Kefir je prirodno fermentirani mliječni napitak kiselkasto-osvježavajućeg okusa s laganom notom svježeg kvasca (ili veoma laganim okusom piva), koji se dobiva uz pomoć kulture kefira ili kefirnih zrnaca. Smatra se da je podrijetlom s Kavkaza, a star je i do 1 000 godina. Žitelji Kavkaza poznati su po svojoj dugovječnosti i dobrom zdravlju, žive gotovo bez bolesti, što se pripisuje njihovoj svakodnevnoj i neograničenoj konzumaciji kefira. Kultura kefira u našim se krajevima često naziva i tibetanska gljiva ili kefirna gljiva, ali kefirna zrnca nisu gljive.
Kefirna zrnca, koja izgledom podsjećaju na kuhanu cvjetaču,
po sastavu su mješavina proteina, aminokiselina, lipida i topljivih
polisaharida te sadrže simbiozu između velikog broja dobrih, mliječno-kiselih
bakterija, octenih bakterija i sojeva kvasaca. Zrnca kefira hrane se i
razmnožavaju u mlijeku i nemaju rok trajanja, mogu živjeti vječno. Brojni pokušaji
mikrobiologa da njegova zrnca proizvedu u laboratoriju uporno završavaju
neuspjehom. Pitanje otkud dolaze i kako su nastala, ostaje bez znanstvenog
odgovora. Legenda kaže da su kefirna zrnca dar od Boga, “mana s neba”, koju je
Bog poslao Izraelcima kad ih je Mojsije izveo iz Egipta da bi ih poveo u
obećanu zemlju.
Kefiru se pripisuju mnogi pozitivni učinci u sprečavanju velikog
broja bolesti i bolesnih stanja, između ostalog smatra se da:
- djeluje
kao najjače sredstvo protiv alergija i intolerancije na hranu;
- djeluje
kao prirodni antibiotik;
- smanjuje
inflamatorne (upalne) bolesti kao što su reuma i artritis;
- jača
imunološki sustav i ubrzava zacjeljivanje tijela;
- poboljšava
probavu i pravilno iskorištavanje nutrijenata iz hrane;
- liječi
bolesti crijeva kao što su IBS (sindrom iritabilnog crijeva), sindrom
propusnosti crijeva, zatvor, proljev, nadutost;
- pomaže
kod bolesti želuca kao što su gastritis i čir na želucu;
- čisti
i detoksicira tijelo;
- poboljšava
funkciju jetre i djeluje protiv žučnih kamenaca;
- pomaže
kod srčano-žilnih oboljenja;
- snižava
šećer u krvi, visoki krvni tlak i visoke masnoće u krvi (trigliceride);
- liječi
gljivična oboljenja;
- pomaže
u zaustavljanju rasta malignih stanica;
- normalizira
metabolizam i time potpomaže gubljenje prekomjerne tjelesne težine;
- pomaže
kod nesanice i depresije;
- pomaže
kod bronhitisa i astme;
- pomaže
kod psorijaze i ekcema.
Kefirna zrnca možete nabaviti od nekoga tko ih već ima i sam
pravi kefir kod kuće. Kontakt s takvom osobom najlakše je uspostaviti preko
interneta, a zrnca se bez problema mogu spakirati u plastičnu vrećicu s malo
mlijeka i poslati poštom. Brzo se razmnožavaju pa ih onda možete podijeliti
drugima.
Kefir se lako priprema kod kuće. Malu količinu zrnaca
stavite s mlijekom u staklenku, zatvorite poklopcem i ostavite na sobnoj
temperaturi da fermentira 24 sata. Zrnca se hrane mliječnim šećerom i proizvode
mliječnu kiselinu i CO2. Nakon 24 sata kefir procijedite kroz cjedilo
miješajući ga žlicom. Kefirna zrnca koja su ostala u cjedilu stavite u novu
količinu mlijeka, a procijeđeni kefir je gotov i spreman za piće. Možete ga
piti odmah ili ga ohladite u hladnjaku.
Jedna puna velika žlica zrnaca dovoljna je za otprilike pola
litre kefira. Za kefir je najbolje koristiti svježe domaće mlijeko (kravlje ili
kozje), ali u nedostatku takvog, poslužit će i kupovno mlijeko. Kefir je gotov
kad je mlijeko fermentiralo, tj. kada se zgusnulo i izgleda kao jogurt. Na dnu
staklenke može se odvojiti tekućina – sirutka kefira, a napitak može biti gušći
ili rjeđi, više vodenast ili više kremast, ovisno o vrsti mlijeka i
temperaturi. Za cijeđenje kefira možete koristiti drvene, plastične i inox
žlice i cjedila, no nemojte ga čuvati u plastičnim niti metalnim posudama jer
plastika ispušta kemikalije, a metal reagira u dodiru s kiselim sadržajem.
Najbolje ga je čuvati u staklenim posudama. Procijeđena zrnca ne treba ispirati
vodom, dovoljno ih je staviti u novo mlijeko i ostaviti da miruju.
U terapijske svrhe, za poboljšanje zdravlja može se uzimati
i litra kefira dnevno. No, za početak je dobro krenuti s manjom dozom, npr.
decilitar dnevno, potom postupno povećavati količinu. Naime, kefir radikalno
mijenja sastav crijevne flore – korisne bakterije uništavaju patogene i
zauzimaju njihovo mjesto, a to kod nekih osoba može uzrokovati prolazne
probavne smetnje. Osobe osjetljive na mliječne proizvode obično dobro podnose
kefir, jer se procesom fermentacije teško probavljive komponente iz mlijeka
razgrađuju i predprobavljaju. Bakterije iz kefira razgrađuju mliječni šećer
laktozu, zato ga mogu koristiti i osobe koje ne podnose laktozu. Minerali iz
mlijeka, npr. kalcij, procesom fermentacije postaju lakše biološki dostupni
(organizam ih može lakše iskoristiti).
Osobe koje paze na unos ugljikohidrata (LCHF prehrana) mogu
i više smanjiti sadržaj šećera u kefiru na način da ga nakon cijeđenja ostave
još jedan do dva dana na sobnoj temperaturi da “sazrije”. Ovakav zreli kefir
sadrži najmanje šećera, a sadržaj vitamina B1, B6 i B9 (folna kiselina) se
povećava. Povećava se i sadržaj alkohola u kefiru koji može iznositi od 0,08%
do 2%. Uobičajena količina alkohola u jednodnevnom kefiru iznosi 0,08 do 0,1%.
Ostavi li se da zrije dva dana, treba označiti staklenke u različitim
stadijima, npr. kefir sa zrncima, onaj jednodnevni i dvodnevni. Procijeđeni
kefir, koji zrije, ne treba čvrsto poklopiti, nego se poklopac samo nasloni na
teglu, a dobro ga je promiješati dva puta dnevno.
Želite li napraviti pauzu u pripremi kefira, možda odlazite
na put ili slično, procijeđena zrnca isperite hladnom vodom, prelijte ih s malo
mlijeka i spremite u hladnjak, tako ih možete čuvati oko 7 dana. Želite li ih
pohraniti na duže vrijeme, isprana i osušena zrnca možete zamrzniti ili osušiti. Kada
poželite zrnca ponovo aktivirati, stavite ih u malo mlijeka na sobnu
temperaturu i čekajte da ”prorade”. Prvi i drugi dan dodajte samo malo mlijeka
te ga nakon cijeđenja bacite. Treći dan možete raditi kefir kao i obično.
Višak zrnaca koja se razmnožavaju treba povremeno uklanjati.
Ako ih nemate kome pokloniti, zamrznite ih za rezervu ili pojedite. Nisu baš
neki doživljaj za žvakanje pa ih izmiksajte s drugim sastojcima u ukusni
smoothie ili sladoled.
- 1
šalica kefira
- višak
zrnaca kad se razmnože
- 2
žumanjka
- 2
žličice kokosovog ulja
- 1
šalica smrznutog šumskog voća
- kad
radite napitak za djecu, možete dodati 1 do 2 žličice meda
Izmiksajte sve u multipraktiku i uživajte.
Sladoled od kefira i šumskog voća
- 5
jaja
- 250
ml slatkog vrhnja
- 1
šalica kefira
- višak
zrnaca kad se razmnože
- 200
do 250 g smrznutog šumskog voća
- 2
žličice prave bourbon vanilije
- malo
stevije u prahu ili žlica meda
Istucite zasebno bjelanjke, žumanjke i slatko vrhnje. U
multipraktiku izmiksajte šumsko voće s kefirom pa dodajte preostale sastojke i
sve dobro izmiksajte. Zasladite prema okusu. Sladoled rasporedite u prikladne
zdjelice i zamrznite. Izvadite ga pola sata prije posluživanja.
Ovo je jedina knjiga na hrvatskom jeziku koja se argumentirano obračunava s ustaljenim predrasudama i pogrešnim uvjerenjima o prehrani. Na cjelovit i jasan način opisuje najveće probleme moderne prehrane, otkriva uzroke epidemije debljine i kroničnih bolesti, te nudi jednostavna i konkretna rješenja za regulaciju tjelesne težine i poboljšanje zdravlja.