Žena koja sve okreće naglavačke

Intervju za magazin Mrvica, listopad 2012.

Kad sam svoje ukućane krenula daviti prehrambenim savjetima Anite Šupe, brat me upitao jeli udana. Činilo mu se predobro da bi bilo istina – zar zaista postoji nutricionist koji te potiče da jedeš čvarke? Šibenčanka koja je godinama živjela u Švedskoj (gdje je i diplomirala nutricionizam) objavila je knjigu ”Istine i laži o hrani”, istoimenu njezinom blogu koji služi kao orijentir cijeloj jednoj sljedbi ljudi koji su se koprcali u bespućima nutricionističkih trendova i najcrnje industrijske propagande. Mnogi od njih skrasili su se i normalizirali svoje zdravlje tek uz Anitine savjete o izvornoj prehrani.

Želite okrenuti stvari naopako, dići prašinu… Koji je točno cilj vaše inicijative u Hrvatskoj?

Želja mi je probuditi svijest o onome što jedemo i kako to zaista utječe na naše zdravlje i srušiti neke općeprihvaćene a neutemeljene mitove na kojima, nažalost, leži cijela moderna nutricionistička praksa.

Svjedoci smo jednog medicinskog paradoksa: Usprkos napretku nauke, medicine i farmacije, čovjek nije zdraviji. Bolesti su toliko uobičajene da smo ih prihvatili kao normalno stanje. Nikad u povijesti nije bilo toliko kroničnih i degenerativnih bolesti, iako se stalno lansiraju novi lijekovi i njihova potrošnja neprestano raste. Imamo i prehrambeni paradoks: Činjenica je da je industrijski razvoj donio novu vrstu hrane koja nikad prije u ljudskoj povijesti nije postojala, ali mi ne razmišljamo o načinu na koji je ta hrana proizvedena i zapravo nikad nismo tako malo znali o namirnicama kojima punimo košare u supermarketima, a kasnije ih unosimo u svoje tijelo. Slijepo vjerujemo medijima i medicinskim institucijama i slijedimo njihove preporuke o tome što da jedemo a što ne, ali unatoč tome proširila se epidemija debljine, srčano-žilnih bolesti, dijabetesa, raka, autoimunih bolesti, bolesti crijeva, alergija i drugih degenerativnih bolesti. Potrebno je uvidjeti uzročno-posljedičnu vezu između ova dva fenomena i shvatiti da ne možemo jesti bilo što i ostati zdravi.

Zagovarate prehranu s puno masnoće…

Želim srušiti mit da su prirodne masnoće životinjskog porijekla i kolesterol štetni. Ljudi su od pamtivijeka koristili masnoću i općenito hranu životinjskog porijekla pa nikad nije bilo toliko bolesti kao danas. Kampanja protiv kolesterola, koja je stara tek nekih 30-tak godina, jedna je od najvećih prevara 20-tog stoljeća. Prehrambena industrija i agro biznis pronašli su u svemu tome veliki interes: tradicionalnu ljudsku prehranu zamijenile su industrijske prerađevine na bazi visokoisplativih, genetski modificiranih monokultura – pšenice, soje i kukuruza, light proizvodi i razne zamjenske namirnice kao npr margarin umjesto maslaca, rafinirana hidrogenizirana biljna ulja umjesto domaće svinjske mast itd. Sve to blagoslovila je farmaceutska industrija jer je promjenom prehrane došlo do općeg pogoršanja ljudskog zdravlja i potrebe za novim lijekovima.

Srećom, sve je veći broj znanstvenika, liječnika i profesora iz raznih dijelova svijeta koji se angažiraju kako bi informirali svoje kolege i javnost o tome da hipoteza o kolesterolu nije znanstveno utemeljena. Mnogi od njih okupljeni su i surađuju kroz udrugu THINCS The International Network of Cholesterol Skeptics i ovo su ukratko zaključci do kojih su naučnici došli nakon temeljitog pretraživanja znanstvenih radova: 

• Unos zasićenih masnoća koji je čak 2-5 puta veći nego WHO-ova granica, uopće nema utjecaja niti na ukupni kolesterol niti na LDL kolesterol (tvz loši kolesterol).
• Najmanje 30 znanstvenih studija izvršenih na više od 300 000 učesnika pokazale su da pacijenti koji su imali infarkt nisu uzimali ništa više zasićenih masnoća u prehrani nego zdrave osobe u kontrolnim grupama.
• Najmanje 10 studija je pokazalo da su pacijenti koji su imali moždani udar uzimali čak manje zasićenih masnoća od zdravih osoba u kontrolnim grupama.
• Osim toga, studije izvršene na mrtvim osobama su pokazale da su ljudi koji su jeli minimalne količine zasićenih masti imali začepljenje ili ovapnjenje žila u istoj mjeri kao i oni koji su trošili puno zasićenih masti.
• Studiranje mrtvih osoba je pokazalo da su ljudi sa niskim kolesterolom imali začepljenje žila u istoj mjeri kao i oni sa visokim kolesterolom.

Mislim da je dužnost svih stručnjaka, liječnika, dijetista i ostalih koji se bave ljudskim zdravljem da budu u tijeku i prate nova saznanja iz svoje struke i da prestanu ponavljati stare dogme. Mogu preporučiti sjajnu literaturu za čitanje:

• Ravnskov, Uffe (2009) Fat and Cholesterol are Good for You
• Ravnskov, Uffe (2011) The Cholesterol Myths: Exposing the Fallacy That Saturated Fat and Cholesterol Cause Heart Disease
• Kendrick, Malcolm (2008) The Great Cholesterol Con: The Truth about What Really Causes Heart Disease and How to Avoid It
• Taubes, Gary (2007) Good Calories, Bad Calories: Challenging the Conventional Wisdom on Diet, Weight Control, and Disease
• Enig, Mary (2000) Know Your Fats: The Complete Primer for Understanding the Nutrition of Fats, Oils and Cholesterol
• Evans, David (2012) Cholesterol and Saturated Fat Prevent Heart Disease, Evidence From 101 Scientific Papers

Neka ovo bude dovoljno za početak. Iz ove literature može se naučiti slijedeće:

• Kolesterol i zasićene masnoće u stvari su bitne za zdravo srce.
• Visoka razina kolesterola pomaže da živimo dulje.
• Najbolji način da povećamo svoj dobar, za srce zaštitni kolesterol HDL, je da uzimamo hranu s visokim udjelom zasićene masnoće.
• Prehrana s niskim udjelom masnoće ne sadrži potrebne hranjive tvari što pridonosi razvoju mnogih bolesti.
• Prehrana s visokim udjelom ugljikohidrata, kakva je današnja moderna prehrana, promiče čimbenike koji uzrokuju bolesti srca.
• Margarin i rafinirana biljna ulja, zbog visokog sadržaja omega 6 masnih kiselina, pridonose razvoju kroničnih upala na krvnim žilama što dovodi do srčano-žilnih bolesti.
• ”Nezdrava” reputacija kolesterola i zasićenih masti temelji se na manjkavim pokusima sa životinjama biljojedima i vrlo pristranim i zastarjelim istraživanjima od prije više od 50 godina.
• Hipoteza da kolesterol i zasićene masnoće uzrokuju bolesti srca nije dokazana tijekom posljednjih pet ili šest desetljeća, unatoč milijardama koje su uložene u pokušaje da se to dokaže.

Složili smo se da je nužna dvosmjerna edukacija – podizanje svijesti proizvođača  o važnostima prirodne proizvodnje i educiranje kupaca o razlici između industrijskog i izvornog proizvoda. Kako to odraditi?

Sve počinje prvim korakom a mi smo već odmaknuli i puno dalje. Ja pišem odavno a planiram i predavanja, seminare, više pojavljivanja u medijima. Sad nas je već ozbiljan broj koji se zalažemo za pravu hranu i izvornu prehranu i plan je da se udružimo kako bismo mogli djelovati zajedno. Jedan od slijedećih projekata je pokretanje tiskanog časopisa koji će pisati istinu o hrani u cilju edukacije potrošača i proizvođača i njihovog međusobnog povezivanja.

Da trebate sva svoja uvjerenja od prehrani sažeti u jednu rečenicu ili savjet, kako bi on glasio?

Povratak na tradicionalnu prehranu i čiste prirodne namirnice u svom izvornom obliku neminovan je želimo li sačuvati dobro zdravlje.

Jedan od najžilavijih mitova s kojima se susrećemo je onaj – dobra i zdrava hrana je skupa. Kako to komentirate? Može li uopće prirodno uzgojena hrana prema organskim načelima biti pristupačna?

Da, ”zdrava” hrana je skupa, tj novotarije koje se promoviraju kao zdrava hrana, zato nikad ne koristim taj izraz. Ne treba nam pomodarstvo u obliku raznih ”super namirnica” iz dalekih zemalja. Sve što naša ljudska fiziologija treba nalazilo se nekad u seljačkim domaćinstvima: povrće i voće bilo je uzgojeno prema organskim načelima bez da se upotrebljavala ta riječ. Meso, mlijeko i jaja dolazili su od domaćih životinja uzgojenih na prirodan način. Nema tu neke velike mudrosti niti velikih troškova i zapravo možemo uštediti jako puno novaca ne kupujući nepotrebne, nutritivno siromašne i štetne stvari koje se sastoje od šećera, pšeničnog brašna, hidrogeniziranih biljnih masti i brojnih kemijskih aditiva a koji sačinjavaju 90% ponude na policama supermarketa. Biranjem kvalitete iznad kvantiteta jedemo zapravo količinski manje, a kako se to odražava i na naše zdravlje tako ostvarujemo veliku uštedu na lijekovima. 

Koje su, po vama, najveće prednosti Hrvatske za proizvodnju bolje hrane?

Imamo prekrasnu klimu i zapravo možemo uzgajati što god hoćemo. A kriza u kojoj se nalazimo baš je prava prilika za nove zamisli i drugačiji rast i razvoj. Stotine tisuća hektara napuštene zemlje i stotine tisuća nezaposlenih – zar nije logično da se ovo dvoje usmjere jedno na drugo? Ne tako davno Hrvatska je izvozila hranu a danas uvozimo ne samo hranu nego i sjeme što je prava tragedija jer je uvozno sjeme uglavnom genetski manipulirano. Jako je važno obnoviti i sačuvati domaće sjeme, napraviti banku sjemena, i vratiti se svojim korijenima – zemlji. Iz zemlje sve počinje i u njoj sve završava i čovjek se uvijek kroz povijest, nakon ratova i ekonomskih krahova, vraćao na zemlju i tako preživljavao. Ali treba shvatiti da masovni uzgoj monokultura uništava tlo, hranu, naše zdravlje, okoliš i ekonomiju. Rješenje za bolju i zdraviju hranu, za očuvanje okoliša i za procvat lokalne ekonomije je ekološka, biodinamička, lokalna proizvodnja, permakultura gdje svaka biljka i životinja imaju svoju ulogu u prirodi, sve ovo kroz samoodržive zajednice. Ideja i inicijative ima već jako puno u Hrvatskoj i to je jedini održivi put.

Kakvo je stanje u Švedskoj (koja ima vrlo visok standard) u usporedbi s Hrvatskom? Tko se, po vama bolje hrani?

U Hrvatskoj se daleko bolje hranimo. Ipak je dostupno dosta izvorne lokalne hrane na tržnicama iz domaćih vrtova i obiteljskih poljoprivrednih gospodarstava. U Švedskoj se mogu nabaviti ekološki certificirane namirnice ali su one dosta skupe u odnosu na konvencionalne jer su troškovi certificiranja ogromni a osim toga se ta ekološka hrana često uvozi iz dalekih zemalja, recimo voće i povrće, zbog skandinavskih klimatskih ograničenja. Meni je logično izbjegavati takve proizvode jer ostavljaju veliki ekološki otisak zbog dalekog transporta. U ekološkom uzgoju životinja, mlijeka i jaja, dozvoljeno je koristiti jedan dio konvencionalne ishrane za te životinje tako da zapravo certifikat nije uvijek garancija za čiste izvorne namirnice. Mislim da je čak i hrana iz konvencionalnog uzgoja bolja u Hrvatskoj, jer vjerujem da su metode masovnog uzgoja brutalnije u ”razvijenijim” zemljama.

Istodobno dok konvencionalni farmeri prolijevaju mlijeko jer nisu zadovoljni otkupnom cijenom postoji rastuća scena kupaca koji su spremni platiti i 10 kuna za litru pravog, nepasteriziranog mlijeka od slobodnih krava s ispaše. Kako se boriti protiv tog paradoksa? Uz to, i zakoni nam ne idu na ruku.

Da, situacija s mlijekom je prava tragedija, ali i prilika za promjene. Oni koji su educirani, prepoznali su u ovoj krizi novu priliku. Pustili su krave na pašnjake i mlijeko prodaju direktno kupcima. No u ovoj priči treba znati da sirovo mlijeko i pravo mlijeko nisu ista stvar. Sirovo mlijeko znači da ono nije industrijski obrađivano – pasterizirano i homogenizirano, ali nam ne govori ništa o tome kako se ta životinja koja daje mlijeko prehranjuje. Pravo mlijeko dolazi od pašnih kravica, koje slobodno pasu travu po pašnjacima a zimi dobivaju sijeno, dakle kojima se u prehranu ne dodaju koncentrati, hormoni rasta i antibiotici. Takvo pravo mlijeko tada je najkorisnije sirovo jer proces pasterizacije uništava korisna svojstva mlijeka. I proizvođači i potrošači moraju naučiti ovu razliku da bi dobili najveći benefit – farmeri poštenu zaradu a kupci namirnicu koja garantira dobro zdravlje. Znači konvencionalni farmeri moraju promijeniti način uzgoja i prehrane krava, a onda nije nikakav problem uspostaviti prodajno-kupovnu mrežu, tu mi kao udruga možemo odigrati veliku ulogu. Zakon nećemo kršiti jer je po zakonu dozvoljeno kupovati direktno od farmera.

Nabrojte neke svoje omiljene zdrave namirnice za zimsku sezonu…

Kiseli kupus i suho meso, sarme, jela ”sa žlicom” – mesne, kokošje i povrtne juhe, korjenasto povrće, jaja, češnjak i kefir.

Kako komentirate vegetarijanski ili veganski trend, ili koncept sirove hrane, koji se promoviraju kao vrlo zdravi, ako ne i ljekoviti?

Čovjek je po svojoj fiziologiji svejed i treba i životinjsku i biljnu hranu. Životinjska hrana daje građevinske blokove za tijelo – proteine i masnoće za izgradnju i obnavljanje svih tkiva, mišića, hormona, živaca, mozga itd. Biljna hrana čisti tijelo, daje vitamine, minerale i razne fitokemikalije koje služe kao antioksidanti – štite stanice od razaranja. Čovjek nije biljojed, ne možemo protiv svoje fiziologije jer prehrana isključivo biljnom hranom ne osigurava ljudskom tijelu neophodan građevinski materijal kojeg trebamo za sve normalne životne funkcije i biokemijske procese u organizmu, pa neminovno dolazi do nedostatka važnih nutrijenata što dovodi do raznih zdravstvenih problema. Sirovo povrće i voće je vrlo zdravo zbog svog netaknutog sadržaja vitamina, minerala i još najvažnije enzima. Ali sirovojelstvo je zastranilo u krajnost propagirajući prehranu samo sirovim povrćem i voćem, a zapravo su nam od velike koristi mnoge druge namirnice u sirovom stanju kao što su:

• pravo mlijeko (svježe, nepasterizirano, sirovo mlijeko pašnih krava ili koza) i proizvodi od sirovog mlijeka, npr. sirevi, vrhnje i maslac pašnih životinja
• sirova jaja, naročito žumanjci, od slobodnih kokoši koje slobodno trčakaraju i kljucaju po dvorištu
• sirova ulja kao hladno prešano maslinovo i kokosovo ulje 
• lakto-fermentirane namirnice kao što su domaći kefir i domaći kiseli kupus radi korisnih probiotičkih bakterija prevažnih za dobro zdravlje i imunitet
• sirovi med
• riba i plodovi mora kao škampi, kozice ili jela poput carpaccia
• sirovo meso kao npr. tartar biftek, od domaćih pašnih životinja, koje se ne tove koncentratima, sojom i kemikalijama
• sušeno meso kao špek, pršut
• usoljena srdela
• orašasti plodovi i sjemenke

Koliko god da je važno uključiti u prehranu mnoštvo sirovih namirnica, mora se povesti računa da određeni nutrijenti postaju lakše dostupni za apsorpciju upravo kuhanjem, a kuhanje također neutralizira i mnoge toksine koji se prirodno nalaze u biljnoj hrani. Načelno, žitarice, mahunarke i određene vrste povrća treba kuhati. Namirnice životinjskog porijekla trebalo bi konzumirati i sirove i kuhane. O pravilnom pripremanju hrane možemo puno naučiti iz tradicionalnih načina na koje su hranu pripremali naraštaji prije nas. Oni su također tradicionalno uključivali određenu količinu kultiviranih ili fermentiranih namirnica čiji se sadržaj enzima i korisnih probiotičkih bakterija na taj način još više obogaćivao.

Razgovarala: Željka Klemenčić

Foto: Maja Danica Pečanić