TIME magazin: Okončanje rata s masnoćama

Time magazin 2014

Uvod u ovaj članak nalazi se ovdje: Rat protiv masti je izgubljen - priznaje ugledni magazin TIME koji je službeno započeo rat prije 30 godina

Članak napisao: Bryan Walsh

S engleskog preveli: Anita Šupe & Tomislav Müller 

Jedite maslac.

Znanstvenici su označili masnoće kao neprijatelja. Zašto su bili u krivu. 

Već desetljećima, masnoća izaziva nakostrušenost u Američkoj borbi protiv pretilosti i kroničnih bolesti. A to je upravo ono gdje smo bili u krivu. | Bryan Walsh

Ne krivite masnoću

Već desetljećima, to je bio najocrnjeniji nutrijent u američkoj prehrani. No, moderna znanost otkriva da masnoće nisu ono što oštećuje naše zdravlje.

Okus mog djetinjstva bio je okus obranog mlijeka. Rasporedili bismo svijetlo žuti margarin po pecivima za večeru, jeli nemasnu zobenu kašu iz mikrovalne s jabukama i cimetom, stavljali nemasni "Ranch" dresing na naše salate. Činili smo samo ono što nam je bilo rečeno.

1977. godine, godinu dana prije nego sam se rodio, odbor Senata, predvođen George McGovernom, objavio je svoje smjernice  Prehrambenih ciljeva za Sjedinjene Američke Države (engl. Dietary Goals for the United States), pozivajući Amerikance da jedu manje masnog crvenog mesa, manje jaja i mliječnih proizvoda, te da ih zamijene sa više kalorija iz voća, povrća, a posebice iz ugljikohidrata.

Do 1980. godine ta je mudrost bila kodificirana. Američko ministarstvo poljoprivrede (engl. U.S. Department of Agriculture, USDA) objavilo je prve prehrambene smjernice, a jedna od primarnih smjernica bila je da se u prehrani izbjegava kolesterol i bilo kakve masnoće. Nacionalni instituti za zdravlje (engl. National Institutes of Health, NIH), preporučili su svim Amerikancima da od dobi od dvije godine starosti smanje potrošnju masnoća, a iste te godine američka je vlada objavila rezultate 150 milijuna dolara vrijedne studije koja je imala jasnu poruku: Jedite manje masnoća i kolesterola kako biste smanjili rizik od srčanog udara.

Prehrambena industrija, kao i Američke prehrambene navike, skočile su preko noći. Police trgovina ispunile su se "light" jogurtima, nemasnim mikrovalnim gotovim večerama, krekerima s okusom sira, keksima. Obitelji poput moje, slijedile su savjet: govedina je nestala s tanjura, jaja su bila zamijenjena doručkom sa žitaricama, ili samo sa bjelanjcima (u sklopu poznatog Egg Beaters komercijalnog proizvoda) a punomasno mlijeko je skoro u potpunosti nestalo sa naših stolova. Od 1977. do 2012. godine konzumacija tih namirnica po glavi stanovnika je pala, dok je unos kalorija, navodno iz zdravih ugljikohidrata, povećan - što nije za čuditi, s obzirom da su kruh, žitarice i tjestenina bile baza piramide prehrane Američkog ministarstva poljoprivrede (engl. United States Department of Agriculture, USDA).

Time magazin 1984

Ukrcali smo se na "golemi nutricionistički eksperiment", kako je to 1980. godine izjavio Philip Handler, skeptični ravnatelj Nacionalne akademije znanosti (engl. National Academy of Sciences, NAS). No, s gotovo milijun Amerikanaca godišnje koji su umirali od srčanih bolesti sredinom osamdesetih, morali smo pokušati učiniti nešto.

Gotovo četiri desetljeća kasnije, rezultati su ovdje: ovaj eksperiment bio je neuspjeh. Smanjili smo masnoće, no Amerikanci su po svakoj mjeri bolesniji nego ikada. Učestalost dijabetesa tipa 2 povećala sa za 166% od 1980. do 2012. godine. Gotovo 1 od 10 Amerikanaca boluje od ove bolesti, koštajući tako zdravstveni sustav SAD-a 245 milijardi američkih dolara godišnje, s procjenom da 86 milijuna ljudi pati od predijabetesa. Smrtnost od srčanih bolesti se smanjila, što se pripisuje boljoj hitnoj medicinskoj skrbi, smanjenju konzumacije cigareta i lijekovima za kontrolu kolesterola - statinima, no kardiovaskularne bolesti u SAD-u ostaju i dalje ubojica broj jedan. Čak nas ni pojačana fizička aktivnost nije bila u stanju održati zdravima. Više od trećine stanovnika SAD-a je sada pretilo, čineći nas tako jednom od najpretilijih zemalja sve pretilijeg svijeta. ”Amerikancima je bilo rečeno da reduciraju masnoće kako bi izgubili na težini i spriječili srčane bolesti”, kaže Dr. David Ludwig, ravnatelj
 New Balance zaklade za prevenciju pretilosti pri Bostonskoj dječjoj bolnici (engl. New Balance Foundation Obesity Prevention Center at Boston Children’s Hospital). "Postoji golemi razlog da učinimo upravo suprotno."

No, temeljiti slučaj na tome kontroverzno je, unatoč dokazima koji to podržavaju. Ocrnjivanje masnoća sada je duboko usađeno u našoj kulturi, s odnosom ljubavi i mržnje prema hrani i opsesijom tjelesnom težinom. To je uvelike pomoglo u preoblikovanju golemih agrikulturnih prostora, kako se hektar do hektara sadio subvencionirani kukuruz radi proizvodnje škroba i zaslađivača koji sada pune procesirane industrijske proizvode. Ovo je promijenilo poslovanje, sa tržištem zamjenskih umjetnih sastojaka koji zamjenjuju masnoće u komercijalnim proizvodima - grana djelatnosti koja raste gotovo 6% na godinu. To je čak promijenilo način na koji razgovaramo, dodavanjem moralne konotacije nutrijentima u polemikama oko "lošeg" naspram "dobrog" kolesterola i "loših" naspram "dobrih" masnoća.

Sve ovo znači da se saznanja neće promijeniti samo tako mirno. "Ovo je golemi pomak paradigme u znanosti", kaže Dr. Eric Westman, ravnatelj Duke Lifestyle Medicine Clinic, koji radi
 s pacijentima na ultra niskougljikohidratnim dijetama (engl. ultra-low-carb diets). "No, studije koje to podržavaju, doista postoje".

Istraživanja koja osporavaju ideju da masnoća čini ljude pretilima i da je ona veliki rizični faktor za srčane bolesti sve se više gomilaju. A ulozi su visoki - za istraživače, javno-zdravstvene ustanove, te za prosječnog čovjeka koji samo želi znati što da stavlja u usta tri puta dnevno.

Već neko vrijeme nam je poznato da nas neke biljne masnoće poput maslinovog ulja ili masnoće iz ribe, poput lososa, zapravo mogu zaštititi od srčanih bolesti. Sada postaje jasno da čak i zasićena masnoća, koju nalazimo u srednje pečenom odresku ili u komadiću maslaca - zdravstvenim neprijateljima br. 1 i 2 - ima složeniji, i u nekim slučajevima benigni učinak na tijelo, nego što se ranije vjerovalo. Demoniziranje masnoća možda nam se osvetilo na način kojeg tek počinjemo shvaćati. Kada su Amerikanci smanjili kalorije iz maslaca, govedine i sira, taj unos kalorija nije jednostavno ovdje nestao. "Vjerovalo se, kada ljudi smanje unos zasićenih masnoća, da će ih zamijeniti sa zdravim voćem i povrćem", kaže Marion Nestle, profesor nutricionizma, studija hrane i javnog zdravlja na Sveučilištu New York 
(engl. New York University). "Pa, to je bilo naivno razmišljanje".

Novo istraživanje sugerira, da je zapravo prekomjerni unos ugljikohidrata, šećera i umjetnih zaslađivača, najveći krivac epidemije debljine i dijabetesa tipa 2. Rafinirani ugljikohidrati - kao oni iz "pšeničnog" kruha, skriveni šećeri, nemasni krekeri i tjestenina, uzrokuju kemijske promjene u našoj krvi koje potiču organizam da pohranjuje više kalorija kao masnoću, te pojačavaju osjećaj gladi, čineći tako još težim pokušaj mršavljenja i gubitka na težini. "Argumenti protiv masnoća bili su totalno i u potpunosti pogrešni", kaže Dr. Robert Lustig, pedijatar sa Sveučilišta Kalifornija u
 San Franciscu (engl. University of California, San Francisco) i ravnatelj instituta za odgovornu medicinu (engl. Institute for Responsible Nutrition). "Zamijenili smo jednu bolest s drugom".

Kratkovidno fokusiranje na masnoće, deformiralo je našu prehranu i pridonijelo najvećoj zdravstvenoj krizi
 s kojom se SAD suočava. Vrijeme je da prekinemo taj rat.

Time magazin 1961

”The Fat Man” – čovjek koji je demonizirao masnoće

Dugo su nam govorili da manje kalorija i više tjelesne aktivnosti dovodi do gubitka tjelesne težine. I mi smo željeli vjerovati da je znanost čisto stvar podataka - da će vrhunsko istraživanje uvijek iznjedriti pravi odgovor. No, ponekad se istraživanje ne može uskladiti sa jakom osobnošću. Nitko to bolje ne utjelovljuje nego Dr. Ancel Keys, autokrativni fiziolog, koji je postavio temelje za borbu protiv masnoća. Keys se proslavio tokom Drugog svjetskog rata, kad mu je od strane Američke vojske bio postavljen zadatak da razvije ono što je kasnije postalo poznato kao "K obrok", trajna hrana koju su vojne trupe nosile na bojište. Tek je u narednim godinama strah od srčanih bolesti eksplodirao diljem SAD-a, potpiren još i srčanim udarom predsjednika Dwighta Eisenhowera 1955. godine. Te godine je gotovo polovica svih smrtnosti u SAD-u bila prouzrokovana srčanim bolestima i mnoge od žrtava bili su naizgled zdravi muškarci sa iznenadnim srčanim udarima. "Golemi strah je zavladao zemljom", kaže Nina Teicholz, autorica nove knjige Big Fat Surprise 
(hrv. Veliko debelo iznenađenje). "Epidemija srčanih bolesti činilo se da dolazi niotkuda".

Keys je imao objašnjenje. On je smatrao da visoke razine kolesterola – guste supstance nalik masnoći koja je prisutna u nekoj hrani, baš kao što je i prirodno prisutna u našem organizmu, može začepiti arterije što dovodi do srčanih bolesti. Keys je ujedno ponudio i rješenje. Pošto unos masnoća
 povisuje LDL kolesterol, Keys je zaključio da treba reducirati masnoće u prehrani da bi se smanjio rizik od srčanih bolesti. 
(Razina LDL kolesterola smatra se markerom za srčane bolesti, dok HDL kolesterol smatramo da ima kardioprotektivnu ulogu.) 1950-tih i 60-tih godina Keys je "istjerao" tu hipotezu, putujući svijetom da prikupi podatke o prehrani i srčanožilnim tj. kardiovaskularnim bolestima. Njegovo istraživanje Seven Countries Studies (hrv. Studija Sedam zemalja) ustanovilo je da ljudi koji su konzumirali manje zasićenih masnoća imaju manje srčanih bolesti. Zapadnjačka prehrana, "teška" na mesu i mliječnim proizvodima, povezala se sa visokom stopom srčanih bolesti. Ta studija pomogla je Keys-u da 1961. godine osvane na naslovnici TIME časopisa u kojem je prozvao Amerikance da smanje unos kalorija iz masnoća za jednu trećinu kako bi izbjegli srčane bolesti. Iste te godine, slijedivši Keysove jake argumente, Američka srčana udruga (engl. American Heart Association, AHA), po prvi puta savjetuje Amerikancima da smanje zasićene masnoće. "Ljudi bi trebali znati činjenice", rekao je Keys TIME časopisu. "Onda, ukoliko se žele na smrt prežderavati, njihova volja."

Keysovo djelo postalo je temelj znanstvene riječi koja implicira da su masnoće glavni rizični faktor za nastanak srčanih bolesti. Njegovo istraživanje Seven Countries Studies referencirano je blizu milijun puta. Ocrnjivanje masnoća također se uklopilo u nastanak ideje o kontroli težine, koja se fokusirala na unesene kalorije "In" i potrošene kalorije "Out". "Svi su pretpostavili da je sve u kalorijama", kaže Lustig. A budući da masnoće sadrže više kalorija po gramu od proteina ili ugljikohidrata, mišljenje je bilo
 da ako uklonimo masnoće iz prehrane, kalorije će također biti smanjene.

To je ono u što je vjerovao Keys, koji je umro 2004. godine, a to je ono u što vjeruje i većina Amerikanaca. Međutim, Keysovo istraživanje imalo je problema od samog početka. Naime, on je odabirao svoje podatke za istraživanje kako mu je odgovaralo, izostavivši zemlje kao što je Francuska i bivša Zapadna Njemačka
 koje su imale u svojoj prehrani visok udio masnoća, ali niski udio srčanih bolesti. Keys je isticao grčki otok Kretu, gdje gotovo da i nije bilo mesa i mliječnih proizvoda a gdje su ljudi doživjeli visoku starost sa krvnim žilama bez naslaga plaka. No, Keys je posjetio otok Kretu u godinama nakon Drugog svjetskog rata kad se otok još uvijek oporavljao od njemačke ratne okupacije i kad je prehrana na umjetan način bila oskudna tj. nemasna. Dodatno zbunjujuće, Grci na susjednom otoku Krfu konzumirali su daleko manje zasićenih masnoća 
nego Krečani, ali su imali još i veću stopu srčanih bolesti. "To je bilo izuzetno manjkavo istraživanje", 
kaže Dr. Peter Attia, predsjednik i ravnatelj Nutricionističke znanstvene inicijative, neovisnog znanstvenog centra za istraživanje pretilosti (engl. Nutrition Science Initiative, independent obesity-research center). 
"Nije bilo na razini današnjeg modernog epidemiološkog istraživanja."

Keysovo nepokolebljivo pouzdanje i njegova odlučnost da "sruši" bilo kojeg istraživača koji se nije slagao s njim, bila je barem jednako važna kao njegovi veliki skupovi podataka. (Kada je biostatističar 
Jacob Yerushalmy 1957. godine objavio dokument koji propituje uzročnu vezu između masnoća i srčanih oboljenja, Keys je odgovorio tada vrlo oštro, pisavši da su Yerushalmyjevi podaci izrazito manjkavi.) Keysovo istraživanje odigralo je također veliku ulogu u širenju priče da su Amerikanci nekada jeli dominirajuće biljnu prehranu,  prije nego su prelaskom u 20. stoljeće krenuli na prehranu baziranu na crvenom mesu. Uslijedile su srčane bolesti, kao da smo bili kažnjeni za taj svoj prehrambeni grijeh.

No zapravo su neke "čvrste brojke" vezane za Američku prehranu vrlo oskudne prije sredine stoljeća, a prije 1900. godine niti ne postoje. Povijesni podaci pak upućuju da su Amerikanci bili proždrljivi svežderi, konzumirajući u obilju tadašnju divljač koje je bilo diljem zemlje. U svojoj knjizi Putting Meat on the American Table (hrv. Stavljajući meso na Američke stolove), povjesničar Roger Horowitz zaključuje da je prosječni Amerikanac 19. stoljeća jeo 150-200 funti (oko 68-90 kg) mesa godišnje - u skladu s onim što jedemo i sada.

Međutim, poruka protiv masnoća postala je općeprihvaćena u javnosti, a do 1980-ih godina, tako se čvrsto ukorijenila u modernu medicinu i nutricionizam, da je postalo gotovo nemoguće izazvati propitivanje te odluke. Dr. Walter Willett, sada šef odjela nutricionizma Škole javnog zdravlja na Harvardu (engl. Harvard School of Public Health, HSPH), kaže da je sredinom 1990-ih sjedio na kontradiktornim dokazima koje nije htio objaviti niti jedan od vodećih Američkih znanstvenih časopisa. "Vjerovanje da su zasićene masnoće uzročnici srčanih bolesti bilo je toliko čvrsto, da je pružalo otpor svemu što bi ga propitivalo", kaže Willett. "No, pokazalo se, da ovdje ima puno više nijansi od toga." On je pokrenuo dugoročno epidemiološko istraživanje koje je pratilo prehranu i zdravlje srca više od 40,000 muškaraca srednjih godina. Willett je ustanovio da, ukoliko su sudionici istraživanja zamijenili hranu bogatu zasićenim masnoćama sa ugljikohidratima, ipak nisu doživjeli nikakvo smanjenje srčanih bolesti. Willett je naposljetku objavio svoje istraživanje u časopisu British Medical Journal 
1996. godine.

Djelomično zbog Willettova istraživanja, polemike oko masnoća su se počele mijenjati. Pronađeno je da mononezasićene (MUFA) i polinezasićene (PUFA) masnoće - one koje možemo naći u nekim biljnim vrstama i ribi, blagotvorno djeluju na zdravlje srca. Mediteranska prehrana, bogata ribom, orašastim plodovima, povrćem i maslinovim uljem, skočila je u svojoj popularnosti. Ali bitno je napomenuti da Mediteranska prehrana uopće nije niska u masnoćama. I do 40% njezinih kalorija dolazi iz poli- i mononezasićenih masnih kiselina. Danas čak i medicinski centri kao što je Klinika Mayo (engl. Mayo Clinic) prihvaćaju ovu prehranu za pacijente koji su zabrinuti za zdravlje srca, a čak ju je prihvatila i prema mastima skeptična Američka srčana udruga (engl. American Heart Association, AHA). "Sve je više dokaza da je Mediteranska prehrana prilično zdrav način konzumacije hrane", kaže Dr. Rose Marie Robertson, glavna znanstvenica AHA-e.

Ali, što je sa zasićenim masnoćama? Ovdje je popularno vjerovanje još teže promijeniti. 2010. godine Američko ministarstvo poljoprivrede (engl. U.S. Department of Agriculture, USDA), preporučuje u svojim prehrambenim smjernicama manje od 10% dnevnih kalorija iz zasićenih masnoća - ekvivalent polovice hamburgera, ali bez sira, slanine i majoneze, koji se često dodaju na njega. Američka srčana udruga (engl. American Heart Association, AHA) još je restriktivnija: Amerikanci od dobi od dvije godine trebaju limitirati unos zasićenih masnoća na manje od 7% kalorija dnevno, a 70 milijuna Amerikanaca kojima bi koristilo snižavanje kolesterola, trebali bi limitirati masnoće ispod 6% kalorija dnevno - ekvivalentno dvjema kriškama Cheddar sira. Amerikanci su običavali dobivati 349 kalorija iz crvenog mesa dnevno, no sada je taj broj smanjen na 268 kalorija. Neki stručnjaci kažu da im nije baš jednostavno odreći se zasićenih masnoća. "Kad zamijenite zasićene masnoće sa polinezasićenim ili mononezasićenim masnoćama, time smanjite LDL kolesterol", kaže Dr. Robert Eckel, bivši ravnatelj AHA-e, koautor njezinih aktualnih smjernica. "To je sve što trebam znati."

Međutim, to nije cijela slika. Što više saznajemo o masnoćama, to više uviđamo da one imaju kompleksniju ulogu u našem organizmu.

Istina o masnoćama

Ideja da su zasićene masnoće štetne kao da ima nekog instinktivnog smisla, ne samo iz razloga što koristimo isti izraz za masnu tvar koja mesnom odresku daje okus, i kilogramima koje nosimo oko trbuha i struka. Kemijski, one nisu toliko različite. Masnoće koje kolaju našom krvlju 
i akumuliraju se na abdomenu, zovu se trigliceridi, a visoki nivo triglicerida povezan je sa srčanim bolestima. Ne treba puno imaginacije da pretpostavimo da ukoliko jedemo masnoće, to će nas udebljati, začepiti naše arterije i uzrokovati bolesti srca. "Zvuči kao zdrav razum 
- ono ste što jedete", kaže Dr. Stephen Phinney, nutricionistički biokemičar koji je godinama proučavao prehranu sa niskim unosom ugljikohidra.

Međutim, kada su znanstvenici sukobili brojke, veza između zasićenih masnoća i kardiovaskularnih bolesti sve je više dolazila u pitanje. Meta-analiza (u osnovi istraživanje drugih istraživanja) iz 2010. godine, zaključila je da ne postoji relevantan dokaz da su zasićene masnoće povezane s povećanim rizikom od nastanka kardiovaskularnih bolesti. Te iste rezultate potvrdila je i druga meta-analiza publicirana u ožujku ove godine (2014.) u medicinskom časopisu Anali interne medicine (engl. Annals of Internal Medicine), koja je objedinila gotovo 80 istraživanja koja uključuju više od pola milijuna ispitanika. Tim kojeg je predvodio Dr. Rajiv Chowdhury, kardiovaskularni epidemiolog na Sveučilištu Cambridge (engl. Cambridge University), zaključio je da trenutni dokazi ne podržavaju preporuke za smanjenu konzumaciju zasićenih masnoća niti povećanu konzumaciju polinezasićenih masnoća, koje se često smatraju zdravima za srce. Iako su autori kritizirani zbog načina na koji su procijenili dokaze, oni stoje iza svojeg zaključka, uz napomenu da je cilj njihovog istraživanja ukazati na potrebu za daljnjim istraživanjima. "Glavna poruka je da ima još dosta posla kojeg treba učiniti", kaže Chowdhury.

Budući da se slučaj sa zasićenim masnoćama dugo smatrao zatvorenim, čak i sam poziv da se preispitaju dokazi, označava ozbiljnu promjenu. No, ukoliko su nova razmišljanja o zasićenim masnoćama iznenađujuća, to je možda zbog toga što smo pogrešno shvatili što meso i mliječni proizvodi čine našem organizmu. Nedvojbena je istina da će zasićene masnoće podignuti nivo LDL kolesterola, koji je povezan sa višim stopama srčanih bolesti. To je najčešći proklinjani biološki dokaz protiv zasićenih masnoća. No, kolesterol je puno složeniji od toga. Zasićene masnoće također podižu nivo takozvanog dobrog HDL kolesterola, koji uklanja LDL kolesterol, koji se može nakupiti na stjenkama arterija. Podižući HDL i LDL kolesterol, zasićene masnoće nam zapravo ispiru kardiovaskularni sustav.

Osim toga, znanstvenici sada znaju da postoje dvije vrste LDL čestica: male, guste i velike, prozračne. Velike izgleda da su uglavnom bezopasne - a upravo se one podižu od masne prehrane. 
S druge strane, izgleda da unos ugljikohidrata povećava one male, ljepljive čestice, koje se sada povezuju sa srčanim bolestima. "Ta zapažanja navela su me da se upitam koliko je zapravo jak dokaz veze između zasićenih masnoća i srčanih bolesti", kaže Dr. Ronald Krauss, kardiolog i istraživač koji je sproveo pionirski rad na LDL kolesterolu. "Postoji rizik da su ljudi vođeni u pogrešnom smjeru gledajući na LDL kolesterol, umjesto na LDL čestice, kao na faktor rizika."

Važno je shvatiti, da u prehrambenoj studiji ne postoji takva stvar kao što je placebo. Kada smanjimo unos jedne hranjive tvari tj. nutrijenta, moramo ga zamijeniti s nečim drugim, što znači da znanstvenici uvijek proučavaju nutrijente u odnosu jedan prema drugome. Također je važno razumjeti da nova znanost ne znači da ljudi trebaju udvostručiti svoj unos cheesburgera ili miješati velike količine maslaca u svoje jutarnje kave, kao što rade neki sljedbenici ultra niskougljikohidratnih dijeta (engl. ultra-low-carb diets). Iako zasićene masnoće u najmanju ruku imaju neutralan učinak na pretilost i srčane bolesti, 
drugi oblici masnoća mogu biti korisniji. Postoje dokazi da Omega 3 masne kiseline, vrsta masnoća koje se mogu naći u lanu i lososu, mogu štititi od srčanih bolesti. Studija iz 2013. godine u časopisu New England Journal of Medicine, otkriva da prehrana bogata polinezasićenim i mononezasićenim masnoćama značajno smanjuje rizik od glavnih kardiovaskularnih bolesti.

Ali postoje razlike čak i u samoj kategoriji zasićenih masnoća. Studija iz 2012. godine pokazuje da masnoće iz mliječnih proizvoda - izvor iz kojeg Amerikanci dobivaju najviše zasićenih masnoća - čini se imaju veću zaštitnu ulogu nego masnoće iz mesa . "Glavno pitanje ovdje je usporedba", kaže Dr. Frank Hu, nutricionistički stručnjak u Školi javnog zdravlja na Harvardu (engl. Harvard School of Public Health, HSPH). "S čime uspoređujete zasićene masnoće?"

Od 1970. godine, sve manje kalorija dobivamo iz ove hrane:

Punomasno mlijeko (78% manje): Jedna šalica sadrži 5g zasićenih masnoća - 23% preporučenog dnevnog unosa po USDA-i.

Rafinirani bijeli šećer (35% manje): Ne jedemo manje slatkog, već se povećao unos kukuruznog šećera.

Govedina (29% manje): Amerikanci su počeli smanjivati unos crvenog mesa u korist mesa sa smanjenim udjelom masnoća, poput piletine.

Jaja (21% manje): Žumanjci sadrže kolesterol, za koji su stručnjaci smatrali da može podizati LDL kolesterol u krvi.

Maslac (8% manje): Djelomično je zamijenjen margarinom, za koji je dokazano da je puno nezdraviji.

Povrće (3% manje): Nada da će Amerikanci zamijeniti masnoće sa povrćem, nije urodila plodom.

Ali zato dobivamo puno više kalorija iz:

Visoko-fruktozni kukuruzni sirup (8,853% više): Subvencioniranje kukuruza učinilo je ovaj zaslađivač jeftinim i posvuda prisutnim.

Kukuruzni proizvodi (198% više): Ova sorta žitarica postala je bazom Američke prehrane.

Obrano mlijeko (129% više): Mlijeko sa smanjenim udjelom masnoća često se kombinira sa zaslađivačima kao što je to čokolada.

Piletina (112% više): Nemasno pileće meso stoji rame uz rame uz govedinu kao najpopularnije meso.

Puretina (102% više): Meso sa niskim udjelom masnoća, također je nisko u vitaminima i kolesterolu.

Dodane masti i ulja (67% više): Polinezasićene masnoće, kao što je to kukuruzno ulje, najviše se koriste u procesiranoj tj. prerađenoj hrani.

Piramidalna shema - Kako su se Američke prehrambene preporuke mijenjale tokom vremena:

1979. godine - The Hassle-Free Daily Food Guide (hrv. Jednostavne dnevne prehrambene smjernice): Američka vlada preporučuje limitiranje konzumacije masnoća, šećera i alkohola.

1984. godine - Food Wheel: A Pattern for Daily Food Choices (hrv. Prehrambeni kotač - Uzorak za dnevni odabir prehrane): Crveni križ preporučuje od 6 do 11 porcija žitarica dnevno i samo 2-3 porcije mesa i mliječnih proizvoda na dan.

1992. godine - Food Guide Pyramid (hrv. Piramida prehrambenih smjernica): USDA preporučuje da baza Američke prehrane budu žitarice i kruh.

2005. godine - MyPyramid Food Guidance System (hrv. MojaPiramida Sustav prehrambenih smjernica): Ovaj vodič preporučuje povećanu tjelesnu aktivnost i poziva na odabir prehrane sa niskim udjelom masnoća.

2011. godine - MyPlate (hrv. MojTanjur): Aktualne preporuke sugeriraju obilje žitarica i povrća, 
uz mliječne proizvode sa smanjenim udjelom masnoća.

Nepromišljena dijeta

Ako ništa, prehrambena je industrija inventivna. Suočeni s javnim mišljenjem protiv masnoća u 1980-ima, proizvođači su se prilagodili, napunivši police keksima, krekerima i kolačima s niskim udjelom masnoća. Način razmišljanja za potrošače bio je jednostavan: Masnoća je opasna, ovaj proizvod nema masnoća, stoga mora da je zdrav. To je bilo doba Snack Wellsa, komercijalne marke kolačića s niskim udjelom masnoća, koje je predstavio Nabisco 1992. godine, a koji je u samo dvije godine nadmašio časni Ritz kreker i postao broj jedan snack - zalogaj Američke nacije. No, bez masnoća, nešto se moralo nadodati i Amerikanci nisu dobro završili. "Jednostavno smo smanjili masnoće a dodali cijelu masu nemasne junk hrane koja je povećala sveukupan unos kalorija", kaže Dr. David Katz, osnivač i ravnatelj Prevencijskog i istraživačkog centra sveučilišta Yale (engl. Yale University’s Prevention Research Center).
"To je bila prehrana s nepromišljenim posljedicama."

Te posljedice bile su teške. Od 1971. do 2000. godine, postotak kalorija iz ugljikohidrata povećao se za gotovo 15%, dok je udio kalorija iz masnoća pao - u skladu s preporukama stručnjaka. Godine 1992. Američko ministarstvo poljoprivrede (engl. U.S. Department of Agriculture, USDA) preporučuje do 11 porcija žitarica dnevno, te samo dvije do tri porcije mesa, jaja, orašastih plodova, graha i ribe zajedno. Školski okruzi diljem zemlje zabranili su punomasno mlijeko, ali zaslađeno čokoladno mlijeko bilo je i dalje na meniju, sve dok je sa niskim udjelom masnoća.

Ideja je bila djelomično smanjiti kalorije, međutim Amerikanci su zapravo završili jedući više: 2,586 kalorija dnevno 2010. godine, u usporedbi sa 2,109 kalorija dnevno 1970. godine. Tijekom tog istog razdoblja, kalorije iz brašna i žitarica porasle su za 42% (2010. godine Amerikanci su unosili 610 kalorija dnevno iz brašna i žitarica, dok su 1970. godine unosili 429 kalorija), a pretilost i dijabetes tip 2 doživjeli su pravu epidemiju. "Nepobitno je da smo skrenuli na krivi put", kaže Jeff Volek, fiziolog na Sveučilištu u Connecticutu (engl. University of Connecticut).

Možda je teško shvatiti zašto prehrana bazirana na rafiniranim ugljikohidratima može dovesti do pretilosti i dijabetesa. To ima veze s kemijom krvi. Jednostavni ugljikohidrati kao što su kruh i kukuruz možda ne izgledaju kao šećer na vašim tanjurima, ali u organizmu, to je ono na što se razlažu kad se probave. "Vaše tijelo ne razlikuje pecivo od vrećice Skittles bombona", kaže Dr. Dariush Mozaffarian, budući dekan nutricionizma na Sveučilištu Tufts (engl. Tufts University).

Ti šećeri potiču proizvodnju hormona inzulina, što uzrokuje prekomjerno pohranjivanje masnih stanica, što dovodi do debljanja. Budući da je manje kalorija preostalo da napaja tijelo, počinjemo osjećati glad, a metabolizam počinje usporavati u nastojanju uštede energije. Jedemo više i dobivamo još i više na težini, nikad ne osjećajući sitost. "Glad je smrtno zvono svake dijete za mršavljenje", 
kaže Dr. Eric Westman sa Sveučilišta Duke (engl. Duke University). "Dijete sa niskim udjelom masnoća ili niskim udjelom kalorija ne funkcioniraju". Budući da se ovaj proces ponavlja, naše stanice postaju sve otpornije na inzulin, 
što uzrokuje da dobijamo još više na težini, što opet povećava otpornost na inzulin i tako upadamo u začarani krug. Pretilost, dijabetes tipa 2, visoki trigliceridi i nizak HDL, sve ovo može uslijediti 
- a da je unos masnoća jedva uključen. Ispostavilo se da nisu sve kalorije stvorene jednake. "Kada se fokusiramo na masnoće, ugljikohidrati se neizbježno povećavaju u prehrani", kaže Dr. David Ludwig, ravnatelj New Balance zaklade za prevenciju pretilosti pri Bostonskoj dječjoj bolnici (engl. New Balance Foundation Obesity Prevention Center at Boston Children’s Hospital) i koautor nedavnog komentara na tu temu u časopisu The Journal of American Medical Association (JAMA). "Ne biste davali laktozu ljudima koji su intolerantni na laktozu, ali ipak dajemo ugljikohidrate ljudima koji su intolerantni na ugljikohidrate.”

Ultra niskougljikohidratna dijeta postala je popularna otkako je
 Dr. Robert Atkins prvi počeo promovirati svoju verziju prije gotovo 50 godina. (Ona nikada nije bila popularna među glavnim medicinskim krugovima; Američka Dijabetička udruga (engl. American Diabetic Association, ADA), jednom se osvrnula na Atkinsovu dijetu kao na "nutricionističku noćnu moru.") Westmanova istraživanja otkrila su da smanjivanje ugljikohidrata uz povećavanje masnoća u prehrani može pomoći u kontroli dijabetesa, pa i njegovom povlačenju. Istraživanje iz 2008. godine u časopisu New England Journal of Medicine proučavalo je više od 300 ispitanika, koji su bili na prehrani s niskim udjelom masti, ili na prehrani s niskim udjelom ugljikohidrata, ili na Mediteranskoj prehrani. Pokazalo se da su ljudi na prehrani sa niskim udjelom masnoća izgubili manje na tjelesnoj težini, nego oni koji su bili na prehrani sa niskim udjelom ugljikohidrata ili na Mediteranskoj prehrani, od kojih obje sadrže veće količine masnoća.
 Ti rezultati nisu iznenađujući - istraživanje za istraživanjem otkriva da je veoma teško izgubiti na težini na dijeti sa smanjenim udjelom masnoća, vjerojatno zbog toga što masnoća i meso proizvode dulji osjećaj sitosti, koji je teže postići konzumiranjem ugljikohidrata.

Ne slažu se svi stručnjaci. Dr. Dean Ornish, utemeljitelj neprofitnog istraživačkog instituta preventivne medicine (engl. Preventive Medicine Research Institute), čija se nemasna, gotovo veganska prehrana, u jednom istraživanju pokazala da reverzibilno djeluje na arterijska začepljenja, brine da povećanje konzumacije životinjskih proteina može dovesti do drugih zdravstvenih problema, napominjući istraživanje koje je povezalo crveno meso s povećanim rizikom od raka debelog crijeva. Tu je i neugodna činjenica da meso, osobito govedina, ima golemi utjecaj na našu planetu. Gotovo trećina Zemljine ukupne površine bez leda koristi se na ovaj ili onaj način za uzgoj žive stoke. Čak i ako je konzumacija više masnoća bolja za nas - što Ornish ne vjeruje - to može nositi ozbiljne posljedice po okoliš, ukoliko dođe do veće konzumacije mesa. "Ova istraživanja samo govore ljudima ono što ljudi žele čuti", kaže Ornish. "Postoji redukcionistička tendencija da se traže jednostavna rješenja.”

Rat protiv masnoća daleko je od kraja. Potrošačke navike duboko su formirane, a cijela industrija se temelji na demoniziranju masnoća. TV vrvi reality emisijama o mršavljenju. Police su i dalje pune nemasnih grickalica. Većina nas još uvijek osjeća trunku srama kada se dograbimo odreska. A publicirana znanstvena istraživanja koja proturječe ili propituju ono što su nas odavno naučili u vezi zasićenih masnoća, mogu biti jednako teška sada, kao što su bila za Dr. Waltera Willetta u 90-ima. Čak i stručnjaci poput Dr. Franka Hua, sa Škole javnog zdravlja na Harvardu (engl. Harvard School of Public Health, HSPH) koji kaže da ljudi ne bi trebali biti zabrinuti sveukupnim masnoćama, povlače crtu ne oslobađajući u potpunosti ni masnoće. "Zabrinut sam da bi ljudi, ukoliko shvate da su zasićene masnoće dobre, mogli razviti nezdrave navike", kaže Hu. "Trebali bismo se usredotočiti na kvalitetu hrane, baš prave hrane."

Gotovo svaki stručnjak se slaže da ćemo biti zdraviji, ukoliko naša prehrana bude bazirana na onom
 što pisac Michael Pollan otvoreno naziva "pravom hranom". Zapanjujući porast pretilosti u zadnjih nekoliko desetljeća ne proizlazi samo iz rafiniranih ugljikohidrata koji izazivaju poremećaj metabolizma. Sve više i više onoga što konzumiramo dolazi od prehrambene industrije dizajnirano na takav prikladan način da poželimo još. Postoje dokazi da i samo procesiranje povećava opasnosti za zdravlje te iste hrane. Istraživanja ukazuju na to, da procesirano tj. prerađeno meso može povećati rizik od srčanih bolesti na načine na koje to neprerađeno meso ne čini.

Kako jedemo - da li sami kuhamo ili usput grabimo gotovu brzu hranu - igra ulogu baš kao i što jedemo.
 Dakle, ne osjećajte krivnju za vrhnje u kavi, ili žumanjke u jajima, ili povremenom odresku sa Béarnaise umakom od maslaca i žumanjaka - no, nemojte misliti da kraj rata s masnoćama znači sve one dodatne obroke koje možete pojesti. Kao što je Katz istaknuo "hladna i kruta istina je, da je jedini način da se jede dobro - dobro jesti". Što, zahvalan sam istaknuti, ne mora uključivati obrano mlijeko. █

Izvor: TIME časopis, Vol. 183, No. 24, 23. lipnja 2014., str. 28 
Napisao: Bryan Walsh, viši urednik TIME-a                                 

S engleskog preveli: Anita Šupe & Tomislav Müller