih kroničnih bolesti 

Osjetljivost na gluten - učestalija nego što smo mislili